大家常喝的白酒除了純糧固態發酵外還有液態發酵。純糧固態發酵酒，顧名思義就是糧食做的酒。而什麼是液態發酵酒呢？就是通常所說的香精勾兌酒。白酒的釀製分為這兩種工藝，就是常說的「傳統工藝」和「新工藝」。
純糧固態發酵酒：
純糧固態發酵白酒是通過制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個環節製成的。
由於純糧固態發酵工藝所遵循的是自然發酵、自然培甜、自然老熟的釀造規律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊含了豐富的己酸乙酯等營養成分。
酸是白酒中的重要呈味物質，它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。優質白酒的酸超過普通液態白酒的兩倍。酯也是固態發酵白酒的香味物質。優質白酒的酯類含量都比較高，比液態白酒高出一倍以上，所以優質白酒香味濃鬱。
而液態發酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物質來解決。
1、真正的核心技藝：純糧固態發酵白酒的勾兌
勾兌並非狹義的「用香精勾兌酒精」，所有純糧固態發酵白酒也都需要有精心勾兌的工藝環節。
每一種酒都有它自己的特點，特別是各種名酒，在色、香、味、體方面都獨具一格。從作用和原理上講，白酒中佔主要成分的是醇類物質，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它們之間的比例關係決定著產品的風格和質量。
如果酒中微量成分失調，則明顯影響酒的特色。但是在生產過程中，由於受多種因素的影響，即使用同樣的原料，同樣的工藝，生產出來的產品在質量上的差異和波動還是很大的。
怎麼辦？必須在出廠前，通過勾兌來平衡它，以保證出廠的產品具有一致性。各種名酒因其風格特點不同，勾兌方法也各有一套。一般來說，要先確定標準酒樣，根據名酒的獨特風格定好標準樣，然後以標準樣為基準來勾兌，使每一批出廠的酒都儘量接近標準樣。
2、其次要調兌好基礎酒
基礎酒的要求是香氣大體一致，味道純正乾淨，色、香、味基本合乎要求，但還存在某種缺欠，如香味短，回味不長，味淡或微帶燥辣等。
把壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻和在一起，就是基礎酒。當然這種初步「摻和」出的酒的香氣成分和味的成分還不可能達到良好的平衡，因此還要調兌調味酒使其進一步達到接近完美。
「白酒釀製工藝複雜、配糧講究，而且周期較長，相對成本較高，如果一個酒廠要在短時間提高產量的話，那是很難的，比如國內的一些知名品牌酒，有的雖然經過百年發展，其產量不過年3萬噸左右。
發酵現在外面通用的發酵工藝兩種：
第一種：傳統固態熟料發酵工藝，
第二種：新工藝液態生料發酵工藝，
可以教你幾種釀酒的發酵工藝呢？
第一種：傳統熟料固態發酵工藝：
第二種：傳統熟料液態發酵工藝；
第三種：傳統半固態發酵工藝；
第四種：新工藝液態發酵工藝：
第五種：新型混合發酵工藝
第一種：傳統熟料固態發酵工藝：
選糧-浸泡-初蒸-燜糧-復蒸-攤涼-拌曲-糖化-回糟/拌稻殼-裝缸發酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售
第二種：傳統熟料液態發酵工藝；
選糧-浸泡-初蒸-燜糧-復蒸-攤涼-拌曲-糖化-裝缸-加水1：2發酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售
第三種：傳統半固態發酵工藝；
選糧-浸泡-初蒸-燜糧-復蒸-攤涼-拌曲-糖化-裝缸發酵7天-加水1：1發酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售
第四種：新工藝液態發酵工藝：
選糧-粉碎-裝桶-加曲加水-發酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售
第五種：新型混合發酵工藝：
單糧發酵完全後 - 不同糧食按比例共酵增香-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售
往期回顧：
1、96個白酒專業術語，讓你成為別人羨慕的白酒達人！
2、什麼是純糧食酒？相比於普通白酒，純糧酒有什麼好處？
3、我雖然是個釀酒的，但我也有自己的原則