有文，有識，有趣——鳳凰副刊
日本戰國三大梟雄：吞吐風雲但中道崩徂的織田信長；權謀巧變、從農民到首相的豐臣秀吉；堅忍沉默、終成大事、開三百年幕府的德川家康。末了家康公摘了果子，年少艱辛，中年跌宕，刀劍矢石下討生活，在織田信長身邊背黑鍋擋住東邊，在豐臣秀吉手下隱忍不發。好在他懂醫術，又耐心，善自保重，熬到花甲之年，秀吉過世了，於是一舉出手，關原一戰定鼎，奪了天下——雖然只是日本的天下，好歹開了德川幕府；再熬到七十五歲，在大阪夏之陣取勝，真正底定局勢。到此地步，正該放下擔子，安享晚年，卻出了戲劇性的事兒：
底定天下半年多，胃忽然出問題，未幾逝世。醫官追根尋源，說都怪京都富商世家茶屋清次：給家康大人獻了鯛魚天婦羅；天婦羅乃是平民食品，德川家康的胃又尊貴，貴胃遇賤食，互不對付，就完蛋啦！所以天婦羅是真正的江戶風味食物——江戶開幕的人，都吃這玩意吃死了。
當然這理由，也是逸話傳說。天婦羅不像河豚那樣有毒。日本人幾百年來，會編俳句說「捨命吃河豚」、「五十之年吃河豚，餘生無憾矣」，倒沒聽說有「捨命吃天婦羅」的。你可以說，吃多了天婦羅對胃不好，但世上萬物，吃多了都不妙。反過來說，家康一輩子簡素，吃喝都隱忍，偏見了天婦羅忍不住多吃了一口，這玩意的魅力，顯然也大得不對。
天婦羅這東西，名字來源就傳奇。在日本，這東西叫天婦羅；在臺灣，叫做甜不辣——還真有些臺灣食坊，咬文嚼字，特意給甜不辣抹甜辣醬，以符合「甜不辣」漢字意思的！但實際上，天婦羅三字，也是舶來品、翻譯名。早年葡萄牙人愛吃魚，又信天主教；每逢大齋期，禁吃肉了，就來吃魚。葡萄牙人的料理法很有名：拿奶油麵糊，裹好了水果或海鮮，炸了吃，魚亦然。這麼吃魚，又不破戒，又中吃，真是兩全其美。這種魚吃法，就叫做ad tempora quadragesima——葡萄牙語的意思是：「守大齋期」。16世紀，葡萄牙傳教士去了日本，帶去了火繩槍、鋼琴、地球儀、基督教和「守大齋期」。日本人管歐洲外來者叫南蠻，管火繩槍叫鐵炮，管基督徒Christians叫切支丹，最後，看中了這個「大齋期」：這玩意讀音不是tempura麼？好，就叫天婦羅吧。
天婦羅到來前，日本人也沒少吃油炸物，就是所謂揚物。但葡萄牙人奶油麵糊、重度油炸的料理法，在日本尤其發揚光大。到18世紀中期前，天婦羅都還是屋臺食物。屋臺者，路邊攤是也；屋臺食物者，路邊攤快餐是也。江戶城是職人之城，手工業者眾多，又多旅遊者，所以日常路邊快餐三大件，大受歡迎：一是壽司，尤其是製作簡便、隨手可就的握壽司；二是蕎麥麵，小麥粉和蕎麥粉混合煮罷、加醬油鰹節麵湯；三就是天婦羅。18世紀中葉後，日本產油量突飛猛進，人民在自家也做得了天婦羅了，但大家還是樂意去路邊吃：一半是街頭方便，一半是怕著火。
正統做天婦羅的法子，一是深鍋，經得起160度以上油熱；二要好「衣液」，雞蛋、冷水、小麥粉揉混來做面衣；三就是好「種」。日語所謂「種」，可見於天婦羅、壽司和刺身，比如壽司裡的魚片和貝類、天婦羅拿來炸的蝦和好蔬菜，都算是「種」。積年老廚子，也需要應時的野菜或新鮮的魚；如果能在好季節趕上伊勢灣大龍蝦——所謂伊勢海老——來做天婦羅，那就如初鰹或河豚，值得豁性命去吃。
古代平民愛吃天婦羅，卻也難怪：大名或家老飽食終日，不缺油水，可以清敬和寂，琢磨草庵茶道；平民日本人缺肉食，看見高熱量就心猿意馬。天婦羅哪怕是炸個藕或野菜，好歹有麥粉有蛋汁，還有油水，妙哉。江戶時代，平民吃天婦羅，是炸得油黃焦脆，淋醬油吃；武家公家這等貴族，光吃油炸物嫌膩，於是會用味霖、蘿蔔、生薑、柑橘汁、海鹽、柚子皮來調味，以清鮮酸甜的味道，消解天婦羅的油膩。
日本人食不厭精，膾不厭細，吃食方面，最善於用極少的食料，磨無限的功夫，而且引以為豪，覺得這是職人的本分；兼且日本飲食，地域觀念極重，關西人和江戶你嫌我口味甜濃，我罵你淡出個鳥來。如今臺灣的甜不辣雖也稱天婦羅，其實更接近關西風味，關西人自稱是天婦羅。關東人看不上，稱之為薩摩揚。薩摩揚基本是沙丁魚、烏賊魚、鯖魚或其他魚或蔬菜，切片，醃過，再油炸來吃。
老江戶時代，做天婦羅的講究，極是可怕。就以「衣粉」為例，要打入蛋液；蛋白多的稱「銀婦羅」，蛋黃多的稱「金婦羅」。蛋白多的更柔膩，淡黃多的更香酥；也有廚子考慮過，油太重了對胃不好，試看家康公的胃可知；還說重油天婦羅是屋臺時代商販的賣法，多油炸得香脆，是為了感官勾引客人，對健康卻不利；但類似看法總是站不住腳：上古時節，油水比品味更容易哄人掏錢。自然，還有人拿海苔卷裹了壽司再炸的天婦羅、梅子幹醃罷的天婦羅、饅頭天婦羅，不一而足。
各類食家筆記，都挺挑剔做天婦羅的師傅：可不是拿個麵糊一裹蝦一炸，就能算了的。日本人重視麵筋。湯麵為什麼需要反覆揉？因為面的彈性，來自麵粉裡的蛋白質；做生面時，揉面、醒面，都是為了麥殼蛋白和麥醇蛋白結合，產生麵筋；天婦羅的面衣則反其道而行，必須少麵筋，炸出來薄而且脆。好的天婦羅，外頭的麵糊不能滯口粘膩，吃上去刺啦一聲，便直抵其肉，麵糊只該提供香和脆的作用。所以做這個，需要五感通透。按挑剔的傳統食家筆記，會說得神乎其神，仿佛武林高手：眼觀，看得見食材變化；耳聞，聽得見油炸時聲音的變化（油的聲音會隨著溫度升高而變尖銳）；鼻嗅，能時刻汲取氣味；手觸，對油溫的變化了如指掌……講究些的，還要用冰水糅合面衣，以維持面衣的製作溫度，保持面衣口感——當然，能滿足這些的，價位也不會讓你太輕鬆就是了。
還是說回德川家康公。自家康公過世後，江戶城內將軍內府，就不許吃天婦羅。聽著像是家康吃天婦羅得胃癌，搞得幕府一朝被蛇咬十年怕井繩，實際上天婦羅這玩意是大火油炸，容易著火，一燒起來，江戶那些木結構建築，就此灰飛煙滅矣。江戶本來就多火，以至於巡捕、相撲手和消防隊長，是江戶民間媒婆最喜歡的三大對象——消防隊權重如此。但百姓摸黑，州官依然放火。1867年幕府終結時，就有傳說搜檢末代將軍德川慶喜住處，挖出五寸大盤，裝天婦羅的。可見將軍不許老百姓沾這個，自己卻私下偷吃，大快朵頤。
為什麼天婦羅那麼好吃呢？就稍微想一想家康當年吃的鯛魚天婦羅好了。眾所周知，鯛魚肉質軟、魚頭煮湯極鮮，鱗多而脆。按一般吃法，得去了鱗燉湯，鯛湯燉蘿蔔也是日式名菜了；但如果使之做天婦羅，只要略用鹽與醋調理，然後油炸，魚脆而且香，加上內中軟細嫩的肉質，外酥裡嫩，怎不叫人銷魂？加上油炸把鯛魚頭的鮮味封住，炸完略涼時吃，酥脆得叫人銷魂——雖然當年家康公當年吃到的天婦羅，未必是我們現在這麼調理法，但按此算來，他老人家捨命吃天婦羅，真也可以理解：隱忍了一輩子，終於天下大定；這時大油高熱量美食當前，是該規行矩步繼續忍著，以七十五歲高齡磨磨唧唧，還是心無掛礙、甩開腮幫、享受人生？大多數人的選擇，顯然不難猜。