安徽人曹松的仕途一直不怎麼順利，最終到了71歲那年才被欽點為進士，漫長的考試生涯終於告一段落。
為了排遣自己長期不被朝廷認可的苦悶，這位唐朝詩人和很多失意文人一樣選擇了南下遊歷，在山水之間尋找自己的內心。但和很多自我放逐的文人不一樣的是，曹松為廣東帶來了一樣禮物，這顆種子此後在嶺南溫潤的氣候中不斷生根發芽，長成了一棵屬於廣府飲食的參天大樹，至今都還是廣東美食的金字招牌。
從茶鋪到茶樓
曹松給廣東帶來的是從浙江山區找到的茶種。當他在佛山西樵山停留時，試著在這片沃土上種了一些茶種，卻沒想到這些茶長得比浙江的還要好。這被《廣東新語》認為是茶葉進入嶺南的標誌，從此嶺南形成了極為發達的飲茶文化。
關於物種傳播的精確傳說，可信度總是比較堪憂。但茶葉是在唐宋年間傳入廣東這一點卻沒有什麼疑問。廣東潮汕，至今都是中國著名的古樹茶葉產地，尤其是潮州鳳凰鎮那棵宋代鳳凰單叢，是廣東接受茶文化最真實的縮影。
而潮汕的工夫茶也早已申遺成功，是國家級非物質文化遺產（圖片@圖蟲·創意）▼
美味的茶湯，構成了廣東人飲食的重要部分，同時也為另一種有趣的餐飲形式奠定了基礎。
清末，廣府文化的中心—廣州，一度是全國唯一的對外貿易口岸，商品經濟快速發展，也帶動了周邊地區的城鎮化和工商化。大量洋人、周邊手工業者、農民、外地商人湧入廣州城，讓廣州一時間成為了人流物流聚集的南方絕對中心。
當年一口通商的廣州
來自中國各地和世界各國的商人云集，相當國際化
（圖片@圖蟲·創意）▼
收入低微的腳夫和工人高溫下沒有休憩場所，日常工作又極為辛苦，在氣候溼熱的廣東經常流失大量水分，同時他們還需要進行同業者的社交，以找到最近的工作機會。廣州最早，也是最簡單的茶樓，就是為了服務這些勞動人民而誕生的。
那時候的茶樓甚至都算不上樓，只是一個個沿街的小鋪子。《清稗類鈔》是這樣描述這些茶鋪的：「粵人有於雜物肆中兼售茶者，不設座，過客立而飲之。」這真的是非常簡陋的茶鋪了，但確實能起到為行人解渴，並起到提供簡單社交場所的功能。
雖然店面很簡單，店老闆們在泡茶時可不敢偷工減料，因為即使是這些來打工的廣東體力勞動者，也都是品茶能手。在激烈的市場競爭中，茶水沒有兩把刷子的店鋪很快就會被淘汰。
所以在這些簡單的茶肆中，供應著各種不同的茶水，「最多為王大吉涼茶，次之曰正氣茅根水，曰羅浮山雲霧茶，曰八寶清潤涼茶」，都是適應廣東氣候，解渴效果很好的茶水，大受這些腳夫工匠的歡迎。
店家們很快發現，這些勞工在喝茶的同時，也有用餐的需求。這是因為廣州的碼頭在城南，而工人一般聚居在城北，用餐往返城市南北非常不便，工人們都希望能隨處找到價廉物美的食物，趕快把三餐對付過去好繼續返工。
在碼頭工作的都是體力勞動者
最主要的還是方便便宜填飽肚子▼
廣東早茶裡標誌性的「一盅兩件」最早就是為了服務這些人的。茶鋪在賣茶的同時，供應肉包、米餅、米糕等果腹的簡單點心，茶費二釐，被稱為「二釐館」。
隨著這種茶鋪悄然走紅，大商人和外國人也意識到這是不錯的社交場所。比起傳統的酒樓，這樣的場所更隨意放鬆，適合談一些非正式的口頭協議。而且香濃的茶水也遠比酒更適合廣東的氣候，所以這些有錢人也紛紛前來探秘。
他們的消費意願明顯高於體力勞動者，簡陋的茶鋪也開始向更高級的形態進化。作為餐飲名片的廣州茶居和茶樓，就這樣出現在了歷史舞臺上。
招牌蝦餃
（圖片@圖蟲·創意）▼
廣府人的早茶世界
光緒年間，廣州城裡出現了一座巍巍高樓，引來了不少老百姓圍觀。
這座三層的高樓，並不是軍事瞭望臺，也不是政府辦公場所，而是廣州最早的大茶樓「三元樓」。這座樓為廣州的早茶樓設置了一種新的模式：人們可以自由進入各個樓層用餐，但是越往上去，餐飲的價格也就越高。當時廣州人對三元樓的評價是「有錢上高樓，無錢下地痞」。
有了三元樓的示範，此後廣州的茶樓紛紛受到了影響，變成三層甚至更高層的建築，每一層也因地制宜，為不同的社會人群提供不同的餐點和服務。比如有蓮蓉第一家之稱的蓮香樓，不僅在廣州的總店如此設計，也把這種多元包容的餐飲形式帶到了香港，成為了港式餐飲的一朵奇葩。
廣州蓮香樓
（圖片Wikimedia@David Wong）▼
這是很樸素的餐飲行業運營法則，也和廣東早茶的品嘗特點有關。
廣東早茶是一種慢餐飲，食客在家收拾完畢，就可以漫步到茶樓裡，從早上一直坐到下午。中間茶水可以不斷免費續杯，還允許客人自帶茶葉，這樣茶費還能減半。後廚也在不斷製作各式點心，用腸粉、糯米雞、春卷、鳳爪等具有嶺南特色的精美餐點不斷滿足客人的味蕾。
每一個都是精緻誘人，美味可口
（圖片@圖蟲·創意）▼
早期作為社交場所的茶樓，也讓人們用餐的節奏變得慢了下來。三五好友相約進入茶樓，上可以談論國事，下可以八卦街坊，話題永遠無窮無盡，不知不覺之間一天就過去了。唯有堆積如山的茶葉渣和蒸籠能證明他們在茶樓裡呆了多久。
這樣的餐飲形式註定了茶樓的翻臺率不會太高，必須擴大營業面積，以提高一塊地皮上的盈利率。
20世紀30年代初，陶陶居的廣告
這個樓已經是幾層的氣派了
（圖片來自wikipedia）▼
擅長做生意的廣東茶樓老闆們還為茶樓選址制定了一些標準，比如一定要建在街道的路口，以儘可能地吸引人流。
緩慢的早茶過程同樣也是一個容易進化出餐桌禮儀的進餐場景。在長達百年的進化過程中，人們為早茶發明了一系列專屬的餐飲規矩。這往往是老廣們約定俗成的默契，外地人跑到廣州去嘆茶，這些講究不可不知。
比如在茶水喝完以後，客人需要自行打開茶壺，示意服務員前來免費續水。茶蓋不開，續水不來，這叫「揭蓋續水」。
再比如桌上有人負責倒茶時，受茶人要把食指和中指彎曲叩打桌面，感謝倒茶人的好意。這個禮儀執行起來並不複雜，甚至難以觀察，但卻表達了人與人之間的信任感恩，在廣州這樣的商業社會殊為重要，被稱為「扣指茶禮」。
這樣一敲，就是表達了感謝
（圖片youtube@Vincent Huang）▼
從建築和運營，到茶水和點心，再到不成文的小規矩，構成了廣府人割捨不掉的早茶世界。
「嘆茶」的正確打開方式
百年早茶，是廣府除粵菜以外的第二塊精緻的金字招牌，非但本地人熱衷於此，外地人即使沒有吃過也一定聽說過早茶的大名。
廣東人的退休生活是早茶給的。老人習慣早起，買過菜之後，回家吃飯之前，他們喜歡在茶樓度過。一份報紙、一杯清茶、兩件茶點，就足以讓老人們幸福感蹭蹭蹭上升。
香港的蓮香樓內景
看報紙可以換著看，一看就是一天
（圖片來自wikipedia@Pokingheung）▼
廣東家庭的主要集體活動就是早茶。周末或假期的時候，廣東家庭會選擇一起到茶樓去享受來之不易的家庭時光。長輩的關愛和照顧的活動也會在這種悠閒但又熱烈的氛圍中和諧地進行。
早茶也是朋友聚會的神器。老廣們腰間別串大鑰匙，嘴裡叼支紅雙喜，上身是休閒襯衫，下身標配西褲皮鞋，開一壺普洱或者鐵觀音，走一步路都透著一股悠閒勁兒。在這種環境裡，灌酒是條件不允許了，搶著埋單也沒必要，親民實惠的茶樓與廣東人平等務實的性格是相得益彰的。
這點心做的，老客們可是一嘗就知道了
（圖片@圖蟲·資訊）▼
廣東人「嘆茶」的重點可以是社交、吃早餐、家庭聚會、享受閒暇等等，偏偏和茶一點關係都沒有。
廣東人飲茶，飲的不是茶，而是生活態度。平等、謙遜、務實的廣東精神和慢節奏的生活方式影響了一代廣東人，甚至傳至香港。晚茶開前，香港的茶樓門口排著長龍，門一開，人們蜂湧而入，搶佔茶座，享受片刻的喝茶時光。這盛況不禁令人感動莫名——無論生活節奏多快，追求煙火氣裡的歡愉是多麼的俗氣，又多麼的優雅啊。
一口早茶，終究應該是一口嘆不盡的廣府清香。
參考文獻
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來源：地球知 識局（id： diqiuzhishiju）、社會學了沒（id：socialor）
作者： 呂宋劉大腦袋
製圖： 孫綠
校稿： 貓斯圖
編輯：養樂多
編輯： 玲
（原標題《什麼是廣東早茶？》）