雞腿肉是雞肉裡面非常優質的肉，肉質彈性好，香味濃鬱。我自己想了一想我喜歡做雞腿肉的幾種方法。最常見的雞腿肉做法是照燒雞腿，簡單方便，外酥裡嫩。大快朵頤的吃法是滷雞腿，最過癮的吃法。精緻一點的製作就是用雞腿肉製作宮保雞丁。宮保雞丁，是一道著名的傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有記錄。原料、做法略有差別。該菜餚的起源於魯菜中的醬爆雞丁，貴州菜的胡辣子雞丁。後被清朝四川總督丁寶楨家廚改良開發，丁寶楨被朝廷封為「太子少保」，人稱丁宮保，所以這道菜取名——宮保雞丁，並流傳至今。而宮保雞丁這道菜就成為了一道著名的經典川菜。
宮保雞丁這道菜，採用雞腿肉、花生米、幹辣椒段為主要調料做的一道菜。主要特點是：色澤棕紅，入口是鹹鮮、其次是酸，最後是酸中帶甜、略微回甜的複合型味道。導讀：製作宮保雞丁這道菜，首先是選材。我們選用生長期在半年左右的小公雞雞腿肉。這道菜要突出雞丁的嫩滑，急火快炒，所以需要選在還沒有打鳴的仔公雞。雞腿肉肉質香醇，彈性好，用四川話說就是「活泛」的肉。所以我們選料時候選擇仔公雞的雞腿肉。但是雞腿肉有一個缺點，筋多，肉容易收縮，所以我們處理雞腿肉的時候，剔骨以後需要用刀尖斬斷雞腿肉的筋。這樣成菜雞丁才好看。花生，我們選擇炒熟去皮的花生米。
辣椒，我們選擇四川本地紅色二荊條幹辣椒。炒制宮保雞丁，一般有兩種炒制方法。1、醃製好的雞塊，過油，滑至六成熟，起鍋。底油炒制薑片、蒜片、蔥節，辣椒段，炒香以後倒入雞塊、花生米，勾碗芡大火收汁成菜。2、大火燒油，油溫八成熱，醃製好的雞塊、薑片、蒜片、蔥節、辣椒段急火翻炒，倒入花生米，碗芡，成菜起鍋裝盤，整個炒制過程不超過20秒。兩種方法的炒制，我都嘗試過。因為個人懶惰，不喜歡麻煩，所以通常使用第二種炒制方法。一鍋成菜。我還是建議喜歡這道菜的讀者，兩種方法都嘗試一下，比較一下。兩種炒制都提到了一個名詞，碗芡。
我不是專業廚師，對碗芡沒有看到過專業註解。我自己的理解是，複合水芡。製作水澱粉時候，加入味精、生抽、老抽，糖、醋、食鹽，需要的調料，菜餚大火收汁時候倒入鍋內，大大的節省了調味時間。避免炒菜調味時候的手忙腳亂。對於一些急火小炒菜餚，非常適用。宮保雞丁：——準備材料：主要材料：仔公雞腿250克、花生米150克、紅辣椒50克主要調料：姜5克、蒜5克、蔥5克，雞蛋一個其他調料：料酒，花椒、食鹽、味精、生抽、老抽、醋、糖、胡椒粉、澱粉。——材料處理：1、雞腿剔骨，刀尖斬斷筋，切成大拇指指節大小的雞丁。2、雞丁加上少許鹽、生抽、老抽、姜蔥水，澱粉，雞蛋清，抓拿，讓雞丁飽吸水分、澱粉、雞蛋清。
3、加入少許色臘肉，防止雞塊粘連。4、花生米小火炒熟，去皮備用。5、紅辣椒剪成辣椒段。6、姜蔥蒜洗淨，切成薑片、蒜片、蔥節備用。7、水澱粉加入味精、醋、糖、生抽、鹽、胡椒粉和勻製成碗芡。——製作流程：1、起鍋燒油，加入少許豬油。2、醃製好的雞塊，和薑片、蒜片、蔥節、花椒粒、辣椒段裝一個碗。3、油溫八成熱，倒入雞塊調料。4、迅速翻炒10秒，倒入碗芡，翻炒均勻。5、起鍋裝盤。嵎鈍經驗：1、雞塊的處理醃製是這道菜成功的關鍵。雞腿肉剔骨以後，刀尖斬斷雞筋，正反兩面用刀側面拍打一下，再開始切成雞塊。2、醃製雞塊姜蔥水20克即可，醃製抓拿需要反覆操作，這樣的雞塊才可以飽吸水分，澱粉、雞蛋清，雞塊菜鮮嫩。
3、下鍋時候，注意倒雞塊的方法，辣椒段不能最先接觸熱油，這樣辣椒段就容易糊。最好調料在下，雞塊在上。4、碗芡生抽：醋：糖=3：3：2，醋、生抽稍微多一點。5、家庭製作這道菜餚，一個雞腿足夠，急火快炒，太多的肉，火力不繼，影響味道。疑問解答：1、宮保雞丁可以用雞脯肉，豬肉丁製作麼？答：完全可以。製作方法流程一樣，用雞脯肉製作，用刀背砸一下雞脯肉再切丁，這樣可以讓雞脯肉更嫩滑。2、急火快炒20秒能炒熟雞肉麼？答：可以的，油溫高，大火。雞塊下鍋迅速受熱，六成熟，倒入芡汁，起鍋九成熟，上菜入口剛好熟。這樣雞塊最嫩滑。
經驗豐富的廚師炒制這道菜剛好15秒。菜品小結：宮保雞丁這道菜餚，成菜以後色澤油亮棕紅。鹹鮮口味，略微帶酸，酸中帶甜。是一道經典川菜。我們家庭炒制這道菜餚，可以自由發揮，隨意製作。雞丁可以是豬肉丁、牛肉丁，配菜可以是青筍粒、黃瓜粒等等。但是要稱為宮保兩個字，味型不能改變，鹹鮮味為主，酸甜為輔。也就是我們常說的川菜小荔枝味道。我是以介紹家常菜餚為主，我希望我的撰文可以讓堵住自己在加做菜，做自己喜歡的味道，做自己家人喜歡的味道。我自己對製作菜餚的理解是一種創作，炒制每一道菜餚都是一次創作，所以我炒菜做菜隨意，自由。
學習經典菜餚，我的理解首先是欣賞，欣賞藝術作品一樣欣賞經典菜餚。然後就是學習，學習調製我們自己喜歡的味道。最後才是做出自己和家人喜歡的菜餚。授人以魚不如授人以漁，我希望我的撰文可以讓更多的家庭廚師，創作出你和你家人喜歡的健康菜餚。歡迎大家留言，指正，一起探討，共同創作，豐富我們的一日三餐，豐富我們的家庭餐桌。