中新網5月20日電 據美國《世界日報》報導，在法國美食界，只要你有手藝，就會贏得尊重。李森，一個用法國食材做中國傳統菜的主廚，是什麼樣的經歷與際遇讓他從一個不懂法語，沒到過法國的年輕廚師，進駐到巴黎最高級酒店裡的中餐廳當主廚？
李森。（美國《世界日報》圖/謝忠道）
別人不願做的工作他一力承接
沒穿廚師服的李森外表像個來巴黎觀光的華裔年輕人，上了髮膠的短髮、球鞋，襯衫外面一件簡便外套。他笑起來仍有孩子樣的稚氣，陽光、帥氣，完全沒有一般人對中餐廚師的刻板印象。
李森出身普通家庭，去巴黎前，待過香港、崑山、天津、北京。從廚師學校畢業後，曾被派到香港迪斯尼煮義大利麵，差一點去賣熱狗。但他很快意識到那不是他想做的，不到兩個月就離開，去了香港馬會。
香港馬會的工作是個轉折點。大廚對他說，這裡工作累、薪水低，但如果你想出頭，不要學那些老廚子，休息時間只會打麻將賭錢。還有，你要學會英文，凡事要positive。當其他廚師在打麻將賭錢時，李森去跑步健身練體力。別人不願做的工作他一力承接。「在過去的廚師生涯裡，我找的是機會、是挑戰，不是找高薪。」
經過不斷努力，年僅26歲的他就成為了主廚，最後進了溫州香格裡拉酒店。
「2014年有一天，上層問我有沒有興趣去國外工作。我說好啊。隔兩天回香港試菜。通過集團總部的初審，被派到巴黎覆審了。」到了巴黎，真正的考驗才開始。「那時是7月，香宮年休關門，進廚房時空無一人，只是一間收拾得乾乾淨淨的廚房。當時的行政總廚Philippe Labbe要我試做，只派來一個18歲的實習生幫忙。人生地不熟且語言不通的我跑去13區中國城買菜。第一天做的東西用了一些較現代的盤飾和味道。他說不是想像的中菜，第二天改成傳統中菜後他才點頭通過。」
李森接手的香宮並非新開幕，而是已經擁有一星的餐廳。通常主廚走人，星星也跟著消失，他的任務是維持住這一顆星。2015年米其林公布，香宮維持住一星。「但是我知道那不是我的表現。2015年公布的是2014年的表現。我真正的成績單要2016年才會出來。」
那是一個充滿壓力、挑戰、苦悶、疑惑的時期。李森在巴黎沒有訴苦的朋友，不但要面對上層要求的壓力，管理廚房團隊的挑戰，還要在短時間內認識法國的季節食材產地。
香宮餐廳的裝潢。（美國《世界日報》圖/謝忠道）
巴黎是機會，也是挑戰
「巴黎是個機會，也是挑戰。非常刺激。」李森說。但是法國食材好、餐廳多，提供他很多靈感及廣闊的創作空間。而法國人嘴刁，不易滿足，更是一種挑戰。這些都提供他成長的動力。
「要在巴黎做出傳統粵菜味道當然比在亞洲困難，很多材料在香港可以買現成的，在法國只能自制。比如做XO醬的乾貝。甚至幹炒牛河的河粉。」前一陣子，李森把菜單上的脆皮雞拿掉，因為法國供貨商提供的雞表皮沒有處理好，無法上醬色。拍了照片傳過去後，他把供貨商「炒」掉了，因為食材不夠完美。
經過兩年努力，2016年香宮穩住一星。李森信心大增，命運之神也開始對他微笑。不僅遇到真愛，香宮生意也倍增，香格裡拉酒店對他有了更多的支持。前米其林總編Michael Ellis來吃了五、六次，還對他說：「怎麼還沒給你兩星？」
去年，香宮將原本一周營業5天改成7天。 這是李森的新挑戰：「其實我只是個愛煮菜的chef，可是這在香宮不夠，當一個chef要能管理，要讓菜餚的質量穩定，服務水平不墜。」
炒飯是香宮招牌之一。（美國《世界日報》圖/謝忠道）
頂級法國食材的中國料理
自信心讓他終於可以大顯身手，特別是將法國知名食材用在粵菜料理中。他用昂貴的布列斯雞做富貴雞，用整隻生猛的藍龍蝦熬粥，做避風塘龍蝦，酥炸吉拉多生蠔搭配法國魚子醬……這些都是巴黎香宮獨有的。
關於酥炸吉拉多生蠔這道李森招牌菜，背後有個故事。有一回李森去日本品嘗天婦羅之神早乙女哲哉的餐廳，他很驚訝為何炸物可以做到如此輕盈不膩？回到巴黎，經過多次試驗，抓到黃金15秒炸出一顆外酥內嫩、外衣不膩的酥炸生蠔。不少拒吃生蠔的客人都被說服且愛上這道菜。
「不要以為法國人不懂吃中菜，進出香宮的客人多半是見多識廣的，他們經常旅行，很多還說一口流利的中文。」法國人面對中國料理的態度也讓李森重新思考中國料理。他最近把鳳爪重新放回菜單上，「我知道法國人不吃鳳爪，但那是我們的傳統，是好東西，沒必要改變我們去討好。難道法國餐廳會因為亞洲人不吃奶酪就不放在菜單上嗎？」
今天的香宮是巴黎香格裡拉酒店標誌性的餐廳，要提前好幾天預訂。「前幾天有個日本客人來，我弄了一隻超大帝王蟹給他，他開了一瓶價值11000歐元2007年的Domaine Romanee-Conti！好吃的東西一入口就知道是好。」李森很得意地說。
提升中餐在世界的地位
香宮在李森的指揮下，是一家「讓華人可以吃到感動，讓法國人吃到原來中菜是如此精彩」的粵菜餐廳。
他的下一步是米其林兩星？「不是，我想進一步提升中菜在世界的地位。」他和巴黎茶館桃花源的茗茶大師曾毓慧合作，並結合知名的如意瓷器RUYI，研發四個壺四個杯茶具，為了衝泡各種不同茶種而設計的。好菜，好茶搭配好器具的茶餐配。
「我想改變中餐廚房的體系制度。傳統中餐廚房沒有SOP，老師傅又喜歡留一手，不肯傾力相授，以致傳統手藝逐漸失傳，技巧食譜難以傳承。中國料理廣博精深，卻是幾乎沒被開發的菜系。繼法國料理、日本料理、北歐之後，現在是中菜躍升國際地位的黃金時間。」
李森現在幾乎是個巴黎人了，說法語，上市場買菜，和夫人在塞納-馬恩省河畔慢跑、去看藝術展、聽音樂會、旅行、品酒、吃餐廳、和法國廚師交朋友、拜訪食材產地……非常享受巴黎生活。
最近，在一場與其它國家廚師表演的餐會裡，他把法國奶酪camembert和芒果放進雪莓裡，中法合體的甜品讓所有廚師都大為稱讚驚豔。