製作中的叉燒
魚子醬酥炸生蠔(受訪者供圖)
帶領香宮的四位大廚，大當家是李森，二當家是高禮標，負責砧板切配的是「笑面刀客」高學良，還有「燒味王子」陳志偉。廣州日報全媒體特派巴黎記者莊小龍 攝
廣州日報訊 （全媒體特派巴黎記者倫少斌）作為巴黎香格裡拉酒店的三家餐廳之一，主打粵菜的香宮餐廳把正宗粵菜做到極致，在巴黎這個國際大都市樹立了粵菜的標杆。昨日，記者探訪巴黎香宮餐廳，行政總廚李森等4名年輕大廚首次集體接受媒體採訪，講述了粵菜在世界頂級舞臺上的精彩故事。
「巴黎燒味王子」傳承廣州手藝
年僅38歲的李森是這家世界頂級粵菜餐廳的「掌門人」，他看起來年輕帥氣，充滿了銳意創新的活力。2014年，他被派到巴黎香格裡拉執掌香宮餐廳。當時香宮已經被評為米其林一星，但原來的主廚已離開，他經過艱辛的努力，維持住了一星的評價，並慢慢把自己對粵菜的理念和追求融入香宮。
在李森的帶領下，香宮已經成為一家「華人吃了覺得感動，法國人吃了發現中餐原來如此精彩」的粵菜餐廳。廚師團隊還有三位來自中國的年輕人，分別是行政副總廚高禮標、廚師長高學良、燒味部廚師長陳志偉。目前，香宮每晚大約接待70位客人，一般需要提前預訂，基本每天爆滿，其中7成是西方人。
「我在廣州入行學燒味，現在在國際舞臺上改良創新，靠的都是在廣州打下的功底。」香宮燒味部廚師長陳志偉1999年在廣州利苑酒家入行，專攻傳統的粵式燒味。此後多年走南闖北，直到登上巴黎的頂級粵菜舞臺，靠的都是一手廣式燒味絕活。傳統的叉燒一般是腩叉、梅叉，來到巴黎後，他發現西班牙黑毛豬用來做叉燒，可以把廣式燒味的精華發揮到極致。他根據食材大膽改良技藝，完美的口感徵服了無數客人，成為香宮的招牌菜，「有客人說好吃到流淚」，他也被業內戲稱為「巴黎燒味王子」。
法國人成粵菜「真愛粉」
李森告訴記者，不少法國名流都是香宮的座上賓，連前總統奧朗德、薩科齊都曾經光臨，香宮用優質的粵菜出品把他們一一徵服。
「法國人會點龍蝦粥和腸粉，會一個人吃完一盤姜蔥腐乳牛百葉，他們在這裡吃過之後，都變成了粵菜的『真愛粉』。」李森指出，中國菜在西方經常會變味，為了迎合西方人的口味而改變，這是過去廚師為了生計而做的妥協，但其實並不是外國人只喜歡那樣的中餐，而是他們沒吃過真正好的中國菜。目前香宮有大量法國的熟客，也有人從世界各地慕名而來。
「從始至終，我們堅持做最正宗的粵菜，不失中國味道，不迎合西方口味，要扭轉外國人對中餐的誤解，我們有一種使命感。」廚師長高學良說。
創新：歐式食材中式做法
歐洲人愛吃新鮮生蠔，如何用粵菜的技法烹飪生蠔，讓食客接受？經過研究，李森發明了炸生蠔的做法，調一種特殊的炸漿，在生蠔肉外面薄薄刷上一層，在高溫下炸10秒左右，表皮瞬間金黃變硬，包裹其中生蠔的依然新鮮原味，再配上黑魚子醬，人們吃完都連豎大拇指。
歐洲食材、粵式做法，這種中西混搭的創新菜式令香宮的出品非常受當地人歡迎。反過來，西式的烹飪方法也改良了傳統粵菜。高禮標告訴記者，粵菜做牛肉一般是炒，吸收了法式牛扒外焦內嫩的秘訣，他嘗試用法式慢煮法處理牛肉。李森說，粵菜的烹調方法和出品標準不變，與時俱進引進西方的烹調技藝、先進器械，改良烹調過程，把粵菜做到極致，這就是他所認為的粵菜發展的變與不變。
期望：希望更多粵菜師傅走向國際
「粵菜師傅工程非常有必要，國際上需要更多年輕的粵菜人才。」聽說廣東省正在大力推動「粵菜師傅」工程，培養更多年輕廚師，李森非常認同，他認為歐美的廚師培訓有嚴謹的標準，保證了菜系出品的傳承，而中餐傳統上採用師傅帶徒弟的學徒制，師傅往往留一手，徒弟也沒有考核標準，要成為在世界上受人尊敬的菜系，建立完善的廚師培訓系統非常有必要。
李森認為，歐洲很少年輕華人入行做廚師，希望有廣州的廚師能到香宮的團隊中互相交流學習，培養成長，這才能令香宮的粵菜達到更高水平。