牛蛙常見的做法為燒、烤或乾鍋，但小微在成都的寬巷子3號會所、上海的御璟軒餐廳發現了兩款炸牛蛙，前者先將牛蛙用牛奶、啤酒、蘋果片醃製，再搭配帶皮蒜先炸後炒，成菜外部有蒜香，內部則呈現奶香、酒香、果香的混搭氣味，十分神奇；後者則掛脆皮糊炸制，以椒鹽辣椒粉調味，賣相清爽，口感外酥裡嫩，下面就讓我們來看一眼這兩款炸牛蛙吧！1
｜旮旯蛙｜製作/劉全剛▼
這道牛蛙醃製時加入牛奶、啤酒、蘋果片，走菜時搭配帶皮蒜先炸後炒，成菜外表酥脆，蒜香味濃，但咬開後肉質卻十分細嫩，呈現奶香、酒香、果香的混搭氣味，兩種口感、味道的神奇變換迷住了不少食客。
牛蛙的初加工：
宰殺治淨的牛蛙5000克衝去血水，瀝乾後斬成小塊放入盆中，加生蒜末500克、蘋果片300克、洋蔥絲250克、香菜段、小米辣段各50克、檸檬1個（切片），放入雀巢全脂牛奶1盒（1000克/盒）、啤酒500克，加蒜香粉60克、雞汁50克、鹽45克、沙姜粉40克、老抽20克攪拌20分鐘，期間不斷用手輕攥蔬菜料，滲出汁水給牛蛙補味。將拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小時備用。待牛蛙用完後，此醃汁打去料渣，放入蒜末、蘋果、蔬菜料以及蒜香粉、鹽等調料補味，可再醃製一次牛蛙。
走菜流程：
1、取醃好的牛蛙300克抖淨表面料渣，放入碼鬥，加蛋黃糊抓勻，下入六成熱油炸至顏色微黃。
2、撈出後將油溫升至八成熱，下入牛蛙炸至外殼金黃酥脆，撈出瀝油備用。
3、帶皮蒜300克拍破，下入六成熱油炸至顏色金黃，瀝淨油分備用。
4、鍋入底油燒至五成熱，下入生蒜末、鮮紅小米辣圈各10克小火煸炒出香，放入炸好的牛蛙，撒金蒜末25克、鹽3克炒出香味。
5、烹入幹燒汁15克大火翻勻，放帶皮蒜，加油渣40克炒勻，淋花椒油5克出鍋裝入錫紙包，放在盛有熱鹽的砂煲中，點綴花草即可走菜。
蛋黃糊製作：
生粉100克、吉士粉20克、泡打粉2克、蛋黃5個、鹽4克納盆，加適量清水攪勻成稠糊即成。
幹燒汁製作：
鍋入底油燒至五成熱，下入蒜末、紅蔥頭末各100克小火炒香，放清水1500克、生抽300克、美極鮮味汁、李派林喼汁各200克、白糖150克、老抽、辣鮮露、鮮露各100克、魚露、味精各50克、白胡椒粉20克大火燒開，轉小火熬5分鐘，打去渣滓即成。
問：製作此菜時四次加蒜，作用何在？
答：醃製牛蛙時加入大量生蒜末，可殺菌、去腥，並使蒜香滲入蛙肉內部；參考北方燒烤的做法，配料使用帶皮蒜，既能顯得菜量豐富，又增加了可食性；炒制時先後下入生熟兩種蒜末，前者的主要作用是揮發蒜香，後者則能粘在原料上，或藏在帶皮蒜中，顏色金黃、幹香帶脆。
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｜椒鹽牛蛙｜製作/王斌▼
饞嘴蛙、口水蛙在上海的各大酒店很常見，御璟軒餐廳將牛蛙醃製後掛脆漿炸酥，再用椒鹽辣椒粉炒香，外皮酥脆、蛙肉細嫩，賣相清爽，像是一股清流般湧入吃貨們的世界。
製作流程：
1、牛蛙2隻宰殺治淨，改刀成長4釐米、寬3釐米的小塊，加蔥段、薑片、鹽、白胡椒粉、黃酒各少許醃製10分鐘入底味。
2、醃好的牛蛙塊放入脆炸糊中裹勻。
3、下入四成熱油炸至表面微黃，撈出瀝油。待油溫升至六成熱後，倒入牛蛙塊復炸至表面金黃酥脆即可。
4、鍋留少許底油，爆香蔥白段50克、紅尖椒片15克，接著下入炸好的牛蛙塊，調入椒鹽辣椒粉5克翻炒均勻即可。
脆炸糊調製：
麵粉500克、風車牌生粉50克、澄面50克、泡打粉10克混合均勻，加清水750克調成稀糊，淋入少許色拉油，撒五香粉少許攪勻即成。
椒鹽辣椒粉製作：
味好美椒鹽、韓國辣椒粉按照2∶1的比例混合均勻。
牛蛙肉質鮮嫩、口感彈牙，受眾廣泛，深得年輕人的喜愛，且牛蛙價格低廉、貨源穩定、毛利率高、烹調工序簡單、出菜速度快……因而受到很多餐廳的青睞。下面就讓小微帶領大家，看看還有哪些賣火的牛蛙菜吧！
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｜汽鍋牛蛙｜製作/周元昌▼
除上文介紹的兩款炸牛蛙外，周元昌大師的這款菜品也很有創意，將牛蛙盛放在汽鍋中，蒸好後直接端上桌，配料豐富，牛蛙鮮辣嫩滑，滋味獨特。
原料：
淨牛蛙塊300克，鹹肉75克，紅棗絲20克，陳皮絲8克，筍絲25克，香菇絲25克。
調料：
蠔油20克，生抽25克，剁椒50克，花雕酒35克，雞精10克，生粉30克，香蔥末50克。
製作流程：
1、鹹肉片與紅棗絲、陳皮絲（這兩種料均用水泡軟）、筍絲、香菇絲一起拌勻。
2、牛蛙塊加蠔油、生抽、花雕酒、雞精、生粉醃漬上漿，與步驟1中的四種絲和鹹肉片拌勻。
3、取汽鍋鋪入拌好的主料，撒一層剁椒，上籠蒸12分鐘，取出撒入香蔥末，激熱油即可。
4
｜秘制霸王蛙｜▼
這款牛蛙相當霸氣，盛器有臉盆那麼大，半斤的牛蛙每份放三隻，最核心的秘訣則是一款「霸王蛙料」，既有泡菜的酸香，又有杭椒的清鮮，口味不是很辣，卻醇香厚重，「吃口」相當巴適。
秘制霸王蛙料製作：
1、青杭椒和紅美人椒各2斤切成圈，放入盆內，加雞粉250克、雞汁200克、白糖100克、蠔油250克，再放一炒勺生菜籽油拌勻。
2、鮮小米辣2斤、泡椒、泡姜、泡蒜各1斤入攪拌機打成蓉，鍋內放混合油1斤（豬油和色拉油按1∶1混合）燒熱，下入打成蓉的原料炒香，一起倒入步驟1中的鮮椒圈內，拌和均勻即成。此料需當天調製當天用完，隔夜使用會影響鮮度。
Q：為什麼不放青紅椒圈一起炒制？
A：因為泡菜類原料必須要熱油煸過才能激出酸香，而青紅椒圈煸炒後容易流失清鮮之氣，因此衝入炒香的泡菜料一燙即可；生菜油有種熟菜油所不具備的特殊香氣，提前拌上，也可對鮮椒圈的香氣起到保護作用。
製作流程：
1、牛蛙3隻（每隻重約半斤）斬成塊，每隻斬6-8塊（不要斬太碎，要使客人能吃到肉，這樣才會感覺比較實惠）。牛蛙塊中加入蛋清、胡椒粉、生粉碼味，再加少許蠔油，醃製約5分鐘，滑油備用。萵筍片、土豆片各100克、木耳50克汆水後入盛器墊底。
輔料汆水後墊底。
2、鍋上火放底油，下入一炒勺秘制霸王蛙料，再下幾個野山椒、少許泡椒末一同煸香，澆入三勺高湯（約1500克），調入雞汁5克、蠔油5克，燒開後放入牛蛙塊，改小火煨1分鐘，勾薄芡，出鍋撒上青紅二荊條辣椒圈、青花椒，淋上燒熱的紅油約150克，再撒上蔥花、香菜碎即成。
漿好的大塊牛蛙滑油。
出鍋後撒上青紅椒圈和青花椒。
淋上燒熱的紅油。
5
｜生烹牛蛙｜▼
原料：牛蛙1000克。
調料：紅油1200克，青筍片300克，芹菜段100克，李錦記香辣醬30克，幹辣椒60克，幹青花椒20克，香菜段5克，雞精5克，雞粉5克，鹽3克。
製作流程：
1、牛蛙宰殺治淨，去皮後剁成小塊，加香辣醬拌勻醃製5分鐘。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入青筍片、芹菜段炒香，加鹽、雞精、雞粉調味，起鍋倒入盤中墊底，擺上醃製入味的牛蛙塊。
3、另起鍋倒入紅油燒至七成熱，下入幹辣椒、幹青花椒浸炸出香，起鍋激入盤中，一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻、油浸成熟，表面撒香菜段即成。
製作關鍵：
1、激熱油時要一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻，利用高油溫將蛙肉生烹至熟。
2、幹辣椒、幹青花椒浸炸時間不宜過長，否則會有焦苦味，要及時撈出，激油之後再倒入盤中。
何為生烹？
生烹是近年來在四川境內十分流行的一種烹調方法，一般選用牛蛙、腰花等質地脆嫩、容易成熟的原料，加豆瓣、豆豉等調料拌勻後，澆入極燙的紅油將原料燙熟，最大程度保持原料的鮮嫩，代表菜式有生烹牛蛙、生烹腰花等。
6
｜仔姜蛙｜▼
製作紅湯：
鍋下菜籽油、豬油共3斤燒熱，加入郫縣豆瓣醬500克、子姜丁500克、小米椒圈300克、鮮青花椒150克炒香，加入鮮湯15斤大火熬開，轉小火熬10分鐘，調入適量味精、雞精、胡椒粉，打掉料渣，淋花椒油150克、香油100克，即成紅湯。
製作流程：
1、健美蛙15隻宰殺，去皮、頭、內臟、腳掌，無需醃製，入三成熱油快速拉一下。
2、鍋下紅湯1千克燒開，加入嫩子薑絲150克煮沸，放入健美蛙、絲瓜條300克、黑木耳50克燒開，撒青美人椒丁50克、小米辣丁25克即可起鍋入盛器。
中國大廚原創文章