專訪|米其林星級主廚黃英傑
2021-02-07 大廚去哪
在香港土生土長的黃英傑曾擔任香港利苑飲食集團行政主廚，目前擔任上海浦東麗思卡爾頓酒店中餐總廚。黃英傑從小遍嘗美食之都的各種佳餚，從而萌發了踏上烹飪之路的意願。在朋友的介紹下，他14歲就開始做粵菜學徒，歷經多年的磨練，他在20歲出頭時，從最初的懵懂意念中堅定了自己的信念——「這輩子都離不開烹飪。」
黃英傑一直專注於研究和製作精細粵菜以及管理精品粵菜餐廳的烹飪團隊，曾率領團隊連續兩年勇奪米其林香港/澳門指南星級推薦。
2005年，黃英傑師傅加入了香港餐飲老字號利苑飲食集團。在嚴苛的培訓和管理體系中，僅2年的時間，他迅速由負責煲湯的廚師晉升為行政主廚，一人管理4家利苑分店，其中3家是由他主持籌建的，並在2009年和2010年，連續兩年榮獲米其林香港/澳門指南1星級推薦；除此以外，他還負責籌備在北京、深圳和新加坡Chijmes 開設利苑分店。
在上海外灘源壹號的金融家俱樂部剛掛牌成立不久，即2011年，黃英傑師傅舉家遷到上海，擔任其中餐行政主廚，率團隊服務國內外的貴賓，並為國際精品品牌定製私人晚宴。貴賓們對注重細節、口味純正且頗具創意的菜品青睞有加。
烹飪已經成為黃英傑師傅生命中不可或缺的一部分。每年至少旅行兩次，每次他都不忘逛當地的菜市場，並挑選優質食材，回公寓裡一顯身手；不出遊時，他會把每月至少三分之一的收入花費在暗訪各個新老餐廳上。對於接任屢獲殊榮的上海浦東麗思卡爾頓中餐廳主廚一職，「很榮幸能加入上海浦東麗思卡爾頓酒店金軒中餐廳，」黃英傑表示，「作為新任主廚，我將秉承粵菜傳統，不斷提高個人和團隊的烹飪技藝，並適當創新，為客人們用心準備地道的粵式美食，打造難忘的享用體驗。」
南瓜濃魚湯燴官燕
金華玉樹蒸海東星斑球
鮑魚汁炆花膠配普陀素鵝
野竹笙松茸燉菜膽
Q=《吃貨與大廚畫報》 A=黃英傑
Q:你為什麼會選擇廚師這個行業？
A:開始時只是興趣，但時間久了以後發現燒一道好菜真的很有挑戰性，在烹調食物方面得到客人的讚揚，很有自豪感。
Q:你的家鄉最具有代表性的一道菜是什麼？
A:香港的老火靚湯，每一個香港人在用餐時必須要先飲湯。
Q:在你成長為主廚的道路上，有沒有誰對你產生過深遠影響？
A:利苑飲食集團的老闆, 陳先生。無止境對食材的追求及專注。
Q:你心中的頂級廚師是誰？
A:劉秉雷劉師傅, 香港Ritz-Carlton的中餐總廚
Q:你獨特的烹飪理念是什麼？
A:用最傳統的粵菜口味演繹出新的面貌。
Q:你的業餘愛好是什麼？如果不做廚師，你會選擇什麼什麼行業？
A:沒有，我所有的習慣愛好都是跟飲食有關，沒有其他行業比廚師更好。
Q:如果要用一道菜來形容你自己，你會選擇哪道菜？為什麼？
A:炒飯: 看似平凡, 但大有內涵。
Q:如何把傳統菜餚用時尚、摩登的方式實現，是只有造型上的改變還是味道也有所改變？
A:主要是在食材與顏色配搭上多作嘗試，多看書，定時到外面一些餐廳學習。在味道方面一定要保持，絕不能因為造型而作出讓步。
Q:從廚師到行政主廚，你認為這中間最大的困難和挑戰是什麼？
A:在這過程當中會有無數人或事情不停阻撓你，每一次都有可能令你產生放棄的想法，最重要是對烹飪的熱情，它會陪伴我去完成目標。
Q:如果讓你給那些年輕廚師一個忠告，你會說什麼？
A:只有經過不停的學習與鍛鍊，才能成為優秀的廚師。當你感到困惑的時候，想想第一天踏進廚房的心情，想想客人用餐時的歡樂，它會幫助你認清你的目標。
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