核心提示|火鍋算得上一菜成席的江湖菜。它熱鬧，豐富。山珍海味、葷素摻雜，男女老幼、親朋好友，皆可以各取所需，百味消融。然而一個火鍋的好壞，鍋底是關鍵的核心。無論是紅湯的麻辣、菌湯的醇厚，還是白湯的淡雅，有了真正的好鍋底，這個火鍋才有了沸騰的靈魂。
鍋底的秘密
在成都的七天裡，有兩天的時間，是呆在柔時吧式火鍋成都的中央工廠裡的。這個工廠位於成都西南的新都區。一個20多畝的院子裡，辦公室只是一小溜兒平房，高大的廠房和倉庫，佔據了大部分的空間。
柔時吧式火鍋中央工廠的負責人楊美，曾有過在海底撈工作的經驗。27歲的她，已經有了10多年炒料的經驗。按照她的經驗，好的火鍋底料，取決於好食材和好的加工過程。
重慶火鍋的核心是麻辣，秘密是牛油。以辣椒為例，辣度、香味、色澤是挑選辣椒的關鍵。色澤好的是河北的子彈頭辣椒，辣度好的是貴州的七星椒、小米椒以及重慶的石柱紅。花椒數四川茂汶的大紅袍最好，麻度高，且粒大色紅。「牛油我們用的則是張兵兵珍品牛油，幾家知名火鍋品牌用的都是他們家的牛油。」
張兵兵牛油的掌門人張澤兵說，重慶火鍋的特點和秘密在於用油，每隻鍋中大概6斤水、8斤油，且全部必須是牛油。之所以如此，是因為牛油自身具有厚重的味道，且在所有的油當中，只有牛油能夠黏附到菜品上，炒底料時的花椒和辣椒的味道，就這樣被全部吸附到了牛油身上。
在張澤兵的介紹裡，牛油並不像豬油一樣，是從肥肉裡提取的，而是用牛肉和內臟之間那層很厚的脂肪層，俗稱邊油的那個部位來煉製。10斤的脂肪，才能夠提煉七八斤的牛油，一頭牛身上的邊油也不過十多斤，所以顯得尤為珍貴。
在中央工廠的倉庫，進門就看到一群女工坐在臺前分揀花椒。紅豔豔的茂汶花椒，像一粒粒的瑪瑙，掬一捧在手，清冽的麻香就充斥了整個鼻腔。走出好遠，這香味，還在手上久久不散。往裡走，左邊是紅彤彤的「辣椒山」。一袋袋的子彈頭、七星椒、小米椒，高高低低摞在一起，沿牆而立。
最裡面，則是一袋袋的調料和香料。大蒜、生薑、八角、小茴、草果、香葉……一袋袋分門別類，排列得整整齊齊。「柔時中央工廠裡生產底料的原材料，可以說都是品質最好的。」楊美說。
大師的技藝
11月20日這天，楊明超坐在廠房邊的小平房裡，一邊試鍋底料，一邊等一個炒料大師。
這位師傅姓封，今年60歲，卻已經有了40年的炒料經驗。鍋底料的好壞，在他一聞一嘗之間，毛病在哪兒，什麼東西多了什麼材料少了，一說一個準兒。
也正因為如此，四川一些著名的火鍋企業，甚至在國外的一些中國人開的火鍋店，都請他去指點。然而這個人也很低調，從不接受探訪。楊明超之所以能把封師傅請出山，完全是因為鑫鴻旺郫縣豆瓣廠陳旺的從中牽線。
十多天前，楊明超已經跟這位姓封的師傅見過面，也談了自己對火鍋的一些看法。相談甚歡之下，封師傅才答應幫柔時在原來的基礎上調整一下鍋底料。在味型不變的情況下，把香味和醇厚度提升一些。
兩個小時之後，封師傅走進了柔時中央工廠的炒料車間。聞一聞剛出來的一小鍋底料試驗品，封師傅說了幾點意見：花椒、辣椒的配量可以再減少一些。餈粑辣椒製作之前一定要把水分瀝乾，否則就是一盆漿糊。炒制過程中溫度調低一些，不然其中的辣椒、花椒和牛油的香味都隨水蒸氣蒸發，最後鍋裡剩下的只是殘渣「木乃伊」。「炒制的時候，還可以加入一些黃油和醪糟，這樣香味會更濃，香型的層次也會更豐富一些。」
按照封師傅的意見，大型的自動炒鍋清洗乾淨，開爐點火，大塊的珍品牛油、紅紅的餈粑辣椒、雪白的蒜瓣、金黃的薑片、一粒粒紅瑪瑙般的茂汶花椒，在沸騰的水浪中歡快地翻騰。一個多小時之後，工人拿起一個專門測量溫度的探針伸入沸騰的紅湯之中，看看溫度已經達到標準，關掉了爐子。
一個帶輪子的大不鏽鋼敞口箱子推了過來，上面放了一層鐵絲的濾網。白色的管子從鍋底接上，閥門一開，香氣撲鼻的紅湯就泉水般噴湧而出。辣椒、花椒和各種調味料的渣滓被擋在了濾網之上。
然而這只是第一步，完成了鍋底牛油的提煉。一個多小時之後，吸飽了各種調料和香料精華的牛油終於凝固，從原來的雪白變成了鮮豔的橘紅。這邊大鐵鍋已經清洗完畢。金黃透亮的菜籽油在大鐵鍋裡泛起細細的泡泡，整筐辣椒、花椒、蒜瓣和薑片依次加入，攪拌機器手開始翻炒，這樣「酥」了兩三分鐘，清水、紅色的牛油、料酒、花椒、冰糖、醪糟開始添入。鍋中的液體在沸騰，顏色越來越美，香味越來越濃，又過了一會兒，工人量了一下溫度，大鍋熄火。
這樣的一鍋底料，就此大功告成。在經過二次過濾之後，這些吸飽了各種精華的色香味俱佳的火鍋底料，就從完全密閉的管道，注入一個個的袋子，運往柔時吧式火鍋全國各地的店面。
11月20日的這一天，在楊明超面前擺了六口沸騰的小火鍋。他從每一口鍋裡舀一勺鍋底，細細地品味，然後開始另一口的品嘗。舌頭實在受不了的時候，他會端起旁邊的紙杯，喝一口白水，重新開始。
經過反覆地品味，那一天，楊明超喝下的鍋底紅湯，足有一碗還多。而這樣的場面，據身邊的工作人員講，已經重複了半個多月。他不覺得這有多值得一提。火鍋是他熱愛的事業，是他下半生的主業。如果說，他進入這一行完全是誤打誤撞，那現在，也許正因為不懂行，所以他才不敢在原材料上偷工減料。
在楊明超看來，未來5年，火鍋業的機會更多，但競爭也會更慘烈。「地基打牢，就不怕地動山搖。」他說。