大起大落的非洲咖啡產國——辛巴威咖啡

2021-02-22 咖評

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或許現在很少能聽到辛巴威的咖啡，辛巴威曾經也是和巴西、肯亞、埃塞爾比亞等生產大國一樣，2000年以後，由於政局動亂等原因，辛巴威的咖啡產業出現斷崖式下跌，即使辛巴威的咖啡業開始復甦，它仍然落後於馬拉威，盧安達和肯亞等基礎設施完善的非洲國家。

種植地理 

辛巴威位於非洲東南部內陸，維多利亞瀑布、贊比河（Zambesi River）、贊比西河上遊的卡裡巴水壩（Kariba Dam）與大壩攔阻河水積蓄而成的卡裡巴湖共同圍成辛巴威北邊的疆界，與尚比亞相鄰。辛巴威的東邊國界全部與莫三比克相鄰，西南為波札那，南境則有一部分與南非相連，以林波波河（Limpopo River）為界。面積約39.1萬平方公裡。

辛巴威東部邊境為山地，其他分屬三級階梯狀高原，海拔800～1,500米，全境最高點2,592米。北部屬贊比西河流域，南部屬林波波河和薩比河流域。辛巴威大部屬熱帶草原氣候，年均氣溫22℃，10月份溫度最高達32℃，7月份溫度最低，約13～17℃。年降水量從西南向東北，由300毫米遞增到1,250毫米。

咖啡種植歷史 

辛巴威於二十世紀初才開始種植咖啡，1920年前後卻幾乎因為蟲害而遭到滅頂之災。從1950年起，隨著印度和肯亞的咖啡農民遷移到辛巴威，辛巴威才具備了生產優質咖啡的知識與技術。在20世紀60年代左右，南部非洲的農場主們建立咖啡種植園時才開始慢慢大規模種植的。前街咖啡覺得辛巴威咖啡中所含的酸味、果味等味道與肯亞咖啡相似，不過濃度比肯亞咖啡高，且葡萄酒味和香味更重。

 

咖啡產區 

辛巴威的咖啡種植主要集中在東部高地臨近莫三比克的地區，高地主要是由奇馬尼馬尼(Chimanimani)山脈和往北的尼揚加(Nyanga)山脈構成，而尼揚加山脈又受到伊尼揚加尼(Inyangani)山的遮擋。咖啡產區分布在馬紹納蘭省（Mashaonaland）和奇平加（Chipinge）。

馬紹納蘭省（Mashaonaland）

馬紹納蘭位於辛巴威的北部，靠近莫三比克邊境的一系列山區，高低的氣候比非洲其他的地區更涼爽、溼潤，降雨量也更高，由於靠近印度洋，所以有著大量的霧氣和露水。

　　

奇平加（Chipinge）

作為南部非洲重要的文明發源地，早在中世紀，Shona人便在此建立了文明，創建了規模宏大的大辛巴威古城Great Zimbabwe Ruins。由古城往東50公裡，就是出產辛巴威最高品質的咖啡豆，產量也是全國之冠的奇平加地區。這個靠近莫三比克邊界，由奇馬尼馬尼山脈和尼揚加山脈構成的東部高地，擁有良好的土壤條件、較高的海拔、常年降水等高品質咖啡種植所需一切條件。

種植品種 

辛巴威只要種植卡蒂姆 (Catimor)：1959年，葡萄牙人將巴西卡杜拉與提摩混血，培育出抗病力強的卡蒂姆/卡提摩，目前是商用豆的重要品種。卡蒂姆是卡杜拉和帝汶的雜交種——別跟卡杜拉和卡杜艾弄混了。


這種高抗病性的植株具有抵擋咖啡葉銹病的能力，因此在20 世紀80 年代被拉丁美洲國家廣泛種植。很遺憾，因為帝汶種(又稱阿拉布斯塔種)是帝比卡阿拉比卡種與羅布斯塔種自然雜交的產物，雖然後者可以賦予它抗病性，但阿拉比卡品種的細膩口感也就此消失了。

咖啡處理法 

辛巴威北部種植地區因年降雨量較多，咖啡豆一般使用水洗法處理為主 。前街認為水洗處理法能為咖啡提升乾淨度，同時也能更好體現該產區咖啡豆濃鬱的果汁感與葡萄酒酸香的特點。

收先在收集好的咖啡果實中加大量的水，衝去浮在水面上未成熟的果實與雜質，進行選豆，再以脫肉機脫去果皮果肉。接著放入發酵槽發酵18~36小時，使發酵菌溶掉咖啡果實表面的果膠，清水清洗後，在進行乾燥。

 

前街烘焙建議 

烘焙水洗咖啡豆通常希望表現得更乾淨明亮，主調要明顯，因此一爆以後發展的溫度不能太高，表現在出爐溫與一爆點的差異控制在一定的範圍內，豆表和豆芯的顏色差異不能太大，溫度上升儘量平緩。前街烘焙師建議辛巴威咖啡豆使用中淺烘焙，中淺烘焙度能更好表現出咖啡豆的酸香。

前街衝煮建議 

前街推薦使用V60錐形濾杯。V60杯口比較大，再加上其獨特的螺旋形曲線肋骨，使空氣更容易被排出從而提高萃取質量。口感可能不夠厚實，但是其高濃度所帶出來的酸甜與明顯香氣是它的一大特色。

水溫：90-91度

研磨度：細砂糖大小/20號篩碗篩粉到80%

粉水比例：1:15

粉量：15克

衝煮手法前街咖啡採用分段式萃取，即三段式注水，30克水悶蒸30秒，第二次小水流繞圈注水到125克斷水，待水下降再慢慢注水，速度均勻，水位不宜過高，再次注水到225克停止，萃取時間2分鐘——2分10秒（包含悶蒸時間）。

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