在消費升級、網際網路和城市拆遷的作用下，上海街頭小吃是這樣的畫風：一百多塊的小籠，排隊＋限量的蔥油餅，和奢侈品做鄰居的豆漿油條……
只有生煎，像個原地踱步的固執老人。
餐飲行業急劇動蕩的這些年，生煎的格局卻沒怎麼變，如果你問一個上海人：最喜歡吃哪家生煎？得到的答案大概也不會變。
儘管小楊的粉色招牌是不少外地人關於生煎（甚至上海美食）的啟蒙，但這絲毫不影響生煎在本地人心中的出廠設置。沒有消費主義的裹挾，你可以去百年老字號裡一窺生煎歷史，也能在社區弄堂裡找到上海人的日常味道。
我們問了七個上海人，得到了七個不同的答案。這裡是他們最愛吃的生煎：
1｜舒蔡記
6元/4個
藏在來福士背後的一條小路上，鄰居是家美髮店，舒蔡記一副嵌在街頭的樣子，有人稱它為「生煎之神」。
師傅拿出發好的生煎，等著鍋裡溫度上升，一小碗水均勻潑下，蓋上木蓋，開始熟練地轉動大鍋，緩慢而有節奏。
七八分鐘後，揭起鍋蓋，灑下一把綠蔥和白芝麻，站在街對面都可以聞到香味。
喏，出爐了長這樣：典型渾水派，厚底，薄皮，多汁。
舒蔡記的鍋，一半是鍋貼，一半是生煎。鍋貼往往是先好的，要耐心等生煎。雖然是同一個大鍋，但師傅對火候控制了熟於心。通常，大家還會追加一份菜飯；）
2｜曉賢生煎
6元/4個
一客生煎從6毛賣到6塊，曉賢在董家渡路上開了二十多年。店鋪小而暗，兩張舊桌椅早已上了年頭，唯一的裝飾是牆面上掛著的生煎簡介：
底板金黃，汁多味美，個大皮薄，老少皆宜。
一個住在附近的大叔，從自己上初中吃到小孩上初中，他說，面前的生煎還是一樣。隔壁桌的老爺爺，也會豎起大拇指告訴你，生煎就該這個味兒。
曉賢的師傅每天凌晨五點開始忙活，六點第一鍋出爐。食材也講究：肉餡要選腿肉，夾心五花都不行，皮凍也要自家燒，才能保證味道。
3｜光頭生煎
7元/4個
老虹口有不少上海小吃，光頭生煎老店就躲在山陰路上。兩旁的梧桐透著股老上海的文藝，店鋪窗上大大的「生煎鍋貼」粗暴醒目，瞬間注滿地氣。
牆上「海上第一肉」的招牌坐鎮，透著股老店自信。
光頭生煎和曉賢一樣，都是傳統半發酵，皮薄餡大底子酥脆，咬一口，湯汁都能飛出來。
除了周圍居民，也有不少來打卡的遊客，每天差不多要四五十鍋生煎才夠。包好的生煎就靜靜躺在鐵盤裡，師傅氣定神閒，掐好了點：這邊生煎剛下鍋，外面就一定排起了隊，穩；）
4｜飛龍生煎
6元/4個
曾經在南京路、四川北路擁有大批追隨者的飛龍，再次拆遷後去了虹口體育場，現在，生煎只在早餐時段供應。
搬遷對飛龍的影響很大。以前飛龍只賣生煎，用的都是五斤的大鍋，店裡從早到晚都是等生煎的客人。現在，來吃生煎的人少了許多，鍋子從五斤改到三斤，也總有剩餘。
但……還是很好吃啊！餡料是老闆娘親手調的，肉餡緊密，滿是鮮甜。
給個厚底的特寫：
別看賣相普通，吃起來是真好。褶子朝下煎，得到帶著焦香的厚底，非！常！酥！
5｜月亮生煎大王
5元/4個
大概沒有幾個老店能像月亮一樣幸運，可以三十年不換地。這為月亮積攢了一大票忠實的粉絲，說是餐廳，其實更像是一個社區食堂。
下班時間人多了，生煎師傅還沒來，老闆娘親自上陣。生煎的大鍋也在店外，老闆娘做生煎的空檔還能和鄰居打個招呼，逗逗小孩。
五塊錢四個生煎，幾乎是上海灘最便宜的價格，學生放學聊著天就拐進了店裡，先一客生煎再繼續剛才的話題。
生煎個頭小小的，熟悉的家常味道。比起生煎，店裡的人情味更美味。
6｜大壺春
7元/4個 起
四川中路的大壺春，紅色磚牆，黑匾金字，透著股江湖大哥的派頭。
快百年的老字號，日復一日做著全發麵生煎，還被米其林評為必比登餐廳。不過對於老食客來說，頭銜什麼的無所謂，重要的是，面前的生煎夠不夠鬆軟酥脆。
大壺春的師傅有絕招，根據天氣調整麵皮配方。除了酵母，偶爾也會加點老面。揉好的麵團要醒發十五分鐘，等麵團略微膨脹才拿去切劑子包餡。
小鍋生煎
全發麵，褶子朝上，煎制前就蘸好芝麻蔥花。鬆軟的麵皮帶香氣，餡料緊實，大口嚼底部焦脆，有一種特別的滿足感！
都說大壺春褶子朝上是「正統」，
其實蝦仁生煎為示區別，也是褶子朝下煎
7｜東泰祥
8元/4個 起
能與大壺春抗衡的，自然是東泰祥。
東泰祥的半發酵做法，是申請了「非物質文化遺產」的。中筋麵粉、水和酵母的比例都有規定；牆上掛著溫溼度監測儀，師傅要根據每天的溫度溼度，拿捏發酵的分寸，保證一年四季的生煎都是熟悉穩定的口感。
東泰祥的皮是很多人的心頭愛，麵皮韌，肉餡緊實，鹹鮮，蝦肉和肉包在一起，口感鮮嫩。湯汁不多，也就一勺的量。
黑芝麻每天現炒，香氣很足。加碗11塊的咖喱牛肉湯，味道濃厚，配生煎剛好。
24小時營業也讓東泰祥成了這個城市裡最暖心的角落之一，餓的時候，來這裡點一份生煎，配一碗熱湯，整個人就活過來了。
在這座大城市裡，哪家生煎，是你疲倦時心心念念的一點溫暖？我們按發酵流派分了個類，方便你找到喜歡的那一家。
（如果好奇生煎流派可以點擊這裡：大壺春、東泰祥、小楊…上海人吃個生煎都能吵架？）
半發酵流派：皮薄湯多，底板金黃
東泰祥：黃浦區重慶北路188號
曉賢生煎：董家渡路385號
舒蔡記： 雲南中路142-146號（福州路廣東路之間）
蔡記生煎：北京西路1060號2樓
光頭生煎：山陰路139號
光頭生煎海陽路店：浦東新區海陽路798號
全發酵流派：麵皮鬆軟，湯汁少，底部酥脆
大壺春：四川中路136號
飛龍：東體育會路25號
還有……這些你可能想知道
友聯生煎大王不營業了
四平路的又一村不做生煎了
飛龍生煎正在籌劃開分店，可能會重回四川北路
大壺春只有總店才賣小鍋生煎和鵝肝生煎
天平路的老吉士酒家不做生煎
海陽路的光頭生煎味道也很棒
對於老上海人來說，也許一疊生煎才是本命。
人和食物都在匆匆地追著時代的步伐，還好生煎沒變，不緊不慢，堅定站在樸實的那一邊。
圖，文｜afra
編輯｜blublu