花雕汁，冰火兩重天，濃淡都相宜。
花雕酒是黃酒的一種，烹飪入菜，味道醇厚鮮美，香氣濃鬱悠長。黃酒是中國的民族特產，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。用花雕酒做菜，輕鬆打造特色風味的中式菜餚。
花雕料汁，香甜醉人，適合製作河鮮、海鮮、肉類、禽類，肝臟類菜餚，去腥提香，色澤自然。著名的菜餚有花雕雞、花雕燜肉，花雕酒還能用來醉黃魚、醃螃蟹、烹蝦仁、蒸蛋白、煨紅燒肉，製作陳年花雕冰砂乳鴿、酒醉煎焗排骨等。
有些菜餚加入花雕，顏色略深，但因不含色素和添加劑，所以更安全健康。
歷史悠久，風味醇香的花雕酒
花雕酒營養豐富，含多種胺基酸，比啤酒、葡萄酒、日本清酒的含量高出數倍。隨著天氣越來越熱，夏季人體消耗大，無機物、鹽分流失比較多，花雕入菜還能生津止渴，解乏怡神。
冷烹醃製入味，熱烹激發鍋氣味道和溫度，是中餐的靈魂。花雕酒，與其他烹製入菜的用酒有所不同，它既能冷烹，也能熱烹，風味各具特色。
冷烹：酒味濃鬱製作冰涼清爽的花雕醃料，可用花雕酒加糖、鹽、蔥、姜，拌勻兌成香氣濃鬱的花雕調味汁，直接使用，或小火燒開後放涼，與食材冰鎮醃製。
熱烹：酒香淡雅加熱烹製，腥羶味的物質溶解於熱酒精中，隨酒精揮發而帶走，菜餚留有淡淡的酒香味。同時，酒可促進肉質酥爛，不少菜餚也適合老人與兒童食用。
Tips：花雕酒的年份，如何選擇？
後廚常用的花雕，年份為3年、5年、8年、10年、15年等，年數越高，酒味越濃，越香甜，價格也越高，餐廳可根據自身定位和成本考量，選用適宜的品種。
應季河鮮海味，同款料汁可烹多種食材夏季食材以河鮮、海鮮為主，精心研發的複合花雕料汁，可用於不同應季菜餚。
北京柏悅酒店的錦庭中餐廳，近日推出了一套江南時令菜單，由客座廚師上海新天地安達仕酒店薈食廳副廚師長宋椿師傅和北京柏悅酒店行政總廚歐陽慶成師傅一同打造。
江南醉蟹
宋師傅調製的一款紹興花雕料汁，用來醃漬熟醉蟹，每隻螃蟹為125克，大小正合適，易於醃製入味。這一季節的太湖蟹、清水蟹，依然有飽滿的蟹黃與蟹肉。南方傳統做法是生醉，現在做成熟醉蟹，北方食客接受度更高。
花雕汁焗大蝦
夏季的活蝦，肉質飽滿肥美，江浙盛產豐富的醉物，如醉蝦、醉蝦蛄等，都以蝦為主料。宋師傅還烹製了一道花雕汁焗大蝦，他說等小龍蝦、白蝦、鮑魚等應季食材陸續上市，也能用這款花雕料汁烹飪。
花雕汁加入清新的花果時蔬花雕菜餚可以搭配應季鮮蔬，也適合配果味或花香菜品，為逐漸炎熱的天氣，帶來清爽風味，打開食客的味蕾。
檸檬汁：生醉太湖白蝦「太湖三白」之一的白蝦，殼薄、肉嫩、味鮮，可烹製多種佳餚，尤以「醉蝦」最為著名。每年5-6月是白蝦的產卵盛期，農曆6-7月為捕撈旺季。
太湖醉白蝦
醃蝦：製作醉蝦，選用鮮活太湖白蝦半斤，放入碗中，倒入陳年花雕酒沒過蝦，蓋上密封后放入冰箱冷藏1-2小時。
制料：將薑末1勺、白糖2勺、檸檬汁1/2勺、香油1/2勺、蔥末1/2勺，一起混合均勻。
拌料：從冰箱內取出蝦，倒掉一半花雕酒，盛入自製調料，拌勻，也可以再加1勺紅腐乳汁提味。生醉白蝦嫩滑鮮美，酒香四溢。
菜脯：古法蒸黃魚李標師傅認為花雕和黃魚是絕配。他有一道古法花雕蒸黃魚，按位上菜，魚肉細嫩，色澤金黃，湯汁清澈，味道鮮美。
十五年菜脯古法蒸黃魚
選魚：選用威海野生小黃魚，每條分量不超過半斤，用80℃的水，輕輕燙一下，不要把魚皮燙破，用乾淨的小白毛巾把魚表面吸乾。
配菜：魚身上方是火腿、薑片、香菇，下方是潮汕15年的菜脯剁成末，飛水、擠幹、炒香。擺在酒釀上，搭配花朵造型的煮手擀麵，外層是小蘿蔔，燙水去除異味。
調味：用5年花雕加酒釀，加雞油、蜂蜜、鹽、糖，還可加入筍片、清雞湯，和黃魚一起旺火蒸5分鐘。
紅花汁：新版花雕芙蓉帝王蟹李師傅說北京的大董老師做花雕芙蓉帝王蟹，用10年或15年的花雕，以龍蝦熬湯汁，品質較高。
他改良為一道紅花汁花雕芙蓉帝王蟹，選用性價比更高的小甲蝦熬汁，加入紅花汁，達到顏色橙紅明亮，滋味鮮美的效果。
紅花汁花雕芙蓉帝王蟹
菜式不同，花雕烹製手法各有講究酒味菜餚的甘苦與香氣，和火候有很大關係。慢煨菜餚，需要將花雕酒與食材充分融合，小火慢燉。熗鍋菜餚，則需將料汁沿著鍋邊噴入，激發鍋氣，同時讓酒精揮發徹底，避免味道發苦。
小火慢烹李師傅介紹道，媽媽紅燒肉配松露、高郵湖鹹鴨蛋，豬肉選用浙江兩頭烏，陳曉卿導演在《風味人間》中也有介紹。花雕酒入菜，需酒香逐漸滲透，將花雕酒加糖、生抽、鹽、醬油，烹出糖色。慢慢燒制，大火燒開，小火燜透，最後大火收汁。
大火熗鍋祖母醬汁牛肉，是根據新加坡的黑白胡椒蝦，創新出的一道菜。5年花雕加黃油、洋蔥煸炒，花雕酒沿鍋邊噴香，起火讓酒精充分揮發，再加入黑胡椒碎、白胡椒碎煸熟。
然後用花雕、糖熬製汁水，牛肉生炸3遍，直至表面焦香、內部含有肉汁，最後開中小火將汁收亮，放入炸過的牛肉，沿著鍋壁撒上白胡椒碎和香油，開中大火熗鍋，通過一熱一冷，黑白胡椒，打造雙重風味。
融入多種配料，自製風味花雕料汁花雕入菜，歷史悠久，雖然是傳統技法，但很多廚師都在奉行傳承不守舊、創新不忘本的研發方式，因此將花雕加入不同食材原料、調料或香料，就能打造出更多充滿新意的菜餚。
熱黃油加花雕增香長按二維碼，了解更多菜品信息
楊軍師傅用中西合璧的手法，選用5年或10年的花雕，以熱鍋融化黃油倒入花雕酒、蒸魚豉油和胡椒粉、白糖，將調勻的料汁淋在魚身上即可。
酸甜酒釀讓深海魚更爽口長按二維碼，了解更多菜品信息
雷師傅的這道菜是用陳年花雕酒和酒釀調好的醬汁製作而成，陳年花雕酒的濃香和酒釀的酸甜，更突出了醬汁的酒香味，而且大大減少了鱈魚的腥味。把鱈魚改好刀，淋上調好的花雕酒釀醬汁，蒸6-8分鐘即可。
用雞蛋輔助滑嫩口感長按二維碼，了解更多菜品信息
遊師傅用8年花雕酒與蛋黃加清水調味打勻，不使用蛋清，盛於碟上，大火蒸，師傅特別提醒注意蒸製時間為5-8分鐘為宜，以保持嫩滑口感。
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吳師傅選用整隻雞蛋，將雞蛋液加花雕酒、雞油，一起放入蒸鍋6分鐘取出，蒸蛋的鮮嫩、花雕的清香，可以更好地襯託蝦的清甜滋味。
2款花雕代替烹飪用水長按二維碼，了解更多菜品信息
李師傅在這道花雕雞中用了2種年份的花雕酒，分別是5年和3年，最好全用3瓶5年花雕酒，但年份越久，價格越高，所以現在其中1瓶用3年代替，是從成本考慮，因為菜品數量大，做菜不加一滴水，不用任何添加劑，煲足4個小時，這樣更實惠。
花雕酒與蠔油、味達美、蔥姜、八角等與跑山雞、豬肉、豬蹄一同煲制，味道香濃。
Tips：上桌前更換熱盛器
從美觀度考慮，花雕雞經過長時間煲制，沙煲不易清理乾淨，上桌可更換加熱的乾淨沙煲或石鍋盛放，熱度也能讓酒香味持久。
醬香濃鬱解除油膩感長按二維碼，了解更多菜品信息
高師傅使用了4瓶花雕，與海鮮醬 、柱侯醬、南乳汁、花生醬，一起燜燉五花肉，增加濃鬱的醬香風味，並用泡好的爽口煙筍中和五花肉的油膩感，打造成一道熱賣菜。
改良傳統名菜脆皮叉燒長按二維碼，了解更多菜品信息
花雕酒代替傳統的玫瑰露酒，與上海白醋、香料等製作脆皮叉燒，加以改良。先製作醬料，倒入五花肉醃漬半天入味，再以慢火燒制。
中式香料與日式調味的冷食融合長按二維碼，了解更多菜品信息
選用法國上等的優質鵝肝，將花雕酒與龜甲萬醬油、清酒、味淋等日式調料，加入草果、八角、香葉、花椒等中式香料一同燒開，燜煮鵝肝，讓這道涼菜冰爽絲滑，風味多樣。
辣味搭配清爽果香長按二維碼，了解更多菜品信息
將豬心切薄片，用鮮辣炒汁、花雕酒、花生油、生粉醃製3分鐘，再爆炒，裝盤時搭配葡萄乾、粵西山楂碎、臺灣番茄籽，頗為開胃，很適合夏季食用。
花雕汁入菜Tips：挑選色澤光亮、年份好、掛杯久、香氣濃的花雕酒。
熱烹時避免菜餚發苦，一定要讓酒精充分揮發掉，再出鍋裝盤。
提前將兌好的花雕調味汁裝入瓶中，烹飪時，隨手拿來即用，可提高效率。
花雕汁具有中餐風味的代表特色，很多廚師覺得選料非常重要，國內也有好食材，但可以運用世界先進的烹飪設備和技術，來做好中餐。
祖輩給我們留下了很多值得傳承再發揚的技法，花雕酒入菜就是其中之一，堪稱調味的靈魂料汁。各位師傅，你們對此有什麼看法呢？
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