全球烘焙產業穩步增長，我國市場增速較快
全球烘焙行業穩步增長，行業規模已突破 3000 億美元。烘焙食品主要 起源於西方國家，全球烘焙產品消費額貢獻主要來源於歐美，不過隨著 行業不斷的發展、產品的普及、消費水平的提升，烘焙產品在許多發展 中國家也有了顯著的增長。根據 Euromonitor 對全球烘焙產品消費終端 的統計，全球烘焙產品市場規模穩步增長，2016 年規模已經突破 3000億美元，2002-16 年年複合增長率 3.54%。
樂晴智庫，行業深度研究
我國烘焙行業規模快速成長。根據Euromonitor統計，2016年全球烘焙 行業規模，我國以 251.82 億美元位居全球第二，僅次於美國。同時中國 烘焙行業近幾年增速較快，2011-16 年複合增長率為 11.93%，領先於市 場規模前五名的其他四國。
本文完整報告下載：百度搜索 樂晴智庫網站
麵包行業大有可為
我國麵包行業連續數年保持雙位數增長，增速強於大多行業。麵包行業 屬於烘焙行業的子行業。在我國，烘焙產品品類豐富，包括傳統的中式 甜品糕點、西式蛋糕、麵包、餅乾等。
2016 年麵包市場規模佔我國烘焙 整體規模的 17%。根據 Euromonitor 公布的數據，2016 年我國麵包銷 售量達 210.87 萬噸，銷售額達 285.85 億元。
2010-16 年銷售量年複合 增長率為 6.91%，銷售額年複合增長率為 11.58%。儘管目前行業整體 增速逐漸放緩，但相比食品行業其他子行業，麵包行業增速仍相對較高， 領先食品飲料行業內大部分子行業，屬於年輕的成長中行業。
對比國際麵包人均消費，我國麵包人均消費具備較大的提升空間。儘管 我國麵包行業市場規模在全球範圍位居前列，但人均消費量仍處於較低 水平。根據 Euromonitor 數據顯示，我國人均每年僅消費 1.5 千克麵包， 與美國人均 14.6 千克以及英國人均 31 千克的麵包消費量相去甚遠。
與 我國飲食習慣相近的日本以及香港地區，人均麵包消費量都超過了 7 千 克，大約是我國人均消費量的 5 倍。而在烘焙產品消費額方面，我國人 均消費額僅為日本以及美國的十分之一。由此可見，我國麵包行業的成長空間還很大。
中央工廠批發模式更適合全國性擴張，桃李有望持續受益。目前我國面 包企業按照經營模式的不同主要可以分為兩類:中央工廠批發模式以及 連鎖店經營模式。
以桃李麵包、曼可頓、賓堡為代表的中央工廠批發模 式具有規模效應顯著、盈利能力較強的特點;而以 85 度 c、麵包新語為 代表的連鎖經營店模式則以消費體驗感強、產品新鮮見長，但管理費用 較高，適合在一線城市發展，不利於全國性擴張。
行業極度分散，未來集中度有待提升。我國麵包行業作為一個較為年輕 的成長型行業，競爭格局還較為混亂，根據中國食品報的統計，我國 前已經有上萬家麵包生產企業獲得了食品生產許可資格。
然而，國家統 計局的數據顯示，2015 年我國主營收入超過 2000 萬元的麵包企業僅703 家，行業整體格局還略顯分散，沒有明顯的龍頭企業，市場集中度 較低，市佔率最高的達利園麵包也僅佔 5.56%的市場規模，麵包行業CR10 僅為 16.28%。
行業渠道大型商超為主，新興渠道值得關注。我國麵包銷售渠道主要包 括大型商超、傳統商鋪作坊、便利店以及近年來新興起的電商渠道。根 據 Euromonitor 的數據顯示，目前我國麵包銷售主要依靠大型商超渠道 流入終端消費者，商超渠道銷售規模佔整體銷售規模的 58.6%，傳統商 鋪作坊渠道的銷售規模佔比 32.7%，而發展時間較短的便利店以及電商 渠道銷售規模分別佔比 4.5%及 3.7%。便利店及電商渠道作為麵包銷售 新興渠道，值得關注。
非包裝麵包銷售額佔比近6成。麵包行業消費端的統計類別多樣，統計 難度較高，除常見的連鎖門店中銷售的新鮮麵包或者商超內銷售的袋裝 麵包外，麵包產品還經常出現在餐飲等配餐輔料之中，因此統計細分面 包消費種類的數據較難實現。
Euromonitor 將麵包消費終端的數據基本 分為兩類:包裝麵包以及非包裝麵包。非包裝麵包的主要特點是現場烘 焙、新鮮、保質期短，既包括在作坊、連鎖經營店內銷售的烘焙麵包， 也包括餐飲等其他渠道作為配餐輔料的麵包產品。
2016 年，我國包裝面 包消費 79.75 萬噸，非包裝類麵包消費 131.11 萬噸;市場規模方面，包 裝類麵包銷售規模達 118.30 億元，而非包裝類麵包銷售規模為 167.55億元。
終端消費升級、渠道下沉將成為行業增長的核心驅動力
麵包具備良好口感以及便於攜帶等特點，麵包已經成為早餐重要的選擇 之一。麵包作為西方「舶來物」，與我國飲食文化多多少少有些許差異， 麵包行業作為食品行業，能否長期得到可持續的發展，消費者的飲食觀 念以及習慣是一大影響因素。
麵包以其獨特的烘焙香味、鬆軟的口感、 便於貯藏攜帶等多項優勢，迅速融入我國普通消費者群體的日常飲食之中。近年來，隨著生產技術、物流技術的不斷提高，以及消費者對口味 的追求不斷提升，麵包本身的品類、新鮮程度也不短改善，得到消費者 的青睞。尤其在早餐領域，麵包已經成為重要的選擇之一，超過 11%的 國人選擇在早餐時食用麵包，僅低於選擇食用中國傳統的包子的消費者數量。
渠道下沉依舊有較大的發展空間
渠道趨向多樣化，新興渠道佔比明顯提高。麵包的傳統銷售渠道主要依 靠大型商超以及傳統雜貨店，2002 年時，我國麵包銷售額中 68.4%依託 雜貨店渠道，30.9%依託大型商超。
然而，雜貨店渠道的物流體系偏落 後，不能滿足消費者對麵包的新鮮度要求的不斷提高，對於貨源的管理 也並不完善，並不利於行業的發展。大型商超往往集中於大型城市，下 沉難度較高，因此麵包產品不能有效地深入二三線城市或者農村地區， 對行業的發展有一定的桎梏。
隨著便利店的興起，麵包產品的便利店渠道佔比逐漸提高，尤其近年來，提升明顯。2013 年，便利店渠道佔比僅1.2%，而 2016 年，便利店渠道銷售額佔麵包整體銷售規模 4.5%，提高 了接近 4 倍。而 2010 年後，電商渠道的興起，更加有利於麵包市場的 普及以及下沉，2016 年，電商渠道銷售額佔比已從 2010 年的 0.3%提 升至 3.7%。
前文提到過，麵包產品本身易於包裝、運輸，加上物流水平 的逐漸提高，通過電商渠道的麵包產品新鮮度也有了一定保證。麵包本 身的便利快捷屬性、易包裝、口感維持時間久等優點也使得麵包相對於 許多其他主食或者休閒食品要更貼合便利店以及電商渠道的運營模式。
對比日本，我國麵包行業空間較大
以史為鑑，可以知興衰。同是東亞國家，日本相對於我國，麵包行業發 展的歷史要悠久得多。相比我國僅 30 年左右的發展時間，日本麵包的 歷史可以追溯到 16 世紀中期，由葡萄牙將麵包傳入日本。
不過日本的 麵包高速發展期始於二戰之後，日本作為戰敗國，經濟受到重創，國內 自身糧食供應不足，美國將小麥粉作為物資援助日本戰後重建，因此日 本將麵包作為彼時主要的主食選擇。60 年代後，日本國內湧現出大批面 包優秀企業，包括山崎在內的公司不斷發展，行業集中度不斷上升，譜 寫了日本麵包行業發展的黃金時代。
重點分析日本麵包二戰後至 80 年 代的發展時期，我們認為可以分為兩個階段:
二戰後日本進行戰後重建，國內自身糧食供應不足，且美國援助小 麥粉，日本學校就提供由小麥粉製作的學生麵包棒，麵包由此在日本成為僅次於米飯的主食選擇。
而 1964 年舉行的東京奧運會又在 短期內刺激了麵包消費量的增長，並催化日本麵包行業邁入新的一 個階段。我們認為這個階段日本麵包的增長驅動力主要來自於麵包 主食化的政策背景以及大型盛會的短期刺激。對於不成熟的新興市 場而言，驅動效果較為顯著。
60-80年代是日本麵包行業發展最黃金的時期，1963年日本單個家 庭(2-3 個成員)麵包消費額僅 3855 日元，而 1980 年單個家庭面 包消費額達到 20789 日元，翻了超過 5 倍，年複合增長率為 10.42%。 同時，麵包價格也快速增長，根據日本總務省統計局的數據，1963年日本白麵包的價格僅為 87.9 日元/1 千克，1980 年價格增長至 316日元/1 千克，增長幅度 259.5%。
目前我國麵包發展類似日本60-80年代水平。對比中日兩國麵包行業發 展，我們認為我國麵包行業發展目前情況類似日本 60-80 年代的麵包發 展情況，中國麵包的黃金時代或許正逐步來臨。
未來趨勢:短保+經營模式相互融合
麵包行業集中度低，集中度提升為必然趨勢。目前，我國麵包行業尚無 像日本山崎麵包一樣的絕對龍頭企業，行業集中度與日本相比也相對較低。
2016 年我國前四大麵包企業市佔率僅為 11.6%，與日本 40.4%的CR4 差距較大。而目前我國相對而言市佔率最高的達利園麵包銷售額也 僅佔麵包整體市場規模的 5.6%，而山崎麵包的市佔率已連續四年穩定在22%以上。麵包行業集中度分散，我國麵包企業仍大有可為。
近年來， 隨著行業不斷發展，我國行業集中度逐漸提升，相比 2011 年 10%的CR4，目前我國麵包行業的集中度已有一定提升，參考日本麵包行業發 展過程，我們相信我國麵包行業的集中度將隨著達利園、桃李麵包等企 業的不斷發展而繼續提高。
短保麵包更符合未來消費需求。消費者對於食品的總體消費需求是趨於 健康化，口感的要求也更高。麵包的需求也不例外。Euromonitor 數據 顯示，消費者對於新鮮麵包的需求逐年提升，2011-2016 年年複合增長 率為 11.9%。
而近五年的整體增速也要高於保質期相比較長的包裝類面 包。由於生活節奏的加快，消費者原來對於麵包的消費也越來越快速， 整體消費周期的縮短以及對口感要求的提升促使麵包往短保質期產品發 展。
兩大經營模式未來有望深度融合。中央工廠加工批發模式以及連鎖店經 營模式各有千秋。我們認為中央工廠批發模式其盈利能力高、規模效應 顯著的優點更適於當下我國麵包企業還處於全國擴張期的發展階段。相 比於連鎖經營店代表企業 85 度 c、麵包新語以及克莉絲汀，中央工廠批 發模式的桃李麵包的費用率明顯更低、淨利率也明顯較高。
依靠商超、 便利店、電商等多樣化渠道深耕，中央工廠批發模式更易於下沉到二三 線城市，實現全國化的擴張。連鎖經營模式的瓶頸源於高額的管理費用 以及租賃、人力成本，為滿足其盈利需求，連鎖經營店的產品價格普遍 較高，因此主要面對一線城市消費者，因此對於品牌的宣傳力度以及知 名度又是一大考驗。
而未來，通過中央工廠批發模式實現全國化擴張， 佔據較高市場份額，擠壓用行業內較弱的競爭者，企業知名度以及品牌 力提升，行業集中度提升。
隨後在中心區域開設連鎖經營店滿足消費者 對於高消費體驗的需求。參考日本龍頭企業山崎麵包的發展過程，同樣是經過了中央工廠布局全國，隨後在海內外開設連鎖經營門店的發展歷程。因此，我們認為兩大模式深度融合是未來行業龍頭企業主導麵包行業的保證。