作者 ▏平叔
川菜是萬萬不能以菜名來揣摩其實質的，像熊掌豆腐、虎皮青椒這樣的，其實與熊掌虎皮是沒有半毛錢關係的，如果硬要去較真，那只能說你太不懂川菜淡定的幽默氣質，也就實在不值得去享用這些美食了。
川菜裡，像這樣的例子有很多。水煮肉片、井水豆花、泉水雞、白砍雞、蒜泥白肉這些聽上去無比小清新的名字，卻往往都以油亮鮮紅的辣死人不償命的面目出現。於是也就常常讓那些慣於以名取菜的外地人身落陷阱。
或許正因為如此，就給了全天下人「川菜什麼菜都辣」的錯誤印象，這不能不說是有些讓人遺憾。不過，我前幾天在朋友家吃過的一道水煮魚，確實是很辣，連我都覺得辣，簡直辣得傷心傷胃傷脾。
用豆瓣和剁椒炒制的湯裡，鋪墊好經過處理的魚片，撒上由燈籠椒和朝天椒組團而來的辣椒，然後上面再撒上被碾碎的蒜米和花椒顆顆，最後結結實實地澆上一大勺沸騰的菜油，於是整個鍋裡都是紅彤彤、熱騰騰的，辣味和麻味爭先恐後地奪盆而出！
舉盆沸騰之下，只見盆裡的那些蔥綠蔥白在辣油裡使勁地跳顫，就猶如廣場上奮力蹦躂舞蹈的大媽們，暈乎得再也分不清東南和西北。
而那些片成薄片的魚在沐浴了辣油之後，肌膚變得更加滑滑嫩嫩，完全就是入口即化的效果……你我還能說什麼好呢？
這個時候什麼都不用說了！
趕緊給自己來上一碗米飯，趕緊一口魚片一口墊底的蔬菜（我最喜歡的是用豆芽給魚片作奠基），大口大口地吞食，才是此刻的最爽。像這類渾身帶著江湖氣質的川菜，用不著去細品，大口吃就是最好的「品」味了。因為川東江湖的「衝」辣味兒和川西壩子的「雅」辣味並不一樣，江湖辣味是粗狂的，它是會從鼻子舌頭喉嚨一直灌向你的胃，一路橫衝直撞毫無保留毫不客氣。換言之，就是讓你來不及細品，就是簡單粗暴。
第一次見識江湖川菜派別的人，恐怕和第一次見識蒙古漢子怎樣大塊啃肉是一樣的，完全會被水煮魚那滿盆滿盆的辣椒驚到下巴垂地，乃至久久不能復歸原位。
然而，這水煮魚確是有藏著廚師的小把戲的。
辣椒畢竟是刺激物，赤裸裸地入了嘴和胃是誰都受不了的，何況是那滿盆的翻滾的紅物。
然而，川人確是愛辣椒，愛到骨子裡，愛它的香味來驅走粘糊糊的潮氣，他們恨不得把整個世界都用辣椒給點燃。但又不能過於傷到自己的胃。
怎麼辦呢？
於是他們選擇在烹飪的最後一步才讓大量的辣椒出場，直到最後才用滾燙的油將滿盆的辣香瞬間點燃。
這樣，才不會因為長時間的烹煮使得辣味全滲入食材裡面。
這是何等的聰明才智啊。
不知道誰是大盆辣椒做法的開山鼻祖，但眼下的確是有太多的江湖川廚子尾隨其後、蜂擁而上，瞬間就完整掌握了這套辣椒揮霍烹飪大法。
該江湖廚子出場了！
「他」擺出一副外地人看起來很不得了的架勢，把大半盆子的辣椒——這可能是川外的人幾輩子吃的辣椒的總和，全部都給堆砌在一道菜裡面，然後豪爽地澆上冒著青煙的滾油，於是盆子裡噼裡啪啦之聲大作，頓時遮天蔽日，排山倒海，氣吞山河。
真好，又一盆排山倒海的水煮魚出世！
水煮魚裡關鍵就是要有大量的辣椒，至於裡面煮什麼魚，其實是沒那麼講究的。細滑的鯰魚也好，平凡的草魚也好，厚實的花鰱也好，嬌媚的鱸魚也好，乃至價格不菲的野生江魚，倘若經過小山似的辣椒這麼一「水煮」，其實差別就不那麼大了。
想想，你在那翹首以盼，終於等到連盆端上，看得見的是辣椒花椒在沸騰的油裡翻滾，誰還能分辨得出來在眼前盆子裡面遊的是20塊錢一斤的還是500塊錢一斤的？
只能埋頭吃就行了。
就是為了這一盆赤紅的水煮魚，江湖上的廚子們傾盡了天下所有的辣椒和花椒，以及蜀地永遠流淌不盡的菜籽油。
其它還需要什麼？
哦對了，還需要爐灶裡氣焰囂張的大火和廚子的幾顆汗水。
「他們什麼都不用多幹，也不需要有太深厚的烹飪技巧，他們只要往裡面放肆地拋灑辣椒花椒、澆大量滾燙的95號菜油就可以了。」食客們往往一邊嚼著水煮魚一邊不屑地說，「但就是龜兒子的太好吃了，巴適得板！」這最後一句似乎才是要點。
那天，在朋友家裡，我就聽見了辣油澆在水煮魚上的滋滋聲，儘管客廳音響裡放出的交響樂震耳欲聾，這滋滋聲卻顯得格外的清晰。