大洋網訊 眾人翹首以待的「輪胎人紅寶書」終於正式登陸廣州，今日下午，《米其林廣州指南2018》正式發布！繼上海之後，廣州成為米其林指南在中國大陸的第二個評鑑城市，亦是世界上第32個迎來米其林星級的目的地。首批上榜《米其林廣州指南》的餐廳共有63家，餐盤獎一共35家，必比登一共20家，米其林一星餐廳一共8家，並無二星和三星餐廳。此外，本次首次增設了2個特別獎項，以致敬廣州美食，啫八獲得2018米其林指南活力粵菜獎，堅記麵食店獲得2018年米其林傳承匠心獎。
最全榜單看：餐飲界的「奧斯卡」來了：《米其林廣州指南2018》出爐！
廣州63家餐廳上榜，首次設置兩個特別獎項
米其林指南是當前全球影響力最大的餐廳評價標準，是全球美食界標杆。今天下午《米其林廣州指南2018》新鮮出爐，共評選出63家餐廳，餐盤獎一共35家，必比登一共20家，米其林一星餐廳一共8家，並無二星和三星餐廳。在首版廣州米其林指南中首次設置兩個特別獎項，分別授予兩家優秀餐廳。獲得「傳承匠心獎」的堅記，堅持使用費時又費力的傳統工序和配方，自家手工製作並銷售伊面超過50年；啫八則被授予「活力粵菜獎」，它令頗為傳統、具有代表性的廣東煲仔飯廣受歡迎，並賦予其更為現代的表現形式。記者觀察到，此次上榜的餐廳以粵菜為主，並無日料等在廣州較為流行的菜系。
本次，炳勝集團旗下有4家上榜，其中兩家摘獲一星，成為本次的最大贏家。炳勝董事長曹嗣標接受廣州日報全媒體記者採訪時稱，上榜米其林，既是榮譽又是責任，大家很高興，這麼多年的努力終於得到國際機構的認可。獲評之後，炳勝在出品、服務和環境上需要更加好，更好地傳承粵菜文化，也會藉助這個契機，在公司內部對整體生產、服務團隊提出更高要求。
米其林中國總裁方諾德先生說，廣州的美食多元豐富，食材選擇考究，烹飪手法創新，有深厚的飲食文化基底，這是米其林來到廣州的原因。「首版米其林指南發布相信會推動廣州旅遊業的蓬勃發展，希望給消費者出行帶來更好的體驗。同時，廣州美食也吸引世界各地的美食愛好者來品嘗，發現廣州美食的精髓。」
廣州並不是第一個沒有二三星米其林餐廳的目的地
為什麼廣州沒有二星和三星的米其林餐廳？米其林指南國際總監米高艾利斯在接受廣州日報全媒體記者專訪時說，米其林在全球範圍內採用一致的評選標準，廣州本地美食文化悠久，食客在廣州可以以實惠的價格吃到好味的食物。二星餐廳對食物的精緻程度要求非常高，對團隊水平要求高；而達到三星的餐廳，必須是「給予食客獨特而難忘的體驗。」。「相信在未來，必定會有餐廳在不斷的進步中達到二三星標準。在其他城市，不少三星餐廳是從一星慢慢進步，最後摘得三星」。記者留意到，澳門高級中菜食府「8餐廳」在《米其林指南香港澳門2009》中僅有米其林一星榮譽，其後由2011年起連續三年奪得二星榮譽，自2014年開始，成為澳門唯一連續五年榮獲米其林三星榮譽的高級中菜食府。
他說，在其他城市也有缺席米其林三星餐廳的先例。4年前，在裡約熱內盧發布的首版米其林指南，正是沒有二星和三星餐廳。而芝加哥、聖保羅和哥本哈根等城市在發布首版指南時也出現沒有三星或者二星的情況。「米其林指南的初衷是關注食物本身，促進餐飲的發展。」記者還了解到，米其林星探有部分是香港人，對粵菜口味熟悉。
業內看法
贊：將推動餐飲業發展
廣東烹飪協會會長餘立富說，米其林登陸廣州說明了廣州餐飲業的整體水平不斷提高，業態百花齊放，「食在廣州」以及眾多的餐飲品牌已具有國際影響力，城市更加國際化，廣州需要米其林，米其林不能缺少廣州。米其林的到來更加促進餐飲行業的良性發展，標杆性的餐飲品牌將更加注重產品質量的提升，也將培育出更多的餐飲工匠，米其林品牌的產生也利於帶動餐飲消費水平的逐步提升，活躍本地餐飲市場，吸引更多遊客，米其林的到來對廣州餐飲行業具有推動力。
中國食品商務研究院研究員朱丹蓬說，今年以來，廣州迎來了兩次世界級的餐飲盛事，先是博古斯世界烹飪大賽，後是米其林登陸，這都是廣州國際地位以及軟實力提升的表現。他認為，米其林作為一個世界級的「餐飲界奧斯卡」，代表了餐飲行最專業高端的評價體系，米其林能夠進入廣州，是對整個城市的品位認可和褒獎，更是對一個城市餐飲產業的重視。米其林的進入將很大程度提升廣州餐飲行業的水平，也體現著城市的競爭力。目前，廣州已經呈現很多名優特色餐飲店火爆紅利，餐廳如果摘星，價格會有更大的區隔，整個消費市場升級也會讓消費者的分化更加明顯，會出現中端、高端、超高端的分野。
彈：離開西餐體系，米其林水土不服？
著名美食家莊臣認為，首版指南呈現了廣州務實和平民化的飲食特點，挖掘了較多的本土平民美食，找到了廣州這座城市的特色。但是，一家二星和三星餐廳都沒有，則過分苛刻與主觀。「希望明年會更好。」
何偉生是國內知名食評家，人稱「鮑汁飛」。他在接受廣州日報全媒體記者採訪時表示這個榜單是相對客觀的，沒有三星非常合理，沒有二星則比較苛刻。「這次的榜單最大的問題可能是評委對廣州飲食文化了解不夠深，推薦餐廳榜單上只有2家是我會吃的。」
Christy是本土餐廳主理人，她覺得米其林進入廣州是件好事，刺激業界競爭，促使商家更加注重食品安全，注重出品創意和服務。「不過就我體驗來說，離開了西餐體系，米其林還是有點水土不服，始終都是老外口味。」
廣州廚師將與世界接軌
有食客擔心，米其林進入廣州，會不會推高市民的用餐成本？
餐飲生態平臺聯合造食的創始人魏旭翔認為，米其林登陸廣州，會讓世界發現廣州美食，對於廣州餐飲來說是一種促進，必然也將引發廚師們對自我的重新認知和定位，廣州的廚師會慢慢地與世界接軌，用現代的烹飪方式去演繹傳統菜式。藉助米其林在全球的影響力，或會給廚師提供從幕後走到臺前的機會。
他認為，廣州的美食比其他城市實惠，但是也需要有更好的食材去參與出品，所以他更加願意看到米其林登陸廣州之後，更多廚師會用更好的食材是做出品，而不是單純追求便宜。「現在廣州已經有很多平價實惠的餐廳，反而需要更多採取優質食材的餐廳。」
知名食評人勞毅波說，「有米」之後，會產生鯰魚效應，更令市場競爭激烈，但是於創新派粵菜而言也許是一個好消息。新派粵菜在發展過程中阻力較多，米其林鼓勵創新的核心，恰恰肯定了新派粵菜，助力其發展。
另外，米其林的進入對推進服務有促進作用。在米其林評分項中，食物的味道不是唯一的評判標準，餐廳的服務質量和就餐體驗也擁有非常重要的佔比。其中，服務項就佔據了10%的比重，可見一個餐廳的服務在經營過程中同樣有著不可磨滅的作用。
「掛牌」餐廳三大挑戰：質量穩定、排隊壓力、加租隱患
勞毅波認為，米其林進入廣州有喜有憂，喜的是好餐廳錦上添花，城市餐飲提升檔次；憂的是帶來風險，即掛牌餐廳出品沒有很好控制的話，將給食客帶來期望的落差，還有可以預想的超長排隊問題，影響食客的用餐情緒。他說，掛牌店家要做好措施，應對未來3個月到半年中排隊高峰的壓力，以及對出品的質量控制。另外還有一個問題也可能出現——業主因為租客掛星提出加租，這也是潛在的市場風險。
勞毅波認為，作為消費理性的本地廣州食客來說，扎堆效應應該不會太過明顯。廣州食客更習慣於用自己的舌頭作評判，「你看廣州的知名食肆，很多前面掛滿了招牌，但是有多少人會去看獎牌。」「菜如果做得好，就會去吃；如果做得不好，那就貶。」
食客：世界不止米其林
馮小姐是廣州人，喜歡旅行和全世界覓食。她說，現在大家比較熟悉米其林，其實10幾年來她也了解到世界很多其它評價體系，比如走精品路線的會喜歡羅萊夏朵，The world’s50 best restaurant、New York Times等都是不錯的參考體系。「以後可能大家都會有各自信任和採納的評價體系，而不單是米其林。」
文：廣報記者曾繁瑩