恩，這是個發生在5月的活動，但因為回來一直在處理新工作以及各地雲遊，以及有些著急的稿子要處理，加上拖稿的慣性，所以，時間就來到了8月初。
5月的下半旬，第二次去日本。這次是跟著香季咖啡一起去拜訪了丸山咖啡的創始店、烘焙廠，順便坐下來和丸山老師以及Miki聊了聊。
對於國內咖啡愛好者而言，丸山咖啡的名字應該不陌生，雖然我自己早前由於工作接觸過丸山咖啡很多次，但也是第一次拜訪那麼多門店，又詳細參觀烘焙廠、杯測咖啡，還坐下來和創始人好好聊天。可以算得上是為數不多的深入之旅，也謝謝巧雯一路上的照顧。
不知道大家對日本的咖啡文化有什麼樣的印象？深烘和罐裝咖啡或許是固有又直接的概念，但對於我而言，就是「不是所有的咖啡都能稱為日式咖啡」的印象吧。那種在街邊找到的吃茶店，布置的整齊又舒適，推開門能聽到響亮的「いらっしゃいませ！」，充滿儀式感的手衝咖啡，以及充滿儀式感的服務。這和歐美的快節奏截然不同。當然，也不是那些人滿為患的網紅店裡（點單、取杯、拍照、IG打卡、走人）所能滿足的。
而作為吃茶店起家的丸山咖啡，可謂是日本精品咖啡店的代表品牌之一，即保留了傳統吃茶店的人情味，又融入了現代咖啡館的快捷方便。自1991年創立以來，丸山咖啡在27年裡開設了11家門店，各有各的特色。
- 小諸 -
烘焙工廠店
對於丸山的烘焙，喝過的人應該都是服的。淺、中、深三種烘焙度的咖啡也拿捏的非常好，不只是因為丸山對於生豆的品質追求很高，烘焙技巧也是一門看家學問，就好像這個品牌的一張名片一樣。所以，小諸烘焙工廠店的拜訪是重頭戲。
(一臺35kg&一臺70kg)
兩臺Loring烘焙機肩負著全國丸山店的咖啡豆供應以及來自世界各地的訂單，基本上每天運作11小時，產量高達平均20噸/月。透過與店面緊挨著的玻璃窗你可以看到烘焙師們烘豆子的場景。
(這裡的生豆倉庫只是中轉站，在港口有更具規模的倉庫)
再往裡走，是包裝間、生豆倉庫、包裝物流間；樓上則是辦公室和接待室，不得不感嘆日本對建築面積的利用總能很精準，小而不亂。而且，有種感覺你看到的就是他們平時工作的真實模樣，而非所謂為了團體到訪而表現出的樣子。
現場一起杯測了8支豆子，有新產季的、有未上架的，大家紛紛把玻利維亞猜成巴拿馬，把葉門的猜成衣索比亞，也真的好喝到上天了。
另外，還近距離觀摩了一下2017日本咖啡衝煮冠軍上山バリスタ的展演
買到了超好吃的咖啡gelato
那天耳機轉接頭丟了，丸山老師還陪我一起找，感動！
- 輕井澤 -
創始店
對於輕井澤的印象，全部停留在日劇《四重奏》裡，靜謐的森林和小路、白皚皚的大雪、私人小別墅，是日本理想的度假勝地。
位於輕井澤的丸山咖啡本店是丸山老師的第一家店，誰曾想到1991年這裡還是一個售賣印度咖喱和漫畫的吃茶店呢？現在，店內保留了原本的溫馨家庭風格，還能看到很多手作陶瓷（很多都是丸山老師的妻子親手製作的）。
(點咖啡感覺像在考試)
在這裡喝到了最深焙的一款咖啡——丸山珈琲のブレンド・クラシック1991，丸山老師表示，現在用Loring的烘焙程度肯定沒以前那麼深，但依舊是具有代表性的一款豆子。入口順滑，微苦，但不會有澀感，回甘也棒棒的。
- 表參道 -
單一產區專門店
最喜歡的一家丸山門店，獨棟雙層樓，小而精緻，綠色的主色調看著也很舒服。表參道作為東京的時尚地標，主幹道上永遠是人滿為患的地方，而這家丸山分店則隱匿在一旁分叉的小路上，2017年9月開張，保留了原本住宅的結構。這家店的房東因為是丸山咖啡的忠實客戶，才決定把這裡租給丸山老師，也算是一段不解之緣。
主打單一產區咖啡和虹吸咖啡，我們有幸在這裡嘗到了2018日本虹吸咖啡冠軍的手藝，深烘的肯亞經過虹吸的製作，帶出水蜜桃的尾韻，特別驚豔。另外還有同學貢獻了限量版葉門，一飽口福。
虹吸咖啡真的是一門藝術
樓下成列的是新產季的單品咖啡，丸山老師作為一名尋豆師，除了發掘好喝的精品咖啡，也努力拉近莊主、種植者和消費者之間的聯繫，所以，你可以在店裡了解丸山老師目前所創立/參與的各類生豆項目：
50lbs：主打超級微批次的咖啡，產量往往少於50磅；
DiscoverCoffee Project：一個咖啡紀錄片項目，由丸山老師帶領，深入產區，讓更多人了解丸山咖啡的尋豆之旅www.discover-maruyamacoffee.com
CSC：全稱為Community SupportCoffee，是一個咖啡為主的投資項目，旨在拉近投資者和莊園的聯繫
(照片來自古韻的萊卡)
另外，還去了丸山咖啡的西麻布店和鎌倉店（是緊挨著Verve Coffee的迷你小店），西麻布店非常寬敞舒適，適合商務洽談，steampunk、法壓、意式咖啡機……各類衝煮設備也一應俱全。由於拜訪當天Miki也在，所以一撥人兇狠地點了一堆飲品，由於本人相機在那天光榮卡機，所以這裡放一放小夥伴拍的照片哈~
在這裡很愉快地和丸山老師以及Miki聊了天。
丸山老師Q&A
Q：能否說說你的創業之路？
A：我在1991年和妻子一起開了名為丸山咖啡的吃茶店。直到2005年開了第二家店，才正式成立「丸山咖啡」這一企業品牌。在最開始做咖啡的10年裡，並沒有所謂的精品的概念，也不會有人千裡迢迢去產地拜訪咖啡莊園。直到2000年，我開始拜訪世界各地的咖啡館、去產區，建立起我的咖啡脈絡。至今，我們與很多咖啡農都保持著超過十年的情誼。在我看來，如果咖啡的品質是硬體，那麼人與人之間的聯繫和維持就是必不可少的軟體。
作為一個尋豆師，我要做的就是找到好豆子，並把它們帶入日本。幸運的是，我有穩定的客源，有人願意為這些好豆子買單，早年發家於輕井澤也是一個很好的契機，那裡屬於富人區，我們的客人知道這些咖啡的價值所在。另外，我也很幸運地從一開始就研究咖啡烘焙，並能在現在將兩者結合，作為品牌的基石。
2005年之後，隨著我去的咖啡館越來越多，也發現國外咖啡品牌很注重對咖啡師的培訓教育，因此，回國後我也開始注重這一方面的培訓，也開始讓我的店員參加不同類型的比賽。
總的來說，就是對咖啡品質追求的「欲望」，得以讓我的咖啡夢在這個產業鏈延續。
(讓人非常印象深刻的丸山式服務)
Q：對現在異軍突起的網紅店有什麼看法？
A：其實我對自己咖啡館的定位一直是以吃茶店的模式為主，從過去到現在，也沒有改變過。2005年精品咖啡文化普及之前，大家只是儘可能地賣更多的咖啡，其實現在也一樣，只是花更少的時間讓消費者更快融入咖啡氛圍裡，可以說是更摩登的做法，但這並不會影響我的吃茶店的服務風格。
Q：在日本，便利店現磨咖啡、掛耳咖啡、小包速溶咖啡的市場比例正飛速增長，你認為這會影響到實體店的銷售嗎？
Ａ：首先，我們必須認清，追求更便捷的消費方式是人之本性。所以這是順應市場的一種趨勢。我們店裡也會有掛耳包這類產品，但我們所要做的就是告訴消費者我們的與眾不同之處。作為丸山這一品牌而言，保持品質的優越性才是我們的品牌競爭力和獨特性，我們能讓人知道好的咖啡、好的咖啡師、好的服務究竟能好到什麼程度。或許這是一門「賠本」生意，但我們還是得做。
Q：丸山咖啡目前有11家門店，160名員工，你是如何管理這一集體的呢？
A：對於顧客而言，服務體驗往往是判斷一家店好壞的重點，所以，培訓店員是一門很重要的學問。我的經驗就是，如果你的門店數量在3家店以下，你可以自己建立管理模式，但如果是3家店以上，就需要請專業顧問來管理。你要知道，160個員工就好比是一個小社會，而我還要經常去莊園找咖啡，所以請顧問來專業管理是最好的方式。我們會定期團建，作為老闆，關心員工的身心和福利也是很重要的。
以下是可愛的Miki Suzuki專屬時間，作為大眾女神，這位嬌小的冠軍咖啡師也真的是太平易近人了。那天採訪完成之後還陪我們一起逛店、喝茶、帶我們去喝創意咖啡飲品，也真的是太好了。
前不久在2018世界咖啡咖啡師大賽上見到Miki，當宣布今年冠軍是Aga之後，這位2017WBC亞軍也眼角泛淚光。作為女性咖啡師的代表，她應該感慨萬千。雖然個子小小的，但她蘊含的能量總是大大的。
拿到了世界亞軍後，Miki目前的工作重心逐漸轉移到咖啡生豆和培訓上，希望藉由自己的經驗來培養更多有潛力的咖啡師，同時，她也會把賽場上的技藝運用在在門店的日常運營中。Miki表示，自從接觸了咖啡，自己的生活也發生了很大的變化，「咖啡有一種特別的力量，能傳遞快樂，也能讓你認識來自世界各地的很棒的人。」
東京好美