文：宋傳恩
香油，有的地方叫麻油、芝麻油，也有叫小磨香油的。哪個地方有香油坊，一百米外就能聞到香油誘人的香味。做香油的原料是芝麻，秋初是收穫芝麻的季節，人們把收割的芝麻拉到家，一捆捆地捆好，立在向陽的牆邊。
曬乾後，芝麻角紛紛繃開，農人們把芝麻倒著提起來，使勁抖幾下，芝麻如雨紛紛落在簸箕中，他們把雜質簸出去，除留一些自用外，其餘的賣給香油坊。
芝麻油的歷史甚為久遠，早在東漢末年，先人們就已熟練掌握芝麻油的加工技術。陳壽《三國志·魏志》中記載：「孫權至合肥新城，滿籠馳往……折松為炬，灌以麻油，從上風，火燒賊攻縣。」此時的麻油只是用於戰爭，芝麻油真正被人食用則在晉朝。「外國有豆豉法，以苦酒浸豆，暴令極燥，以麻油蒸訖，復暴三過乃止。」這是晉《博物志》記載人類食用芝麻油最早的文字記錄。
在唐宋年間，芝麻油已被人們廣泛食用。那時的芝麻油是用石臼或用木榨方式生榨芝麻而成，與現在的小磨香油有很大的不同。
小磨香油的加工工藝始於何時，沒有確切的文字記載。但香油的生產工藝較為複雜，包括選料、清洗、炒料、磨漿、晃油、撇油等。香油匠首先將買來的芝麻攤在大簸箕裡清撿雜質，因芝麻太小，為去掉芝麻上的土質，香油匠用白布包住芝麻在水缸裡一包包的上下清洗。
小磨香油最重要的工序是炒芝麻，關鍵是掌握好火候。芝麻炒老了，出油少而且沒香味，芝麻炒得嫩，雖然油出的多，但香味很淡。炒芝麻時，先用急火加熱，當快熟時，漸減火勢，並加快攪動，促進煙和水氣的放出。對炒好的芝麻要迅速取出倒在簸箕裡用木鍁揚涼，這一步驟非常關鍵。
有一個故事，一個磨油師傅在香油坊幹了三年，辭職回家，老闆依依不捨，給足盤纏，又親自送師傅上路。送了一程又一程，就像當年劉備送徐庶，大有「吾欲伐今此處樹木。」之念。磨油師傅大為感動，將磨油的秘訣告訴老闆，只有兩句話，即「餾倒的芝麻，攪倒的油」。意思是說，出鍋的芝麻，要促使其儘快變涼，芝麻越涼越香，攪油時速度要快要勻，這樣出油才多。
香油坊的磨和村民磨麵的磨相比，要小一些，薄一些，磨齒更加細密。老闆把芝麻倒在磨上，牽過驢來，用一塊黑布遮住它的眼睛，驢悠哉遊哉地轉著。磨下面是一口大鍋，黑糊糊的芝麻漿順著磨滴滴嗒嗒地流在大鍋裡。
磨完芝麻，師傅把大鍋拉出，用四塊磚託住鍋底，叫人把開水倒進鍋內，師傅用攪棍迅速攪著。加水量一般是芝麻重量的一半，分三四次加入，逐次減少加水量，邊加邊攪，油漿底部漸呈蜂窩狀，有油漸漸浮出來。
攪的目的就是使開水逐漸滲透到芝麻漿中，由於水的密度比油大，香油被水從油漿裡擠出來。隨著加水量的減少，攪動的速度慢慢放慢。此時，有人拉過半截草墊，幾個人把鍋架到上面，有時也會墊上半捆秫秸，師傅兩手扳住鍋沿，一上一下地晃著。「晃香油」的說法便由此得來。
隨著師傅對油鍋的晃動，浮出來的香油越來越多，師傅停止晃動，用一個長長的葫蘆在油鍋內遊移震蕩，促使油漿中的小油滴結團浮出。等鍋裡浮動著一層厚厚的香油，師傅拿過來一個油勺子把香油撇進油桶裡，剩下的香油渣子，人們把它攤在院子裡，它是養花、種地的好原料。特別是上過香油渣子的西瓜地，結出的西瓜又沙又甜，這常是瓜農炫耀的資本。
大的香油坊會有專門蹓鄉賣香油的挑子，賣香油的從不叫賣，進了村，只是敲動梆子，人們一聽「梆梆」的聲音，就知賣香油的來了。
據《本草綱目》介紹：芝麻「宜氣力，長肌肉，填骨髓，久服輕身不老，堅筋骨，明耳目，耐饑渴，延年」。既然香油有如此的神效，它被廣泛應用於醫藥界便不足為奇。李時珍曰：「入藥以烏麻油為上，白麻油次之。」在中醫界，很多醫用良方中都能看到香油的身影。
現在，在鄉下，在城市的小巷，雖然很難再聽到賣香油人敲動的梆子聲，但仍有一些小作坊在加工香油。特別是報刊、電視報導有人用香精、色拉油調製小磨香油的消息後，人們愈加懷念逝去的梆子聲。