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成都安逸，食物也有著川西平原的緩慢，沒有重油重辣，而是悠長委婉。與重慶相比，成都菜更像成都的姑娘，說話輕巧，不著急，慢悠悠展示著自己的味道。從家常小館到豪華大餐，從清早的早點到凌晨的夜宵，無論是串串香還是老媽蹄花，無論是牛油火鍋還是一款回鍋肉，它們分布在成都大大小小的街道兩側，散發著香味，成都的確是一個吃貨的天堂。
菜市場和郫縣豆醬
在一個城市，如果想知道這個城市食物的秘密，最簡單的方式就是去當地的菜市場，菜市場裡有當地最日常的生活。玉林菜市場不算是很大的菜市場，各種新鮮的蔬菜羅列，到了冬天，就有兒菜賣了，在四川這是家常的蔬食，到了北方就不常見到。所謂「兒菜」，其實是「抱子芥」，一個粗大的根部上，有一個個翠綠的芽孢，如同孩子圍抱著母親。
兒菜口感清爽回甘，適合做湯，也適合炒臘肉。成都的菜市場往往不光賣菜，還是小吃的集合地，玉林菜市場門口就有眾多誘人的小吃：可以在王媽烤兔買一根烤得香酥的兔腿，邊走邊吃；也可以去王記白家肥腸粉點一碗當早餐，不要忘記告訴店家在肥腸粉裡加兩個冒節子，節子是打了節的一段小腸，輕輕咬，裡面會有豐滿的汁水。如果說，菜市場裡隱藏著當地百姓日常生活的靈魂，那麼一份郫縣豆瓣裡，隱藏著川菜的靈魂。
郫縣豆瓣被稱作「川菜之魂」，一個川菜廚師把郫縣豆瓣運用得純熟，無論是麻婆豆腐還是一道回鍋肉，沒有郫縣豆瓣，不能想像。郫縣距離成都市區大概一個小時的車程，當地盛產郫縣豆瓣，甚至有一個碩大的川菜產業園區，許多農副產品加工企業入駐郫縣川菜產業園區，從豆瓣到泡菜，到各種川味小吃。
傳統的郫縣豆瓣需要使用四川雙流牧馬山產的二荊條辣椒、四川郫縣二流板產的蠶豆、四川自貢產的巖鹽。然而不少企業為了追求效益，使用更便宜的甘肅、新疆辣椒。
我們去到豆瓣廠的時候正是中午，太陽正足，醬缸都敞著蓋子，一片數不清的瓦缸有序羅列，一個女工正在翻曬豆瓣：她用一個特製的木質工具伸到瓦缸內，從下往上攪拌，她說熟練的工人三下便可翻透。
好豆瓣需要經年的曬制，細心的料理。一年的豆瓣顏色還有點豔紅，到了三年期的豆瓣就已經顏色暗紅，豆瓣廠的工人給我們看五年期的豆瓣，顏色已經黑褐色，香味更加濃鬱。不同年份的豆瓣價格不同，頂尖豆瓣的價格往往是普通豆瓣的數十倍。
這些好豆瓣進入廚房，煎炒烹炸，調和著川菜之味。
蒼蠅館與川菜名門
成都人把狹仄簡陋的小館都叫作「蒼蠅館」，所謂蒼蠅館往往有幾個硬指標：店堂夠破，味道絕妙，服務一般。這家蒼蠅館在曹家巷菜市場裡，環境簡陋，去晚了就要排隊，出品味道不錯的奇香排骨、豆腐腦花。豆腐腦花是這裡的招牌，幾乎來者必點，豆腐與腦花都有著相似的軟嫩滑膩的口感，這的確是一款下飯的美味。
據說隨著成都城北改造，這家人們傳說中的「成都第一蒼蠅館」也面臨著拆遷。但是對於成都人來說，這些便宜好吃的小館子遍布大街小巷，人們排著隊去吃三哥田螺，排著隊去吃串串香。
除了這些平價誘人的小館子，成都也有許多裝修講究、追求文化品位的高端餐廳，他們構建著成都美食的序列與譜系，其中最典型的餐廳是柴門蜀郡。柴門蜀郡在四川博物館旁邊，風光秀美，裝修典雅。
與許多此類餐廳不同，柴門的公司高層都是廚師出身。楊俊良是柴門的總經理，他以前也是一名廚師。
楊俊良說，他們更知道食材重於一切的道理，千辛萬苦尋找上好的食材，其實只為做出一道口味講究的菜。這裡全部使用有機蔬菜，豬肉也都是散養的土豬。前不久他在香港的一家餐廳裡吃到一款豌豆尖，肥厚細膩，顏色周正，比四川常見的豌豆尖質量更好，他找到廚師打聽這豌豆尖的來源，得知是泰國產的，於是他們準備專門去一次泰國，只為尋找這一款豌豆尖。
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我也在這裡吃到了口感完美的回鍋肉，回鍋肉算是一道經典川菜，但是罕有餐廳能 做得完美，越是簡單越是複雜的道理在回鍋肉上得到完美體現。楊俊良說，在四川回鍋肉有眾多流派，他們選擇最傳統的做法，選用二刀肉，炒出燈盞窩。這些都是回鍋肉術語：「二刀肉」是遵古訓，割不正不食，割豬坐臀肉頭刀往往不方正，須第二刀才齊整均勻；「燈盞窩」則需要掌握肉片薄厚和炒制火候，炒至肉片吐油打卷，起燈盞窩，肉片兒的周邊受熱截面大，產生更強烈的形變從而扯動肉片彎若燈盞。
越來越多的餐廳開始關注食材，付天寧是盛世麒麟餐飲有限公司董事長，他們旗下有幾家火鍋品牌。他們在成都雙流建造了一座標準化的食品工廠，作為中央廚房，集中供應旗下幾十家火鍋店的鍋底、蘸料、涮品。
在乾淨整潔的車間裡，付天寧饒有興趣地向我們介紹鍋底的秘密：辣椒有四五種選擇。有二荊條，也有子彈頭，還有一種外號「毒藥」的辣椒，幾種辣椒有的是提香，有的是增色，有的是增加辣度，按照比例搭配，找到最佳口感。原料庫裡，還有十幾種香料，「知道為什麼我們的火鍋吃了不上火嗎？都是憑著這些香草。」他指著一包白蔻說。
在火鍋中，底料容易標準化，難得的是成都人還做到了涮品的標準化。不同的食材經過一道道處理，最後打包裝盒，運輸到每一家火鍋店的餐桌旁，無論是四川還是北京，所吃到的黃喉和豆芽都是一樣的品質。這也是四川火鍋能夠流傳得最廣，最容易達到統一口味的原因。
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覓食成都
甘記肥腸粉
一家不得不去的肥腸粉店，尤其是要點冒節子，一咬滿嘴芬芳，是吃貨的心水推薦。
地址：金牛區馬鞍北路18 號( 玉龍火鍋旁邊)
明婷飯店
被譽為「成都第一蒼蠅館」，多年來生意火爆，最著名的菜是腦花豆腐。據說這裡已經不如當年好吃，但是去成都，總是要去一次。
地址：金牛區外曹家巷菜市場內
廖老媽蹄花 成都有眾多的老媽蹄花，不知真假，但是每一家口味區別不大。這是夜宵的不二選擇。
地址：青羊區東城根南街7-11 號
三哥田螺
成都人氣爆棚的三哥田螺，主營田螺，香辣異常，也火爆異常。成都必去之處。
地址：錦江區北書院街
柴門蜀郡
成都高端餐飲的代表作，裝修大氣豪華，菜品追求好食材，老闆是廚師出身，這也就保證了穩定的品質和味道。
地址：青羊區浣花南路251號四川博物館前門處
香積廚
寬巷子裡的川菜館，做火爆川菜，吃完飯剛好可以遛彎，逛逛寬窄巷子。
地址：青羊區寬巷子18 號
白夜酒吧
詩人翟永明開的酒吧，算是成都的文藝基地，如果你算是文藝青年，這裡應該去試試。
地址：青羊區窄巷子32 號