文 | 王槍槍
如果你喜歡鑽研家常菜的做法，那一定對一種調味料印象深刻，那就是豆瓣醬。
豆瓣醬的口味有地域之分，江南一帶以及北方大部分地區的豆瓣醬，是用黃豆製成，鹹鮮口味，可以做調料，也可以直接用來蘸菜拌麵。川式豆瓣醬的代表——郫（pi，二聲）縣豆瓣醬，則是用蠶豆做醬，味鹹而辣。它才是人們心目中真正意義的豆瓣醬。
郫縣豆瓣並不昂貴，原料尋常，隨處可得，但它卻是川菜味道和境界的基礎。
▍為什麼郫縣豆瓣才是川菜的靈魂？
川菜最明顯的特徵是什麼？大多數人都會說是辣椒。但今天三分之二以上的川菜並不用辣椒，所以辣椒難以稱之為川菜的「靈魂」。
川菜的秘密，在於調味。川菜有「三香三椒」之說。三香乃「蔥、姜、蒜」，三椒乃「辣椒、胡椒、花椒」。用這三香三椒，烹飪出川菜的「七滋八味」。用這「七滋八味」形成的32種味型，最終形成川菜的「一菜一格，百菜百味」的特色。而要做到「百菜百味」，全在於郫縣豆瓣、辣椒和各種香料的配合。
郫縣豆瓣是川菜的「靈魂」。根據《成都方志》的記載，清末鹹豐年間，川人陳守信在郫縣成內開設益豐和醬園，將紅辣椒和發酵的胡豆瓣（蠶豆瓣）製成辣豆瓣醬出售。光緒末年，彭縣元豐源醬園到郫縣城內開設分號，生產豆瓣醬，兩家業主在工藝上相互保密，形成競爭。民國初年，外地到郫縣收大煙的莊客常購買郫縣豆瓣饋贈親友，郫縣豆瓣名聲外傳。民國四年，四川軍政府派員去西藏犒軍，在益豐和與元豐源各訂購豆瓣3-4萬斤，兩家醬園的豆瓣醬都深受軍士歡迎。1949年後，郫縣豆瓣生產得到發展。1978年後，郫縣豆瓣大量銷往全國各地，並走出了國門，遠銷日本、泰國、美國、香港等國家和地區。
麻婆豆腐
許多經典川菜菜式，如回鍋肉、豆瓣魚，麻婆豆腐等，離了郫縣豆辦就做不出地道的川味。在四川，老一輩人在做菜時都喜歡說：「鑲一點豆瓣吧。」 幾乎家家廚房都有一個豆瓣醬罈子和泡菜罈子，是「鎮廚之寶」。
豆瓣魚
除了用豆瓣醬炒菜外，豆瓣醬還是煉底油的主要原料。四川的川菜館，每家都會自製底油，主要用作火鍋湯底、水煮菜式及涼拌菜，被視為秘密武器。川菜吃的並非是主料，反而是底油的工夫及味道。
全國人民都愛的四川火鍋，也離不開郫縣豆瓣。一頓火鍋吃到後期，能否做到不苦不鹹，香氣不減，非常考底料功底。豆瓣醬的成色則直接關係著火鍋底料的好壞。
▍郫縣豆瓣是怎麼做出來的？
製作郫縣豆瓣醬的主要原料，是二荊條和蠶豆。由於郫縣豆瓣是地理標誌產品，所以對於二荊條和蠶豆的產地、產出時間均有要求。
二荊條
二荊條是一種辣椒，並不十分辣，有一股清香。郫縣豆瓣醬採用的二荊條主要產自於郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽、中江、三臺、鹽亭等川東地區，其中又以雙流縣境內牧馬山出產的二荊條最佳，採摘時間在每年的7月至立秋後15天。二荊條辣椒特點有三：一、椒角細長、微彎，椒尖有「J」形彎鉤，椒果外形美觀質厚、紅褐色、油潤有光澤。二、油分重，二荊條在油鍋中的表現，絕對堪稱上品。油色澤紅亮，紅油能自動向盤邊濺射上爬，油脂本身粘稠適度。有醬酯香和辣香，口味鮮辣回甜適中。三、椒果皮和胎座中辣椒素含量豐富。一般辣椒的辣椒素含量約17%～27%。二荊條辣椒高達27%以上。此外，二荊條還是製作魚辣子的原料，魚辣子則是川菜中魚香味的主要來源。
蠶豆
蠶豆則主要產自川東地區和雲南省，水源取自郫縣地區的地下水源。更講究的製作方法還強調鹽必須是自貢巖鹽，製作的缸要用仁壽陶缸。
可以看到，二荊條和蠶豆並不是郫縣特產，那為什麼只有郫縣及其周邊能產生絕妙的口味？一種說法是，郫縣位於成都西北，岷江穿過大山，剛剛到達平原，水質清涼而滑軟；暖溼氣流在這裡形成獨特的小氣候，溫度與溼度恰到好處，有利於豆瓣醬發酵所需要的微生菌群生存。
郫縣豆瓣醬是發酵的產物，傳統豆瓣醬製法仍講究「日曬夜露」。一般純豆瓣從正月開始發酵，需要六個月來成熟。期間要不斷攪拌，讓豆瓣不斷接觸到空氣。之後放7、8月收穫的二荊條進去，辣椒不能搗得太小，以免豆瓣醬太「茸」。再接著翻三個月，到10月份，這缸豆瓣醬才算是成熟了。傳統豆瓣醬製法耗時長，講究時間越長，風味越佳。
▍郫縣豆瓣醬該怎麼挑，怎麼用？
郫縣豆瓣是一個品牌，從2005年開始，國家質量監督檢驗檢疫總局分3次授權105家公司使用這個公共品牌，超市裡讓人眼花繚亂的郫縣豆瓣醬就是這麼來的。那麼如何才能挑到好的郫縣豆瓣呢？
好的郫縣豆瓣呈現出褐紅色（深紅色），雖有油潤感，但實際上卻不加一滴油。而市面上最常見的紅油豆瓣醬是在豆瓣醬的製作過程中加入了紅油，和傳統豆瓣醬經發酵陳年析出油分的原理不同。這種豆瓣醬的價格相對要便宜一些；劣質的郫縣豆瓣色澤則呈現出紅豔色，這說明曬、露時間少，辣椒和豆瓣混合得不夠。
優質的郫縣豆瓣黏稠適度，沒有雜物，豆瓣有濃鬱醬香味，炒制過程中香味撲鼻；劣質豆瓣醬水分大，呈稀糊狀，只有生辣椒味，炒制時沒有香味。
從品牌上來說，郫縣豆瓣最有名的兩個品牌是「鵑城」和「丹丹」。1956年，益豐和、元豐源、紹豐和三家醬園公私合營，成立郫縣了豆瓣廠。1981年，國營郫縣豆瓣廠註冊了「益豐和」和「鵑城」商標，鵑城豆瓣是全國第一批獲得中華老字號企業稱號的企業。「丹丹牌」是三匠（微信ID：sanjiangfood）經常用的一種郫縣豆瓣，比起「鵑城」，它質地稍稀，鹹度可以接受。
總體來說，郫縣豆瓣的品牌效應並不明顯，和貴州「老乾媽」等特色調料相比更是相形見絀。
至於郫縣豆瓣的料理方法，有行家認為，真正地道的郫縣豆瓣，兩年左右的，買回去還要再搗，每天再曬一下，時間長了也不要緊，長了黴再曬還可以吃，二次加工才最見個人風味。精細的廚師在使用豆瓣前，會將其剁細，一是為了美觀，二是剁細的豆瓣炒制後風味會釋放的更好。此外，生豆瓣醬有豆腥味，為了去除豆腥味，有一個重要的步驟是「炒紅油」。炒紅油的一般步驟是：鍋中入油，開小火，放入豆瓣醬慢慢炒制，直到豆瓣和油的顏色變紅亮，並能聞到明顯的香味。豆瓣很容易炒糊，所以要全程小火烹製。
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