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平價麵館卻大有來頭
聽說，青陽最近新開了一家麵館，名為【聚新春】。據老闆介紹，這家始創於清朝同治三年的老牌蘇州麵館，創始人名為「新春」，碰巧店鋪開張於春節前後，並希冀人們能歡聚一堂，而取名「聚新春」，據說《蘇州志》裡還有記載呢。麵館不僅有著深遠的歷史背景，而且店內的整體裝修都有著濃濃的姑蘇的氛圍，這般好看的蘇州麵館，在晉江真少見。店內只擺放了簡單的中式桌椅，白牆黑瓦的裝飾點綴，仿佛置身在蘇州城，吃著蘇州面更是別具風味。錯落有致的座位、素雅的柵欄隔斷增添了用餐的隱私性，質感極佳的木製質餐桌與晉江人日常的茶桌相似，在這用餐完畢後，還能稍作歇息，放慢生活步伐。
來自老蘇州的百年秘方
俗話說：「上有天堂，下有蘇杭」。歷來稱為富貴溫柔鄉的姑蘇人，對於飲饌一道自然是非常講究的，有一碗湯麵自然是不能不提。麵湯是蘇州面的靈魂，所謂「唱戲靠腔，下面靠湯」。蘇州人吃麵，以湯水的優劣作為首要的評判標準。蘇式面最精華的秘方在於它是由兩種湯底勾兌而成，其中高湯一般用棒骨、鱔骨、雞殼等吊制而成，輕輕翻動鍋底，香味便四溢出來。據大廚介紹，湯水在湯鍋裡要保持小沸不停，這鍋湯每天要熬煮6個小時才能成功。你所看到的清澈、不見浮沫，你所品嘗道的味道清甜鮮美，那可都是大廚用盡了心思。另一種湯底則是這口紅湯，它是麵湯中最關鍵的一味。顏色雖重，但品嘗起來口感溫和，不油膩不重口。老湯由多種滋補食材與豬肉熬製而成，很符合晉江人喜歡食補的飲食習慣。但蘇州面的吊湯，又異於晉江人的「煲」，這個「吊」倒是和釀酒中的勾兌十分相象。店內的大廚介紹，撈取面裝碗是門藝術。為了讓麵條不失去彈性和嚼勁，要求面起水，夾在筷子上，不拖水，不潑湯，抖翻時要像觀音頭，入碗中要呈鯽魚背。面，紋絲不亂，整齊地窩在面碗中。蘇州人的細緻、細膩、小情調，全滲透在這點滴間。若你在麵館聽見有人要求「重青，寬湯，硬一點」，那定是地道的面客。青是蒜葉，放在面裡作香料用的，多放叫重青，不要放則叫免青。吃麵不得囫圇須有講究
吃細細的龍鬚麵，除麵條要麥香濃鬱、富有咬勁外，蘇式面最大的特點都在面外，一在湯頭，二在澆頭。
面澆頭的豐富多彩，是蘇州面的歷史傳承、行業特色，也凝聚了歷代蘇州廚師的聰明才智。
端到這樣一碗麵，不要著急吃，有一步驟不能忽略——蓋澆。接過碗面後，直接將燜肉澆頭翻放在面碗底，燜肉需要浸入熱湯來吃，這樣肥肉自然就會化掉，吃來肥而不膩、入口即化。豬肉要選用三精三肥，肥瘦相間的五花肋條肉，燜得酥而爛透了，出鍋冷透，切成一小塊一小塊。此時肉看似有形，卻入口即化，妙不可言。在大部分蘇州人的眼裡，如果湯麵中的三者之間一定要排出個重要性，那必是：湯＞面＞澆頭。不同的澆頭有不同的吃法，現炒的澆頭都默認過橋，建議不要蓋澆。▲莫心急，先喝口湯
澆頭不擺在面上，稱為「過橋」，蝦仁晶瑩雪白，細嫩完整。如此吃法，才不會破壞蝦仁和湯底的原味。雖是老字號麵館，但也有不少適合年輕人的口味，雞汁大排表皮酥脆，肉質緊實多汁。會爆汁的緊酵饅頭
油炸緊酵是一種鮮肉為餡的蘇式傳統名點小吃，已有百餘年歷史。「聚新春麵館」是蘇州市至今還沿用傳統手工製作緊酵饅頭的一家代表性的麵館。▲緊酵饅頭
因經蒸製後它的膨脹鬆軟程度低，冷後呈塌陷狀，但一經油炸，卻能繼續膨脹，給人的感覺是饅頭髮起來了。「發起來」是蘇州人討的口採，故人們又稱之為「興隆饅頭」。這咬上一口，接觸到的先是酥脆的外皮，湯汁順著缺口爆開，再一口飽滿的肉餡兒融著湯汁一起入喉，皮薄餡多、無比鮮美，道盡了老蘇州的獨特口味。同樣有著爆汁誘惑的還有蘇式小籠，傳統的小籠湯包做法，但不能小噓，它和緊酵饅頭可都是響噹噹的非遺點心。///
蘇式面的可貴之處，就在於它是一道平價的平民美食，但卻又精緻可口。外人都說蘇州人活的精緻，蘇式面大概是最好的詮釋。
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