2020-03-23 16:50 來源:澎湃新聞·澎湃號·政務
冰糖葫蘆,是清河縣民間一種傳統風味食品,其製作原料主要是山楂和白糖。山楂,也稱紅果、山裡紅,據明李時珍《本草綱目》記載有消食、散淤、驅蟲、止痢、助消化功能,為治療食積特別是暴飲肉食、過食肥膩之要藥。
冰糖葫蘆是把山楂串起來,呈葫蘆狀,蘸上糖,如冰晶,故曰冰糖葫蘆。它外酥內軟,酸甜可口,消食化痰,健脾開胃,大人小孩皆喜歡。古人曾有詩盛讚冰糖葫蘆「三尺動搖風欲折,葫蘆一半蘸冰糖。」
製作冰糖葫蘆在我國流行很廣,歷史悠久。相傳冰糖葫蘆源於南宋,盛行於明清。清朝同治年間傳入清河,距今大約已150年。當時,清河縣沈儒林村民沈永興、沈萬春因家境貧寒,為養家去今山東省濟南市投奔親戚,期間學成製做糖葫蘆的手藝。那時山楂蘸的不是糖,而是蘸用龍鬚菜熬成的水,以後改為蘸糖戳頂,即將山楂串的頂端一個山楂蘸糖,然後戳頂成一個平面。冰糖葫蘆的銷售主要靠肩扛杆,用一木桿,杆上綁麥莛,在其上面插滿糖葫蘆,步行外出到集市或串村叫賣。賣冰糖葫蘆成為當時養家餬口、維持生計的重要手段之一。
為增加冰糖葫蘆的口感,二十世紀一十年代,沈連朝從瀋陽學來全蘸滿白糖(或白沙糖)的冰糖葫蘆的製作手藝並傳於後人,至今沈儒林村仍按從瀋陽學來的工藝而製做。冰糖葫蘆的製作工藝分為選果、水洗、挖核、穿籤、熬糖、蘸糖6道工序。按照山楂成色、大小分類歸放;把山楂用水洗淨晾乾;用小刀把山楂橫向切開後,挖去果核;將山楂用竹籤穿成串,頂頭用大果,下端用小果,數量最少5個,一般多為10個一串;關鍵技術是熬糖,糖漿的質量直接影響冰糖葫蘆的口感,按1.5公斤白糖、0.25公斤水的比例兌放,待熬至10—15分鐘用筷子蘸糖放入涼水提出後嘗一下達到酥脆即可;將穿好的山楂串放入糖鍋中滾動,蘸勻糖後放在溼平木板上「甩」,最好能甩出「糖風」來,冷卻二三分鐘即成為冰糖葫蘆。
改革開放後,隨著經濟的振興,由於冰糖葫蘆製作工藝簡單,本錢小,銷路好,沈儒林村從業人員逐漸多起來,形成專業村。僅在八十年代末到九十年代初,就發展到100多杆。隨著自行車的普及,冰糖葫蘆的銷售也改為用自行車把杆子捆到後椅架上到處叫賣的方式了。九十年代初,因馬屯鄉山楂樹栽培成功,山楂更充足更便宜,冰糖葫蘆又在馬屯鄉一帶大力興起。
隨著人們對食品衛生的認識及生活質量的提高,二十一世紀初,冰糖葫蘆由沿街叫賣改為固定攤店經營,並在各大超市設立攤位,有了一席之地。有些商販抓住消費者對冰糖葫蘆製作過程的好奇心理,就攜帶那些製作工具,現做現賣。這時的冰糖葫蘆品種也多起來,花樣翻新,除了紅果(山楂)外,有橘子的、香蕉的、獼猴桃的、小柿子的……,有裹芝麻的、裹花生粒的,還有紅果夾葡萄餡、豆沙餡、棗泥餡等,有時是水果混合穿在一起,顏色非常誘人。
冰糖葫蘆吃起來更是甜而不膩,酸不倒牙,咬破那透明的糖衣,首先聽到的是糖衣清脆的破裂聲,然後是酥軟的去了核的山楂。將糖和山楂一起含在嘴裡慢慢品味,耳邊不禁又迴蕩起那首讚美冰糖葫蘆的老歌:
都說冰糖葫蘆兒酸,酸裡面它裹著甜,
都說冰糖葫蘆兒甜,可甜裡面它透著酸,
糖葫蘆好看它竹籤兒穿,象徵幸福和團圓,
把幸福和團圓連成串,沒有愁來沒有煩……
原標題:《【民俗拾趣】清河縣不僅有大片的山楂林,還有好吃的冰糖葫蘆》
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