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廣州味道，不僅是美食的味道，
更是這座城市的味道。
生猛海鮮，無不敢試，
廣府人千百年來食得生猛的飲食傳統，
與「敢想敢闖，
敢為天下先」的精神一體兩面，互為表裡。
一碗老火靚湯，
滿足的不僅是胃，
更將這座城市的溫情傳遞給熱愛它的人。
早茶、午茶、夜茶……千百樣廣府美點的背後，
是兼容並包，博採眾長，
以工匠精神執著創新的智慧，
並為城市的溫情寫下最生動的註腳。
今天，藉此廣州亞洲美食節開幕倒計時之際，廣州日報全媒體矩陣隆重推出《廣州味道19探》等一系列重磅報導，從食在廣州的起源、歷史沿革、經典粵菜、新派粵菜、古稀名廚、傳統名店、一盅兩件、老火靚湯、廣府糖水等19個角度，全景式呈現廣州美食文化，並借著這一趟多維度的美食之旅，一起體味這座千年商都的人們對美好生活的嚮往與追求。
廣州味道品鑑官
蔡瀾
推薦美食丨番禺豬雜粥
剛屠宰完的豬雜還是熱騰騰的，猛火生滾後慢燜，一碗滾燙的豬雜粥讓人回味無窮。
廣東煲湯藝術可謂登峰造極
最近幾年，著名作家、美食家蔡瀾先生來廣州的次數越來越多。2018年11月，廣州國際美食節在番禺開幕，蔡瀾就作為「品味官」親臨現場，對於廣州美食，他也是讚不絕口。蔡瀾表示， 廣州是一座開放、包容的城市，也是一座國際大都市和有著深厚文化積澱的城市，最近幾年來廣州，每次都感覺廣州發生著很大的變化，感覺廣州就像一個大花園，每次過來都想多住幾天。
在蔡瀾看來，廣州人生活得很淡定、很實在，他們的生活充滿煙火氣，非常接地氣。廣州本地有很多地道的美味，都分布在廣州的一些小街小巷中。這些美味名氣不一定大，但卻好吃得讓人直流口水。
蔡瀾表示，每次來廣州，只要有空，自己都會親自走走，去逛逛菜市場，看看菜市場上有哪些當季的新鮮食材。他愛吃的粵菜，很多都是大廚當天去購買食材，然後現場烹飪。
「豬不可用姜，羊不可用醬，鱭魚食頭，鯇魚食尾，塘鯴食身，田雞吃腿，不時不食，不鮮不食，食在廣州，味在番禺，這些以前都聽過，等真正品味過後，才會印象深刻。」
蔡瀾表示，在自己的記憶裡，媽媽的菜最好吃。「你從小吃過什麼，這個印象就深深地烙在你腦裡，永遠是最好的，到後來這種味道永遠找不回來了。有時，我們吃的不是食物，是一種習慣，也是一種鄉愁。我的父母是廣東潮汕人，在我的『美食鄉愁』裡，第一位是廣東菜。」
蔡瀾坦言，自己對粵菜情有獨鍾。作為美食家的他之前還擔任《舌尖上的中國》紀錄片總顧問，該片中不少粵菜的甄選，都有參考他的意見。他說，粵菜可以分出三大菜系來——廣州、潮州和客家菜，而且珠江三角洲各地的菜也各有名堂，足以看出粵菜博大精深。光是粵菜中的老火湯就讓蔡瀾念念不忘。
（廣東人善於煲湯。資料圖 廣州日報全媒體圖片記者王維宣攝）
蔡瀾說，在自己到香港之前，很少喝湯，後來到了香港後漸漸被同化，現在也喜歡喝起湯來，到餐廳，最愛點的也是餐廳的例湯。就連家中的保姆知道了他的喜好，也學會了煲湯。有時他晚上不回家吃飯，保姆就煲好一鍋湯作為他的夜宵。有時他在外面應酬只顧飲酒不吃東西，回到家有這鍋湯暖胃，也會覺得非常幸福。
「廣東煲湯的藝術，可以說是登峰造極，身為廣東人，已是一種福氣。」
有一次，他在廣州喝到一碗很好喝的湯,入口濃鬱香甜，是廣東人煲湯最高境界的樣板。大廚告訴他，要先把鯪魚煎了，放進滾水中煲，再加豬肉和其他配料，一煲就是8小時。整條魚已經煲爛，最後一小時加進去另外一尾。湯一滾就要用慢火，把火爐中的木材拿掉一些，加另外一尾魚進去之前又要滾，又要加木材，總之每一分鐘都要仔細盯著這鍋湯。足見這鍋湯熬製過程之精細。
說起廣州本地美食，蔡瀾表示，番禺有些地方會拿豬的內臟來煮粥，味道非常好。自己也經常到廣州尋味。有時是深夜，甚至是凌晨，在美食的吸引下，他也忘記了疲憊，到夜宵大排檔上大快朵頤。
（圖片來源於網絡）
廣州日報全媒體文字記者肖歡歡，
圖/受訪者提供
廣州日報全媒體記者視頻記者：肖歡歡 李文琤 劉曉溪
「食在廣州」
兩千年前初見端倪
提起「食在廣州」這一家喻戶曉的俗諺，你會想起什麼？生猛海鮮？老火靚湯？還是無雞不成宴呢？……這些「食在廣州」的「標配」，在全國乃至全球都享有盛譽。那麼，這些讓每一個廣州人都深感自豪的廣府美食是如何在時間長河裡熬煉成型的？背後又有哪些鮮為人知的有趣故事呢？
其實，「食在廣州」是一個兼容並蓄的文化符號。這一點，在兩千多年前的南越王宴上已經可以體現出來。
當我們走進西漢南越王博物館，就會發現，南越王宴席上的美味珍饈可謂無不齊備：蛇饌乳豬，文火老湯，時令鮮果，樣樣齊全。用西漢南越王博物館館長吳凌雲的話來說，兩千多年前的南越王宴席，既體現了中原飲食文化與嶺南飲食文化的融合交匯，開廣府美食「博採眾長」傳統之濫觴，又將嶺南先民「食得生猛」的一面演繹得淋漓盡致。俗話說，一方水土養一方人，廣州人「敢為天下先」的精神，與兩千年來「食得生猛」的傳統之間，有著深深的因緣。
（遊客在南越王博物館參觀。資料圖 廣州日報全媒體圖片記者王維宣）
西漢南越王博物館宣教部副主任李妍告訴記者，西漢南越王墓墓主，南越國第二代國王趙眜，可以說是一個地道的吃貨。他試圖帶入地下繼續享用的食材，品種相當豐富——考古學家發掘出的水產品就有14種之多，其中有大量的貝殼類水產，包括龜足、笠藤壺、青蚶、耳螺、楔形斧蛤等。這些水中生靈習慣各異，捕撈起來要費相當大的功夫。僅從這一點來說，我們就能看出南越國百姓下海捕魚的本事很不一般了。同時，這也反映出廣州百姓愛吃生猛海鮮的傳統早在兩千年前已初見端倪，並一直延續至今，是廣東人善於利用自然，能與環境和諧相處的註腳。
此外，廣州人也很重視飲食之中的審美愉悅，講究「色香味全」的感官享受。就如清初大儒屈大均先生在其名著《廣東新語》裡對本地魚生的描述，「紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼」，吃的時候「沃以老繆，和以椒芷，入口冰融」，這充分說明了食物對於廣州人來說不但意味著「充飢」，更體現了人們對於美好生活的追求。
燒豬是廣府美食中的一道名菜，持續千年在廣州人嫁娶、祭祖等傳統活動中扮演著重要角色，成為一大文化現象。李妍說，考古學家在南越王墓中不但發掘出了大量牛、羊、豬的骨頭，還在一個烤爐上發現了烤乳豬的實物形象。這件烤爐四足為鴞形，鴞兩足著地，脊背頂著爐盤。爐壁上各鑄有兩對小豬，豬嘴朝天，恰好可以用來插放烤叉，設計實在巧妙！可以合理推測，兩千年前甚至更早，乳豬就已經成為南越先民飲食的重要符號。到了清代，乳豬成為宮廷名菜；到了民國，又成為廣東盛宴「八大件」的首菜，也是傳統粵式筵席的頭盤。所以說，廣府美食中的乳豬文化不但源遠流長，而且有著豐富的含義。
（銅煎爐，圖片自新快網）
很多美食家都知道，廣東人飲食有一條無形的規則，叫做「無雞不成宴」。這個傳統，在西漢南越王的宴席上已初見端倪——考古學家發掘出大量的雞骨頭便可為佐證。李妍介紹，當時流行一種叫「炮」的烹飪手法，御廚用溼泥將家禽包裹起來，放在炭火中燒熟，類似於今天「叫花雞」的做法，原汁原味，吃起來噴香。時至今日，廣東人吃雞已經演化出100多種吃法，白切雞、豉油雞、鹽焗雞、吊燒雞在坊間大行其道；「這隻雞好有雞味」也成為廣東人對雞的最高評價。而廣東人愛「吃雞」的傳統，跟這種家禽的寓意息息相關。人們認為雞代表了富足吉祥，所以特別重視，以雞為主菜，帶出宴席的儀式感。
（廣東人雞肉的做法已經有上百種。資料圖 廣州日報全媒體圖片記者王維宣攝）
食材如此豐富，炊具當然不可單一。李妍告訴記者，西漢南越王墓出土了各種各樣的珍貴炊具，掰著手指數一數，有青銅鼎、銅鍪、釜甑、烤爐、煎爐等，琳琅滿目。其中，青銅鼎又分為漢式鼎、楚式鼎和頗有本地特色的越式鼎。東漢班固在《東都賦》中用「萬樂備，百禮暨，皇歡浹，群臣醉」之句來描繪皇家宴飲的場面，偏居嶺南的南越王時時仿效皇家風範，君臣宴飲時「鐘鳴鼎食」的場面想必也十分宏大。吳凌雲告訴記者，中原禮儀飲食文化影響嶺南，即始自西漢南越王時期。
多種多樣的食具使西漢南越王國的大廚們如虎添翼，李妍表示，當時的王宮大廚烹煮美食的手法有熬、蒸、炙、煎、炮、羹、 焯等多種，所謂熬，即用慢火燉，延續至今日，就成了廣東人擅長的煲湯之法；蒸就不用多說了，廣東人最擅長的就是清蒸各種河鮮海鮮，講究原汁原味；炙即燒烤，廣式叉燒可謂譽滿全球；所謂焯，就是用水燙熟，相當於今天的「打邊爐」……
由此可見，「食在廣州」傳統所孕育的精彩內涵，早在兩千多年前就已初見端倪，經過一代代人持續不斷的改進與創新，一直綿延至今，影響深遠。
廣州日報全媒體文字記者王月華
統籌：廣州日報全媒體文字記者黃蓉芳 梁倩薇
視頻統籌：廣州日報全媒體視頻記者 劉曉溪
廣州日報全媒體編輯：廖嘉明