文/圖 記者 劉文思
通訊員 劉元忠
有人說，做燒餅就是一個和面烤餅的手藝，學學誰還不會？不錯，這門手藝起點低、製作設備簡單，並不難上手，但將燒餅做到「薄、香、酥、脆」的極致，讓燒餅成為馳名中外的淄博代表性美食，背後需要的不僅是嚴格的把關、標準化的手藝、成熟的運作思路，還有獨特的製作工藝、深厚的文化意蘊、健康的品位風格的結合。
△天下第一村總經理李志剛與工作人員交流燒餅製作的訣竅。
山東天下第一村燒餅有限公司就是這樣一家企業。在今年4月，山東省第四批知名農產品區域公用品牌和企業產品品牌名單揭曉，該公司入選企業產品品牌名單。現如今的山東天下第一村燒餅有限公司是我國生產香酥燒餅的知名企業，榮獲「中國農業博覽會優質產品」「淄博名小吃」「山東省著名商標」「好客山東」旅遊產品「區級非物質文化遺產」「優秀成長型企業」等榮譽稱號。
小小的燒餅裡面蘊含著怎樣的「新、奇、特、異」特色？9月26日，記者來到了周村區絲綢路的山東天下第一村燒餅有限公司。談起燒餅裡面的訣竅，天下第一村總經理李志剛有著自己獨到的見解。未來，他相信，憑藉公司成熟的產品、優良的服務和豐富的新點子新思路，山東天下第一村燒餅有限公司會發展得更好。
門檻低好上手
9月26日上午，在天下第一村牌香酥燒餅的展銷廳，記者看到了工作人員製作香酥燒餅的全過程。短短一分鐘的時間，烘焙師先是用手將麵團攤開，在面板上粘上芝麻，然後再放入烤爐，一張張香酥薄脆的燒餅燒制而成。製成後的燒餅外表看上去薄如蟬翼，咬上一口酥脆兼具，讓人回味無窮。
談起天下第一村牌香酥燒餅，歷史可追溯至清代。乾隆年間，周村因乾隆駕臨賞燈御賜「天下第一村」而得名。上世紀90年代，周村大街原華康食物店附近成立第一家「天下第一村」糕點燒餅專賣店，以現場製作燒餅兼手工製作傳統糕點為主，同時從食品批發站批發糕點銷售。隨後，公司又在周村大街成立第二家「天下第一村」糕點燒餅專賣店，進一步提升了企業發展的活力和後勁，增強了企業知名度和美譽度。隨著公司的不斷發展，「天下第一村」牌香酥燒餅開始起步。
一個好的燒餅，人們喜歡用這樣四個字的標準去衡量——薄、香、酥、脆。這些如紙片般薄的燒餅疊在一起，用手搖晃，唰唰之聲入耳，入口一嚼即碎，唇齒留香。曾有人這樣描述燒餅這種美食：芝麻經過脫皮，烘烤後籽粒通體晶瑩，金光閃爍，如滿天星鬥，爆發出沁人心脾的清香；餅體烤熟，通體金黃而毫無焦糊之色，外形渾圓，如十五的滿月；拿起燒餅，側看薄如帛紙，迎日透亮，秀馨不膩，一口咬下去，酥不粘齒，脆不硌牙，香得清馥，甜得適中。
燒餅雖小，但裡面的學問卻很大。用李志剛的話說，這是一個「好起步但不好壯大」的產業：原料是隨處可得的小麥粉、白砂糖、芝麻，所需的手藝都是容易入門的基本功，投入的設備也是成本低、好操作的烤爐。「會點烘焙的手藝人，做個燒餅並不難。」
記者在採訪中了解到，尤其是從2000年以後，燒餅市場開始向規模化發展，尤其是在周村區，這樣的製作點比比皆是，競爭激烈可見一斑。一位從業者告訴記者，正是因為「好上手」，想在燒餅行業站穩腳跟並不是一件容易的事。
△工作人員在製作燒餅。
裡面學問大
在李志剛看來，香酥燒餅雖然好入門，但想從入門做到好吃，裡面的學問可不少。選料、配料、和面、成型、著麻、烘烤，這六道工序必須嚴格按照要求，做出來的燒餅才能薄、香、酥、脆，保持最佳的口感。
李志剛向記者介紹，雖然在外人看來，小麥粉、白砂糖和芝麻是再尋常不過的，但對原料的控制必須達到精細的要求。「我們對原料會進行A、B、C等級的劃分，對供應商實行定期淘汰，只有經省、市部門檢驗合格並持有報告單和合格證書的原材料方可準許入廠。」
香酥燒餅製作的各個環節，天下第一村牌香酥燒餅力爭做到「標準化」，要求產品：配料環節必須由兩人操作，一人操作，一人審核，嚴格按照傳承下來的的配方配製；為確保傳統風味，全部採用手工工藝；成品大小厚薄、火候、芝麻均勻度乃至包裝、儲存、運輸形成完整的質量標準體系，每包燒餅都過秤測量，成品經過化驗員檢測理化指標合格後方可入庫。正是這樣標準化的運作，確保了天下第一村公司生產的香酥燒餅質量的穩定性。
儘管從原料到包裝運輸實現統一標準，但作為手工製作產品，香酥燒餅想要實現口感的穩定性也有很多訣竅。李志剛給記者舉了一個例子：麵粉只是基本原料，水和面的塑性影響燒餅的酥性，「對於製作師傅來說，不僅要對手力的勁大勁小有要求，還要根據季節變化控制軟硬適中。」對此，他們對燒餅「薄、香、酥、脆」的特點形成進行深入剖析，讓操作工不僅要知其然，更要知其所以然。為了檢驗操作工對理論和操作的掌握程度，公司每周組織質量評比，每年組織大型技術比武活動。「對人的重視、對環節的把控是做好燒餅的基礎與保障。」李志剛說。
打造品牌有訣竅
克服同質化、低門檻的競爭是第一步，要做出特色、叫響品牌，除了標準化的嚴格把關外，還有精準的定位以及成熟的營銷思路。通過近些年的調研，該公司確定了清晰的發展思路：在嚴控產品質量的同時，將眼光放遠，適當擴大規模，大力開發新的花色品種，以適應各地區、各層次、各年齡段消費者需求，擴大市場佔有率。
為了讓香酥燒餅的產品在激烈的市場競爭中立於不敗之地，山東天下第一村燒餅有限公司定期對市場上的產品進行收集，並讓員工、消費者等舉行「盲評」測試。通過測試方對各類產品的品嘗打分，確定目前產品的優劣勢，了解消費者的口味偏好，以便接下來方向的調整。
不斷加大新產品開發的力度，給傳統燒餅賦予新的活力，2002年起開發出多味燒餅、加鈣、加鐵、加草莓燒餅，投放市場後，受到了消費者的認可和歡迎。
在這樣思路的帶領下，現如今的山東天下第一村燒餅有限公司從生產燒餅入手，逐步擴展到其他烘培類產品，目前可年產優質香酥燒餅500噸，各類糕點、月餅300噸，生產規模和工藝技術居全國同行業領先水平。
在營銷思路上，隨著網絡時代的發展，公司也堅持線上、線下兩方面發展。目前，在淘寶、天貓、京東等網站都有天下第一村牌香酥燒餅的門店，通過「網際網路+品牌」的營銷策略，天下第一村牌香酥燒餅走向了全國，成為更多百姓餐桌上的美食。在線下的實體店，公司投資100餘萬元建立燒餅展館、專賣店，對宣傳與提升香酥燒餅行業的產品知名度和打造山東省著名烘焙糕點行業奠定了堅實的基礎。
發揮示範帶動作用
作為此次企業產品品牌入選單位，多年來，山東天下第一村燒餅有限公司發揮了農業產業化重點龍頭企業的示範帶動作用。記者了解到，該公司認真貫徹落實國家「三農」政策，充分發揮「公司+基地+農戶」的經營優勢。目前，該公司兩個基地共覆蓋面積2600畝，帶動農民種植戶300戶，促進農民工就業80人，增加工資性收入200餘萬元——與周村區籤訂了1000畝小麥、300畝芝麻生產基地建設協議書，還與當地部分糧食經銷商籤訂了農產品收購合同，嚴格按照原材料收購合同的規定，以現金方式收購基地和農民的小麥、芝麻等農產品，不斷加大對原材料基地建設的投入，帶動當地農民增加收入，有效地促進了當地農村經濟的發展。
「勤勞、務實、奮進、永不言敗的天下第一村人正高舉品牌創優、奉獻社會的大旗，以百年歷史為依託，向著『建優質企業、做傑出員工、創名牌產品、過幸福生活』的宏偉藍圖不斷邁進!」談到今後天下第一村牌香酥燒餅的發展，李志剛信心滿滿。