宮廷香油雞
此菜用廣式白切雞的做法，最出彩的地方在於原料的選擇和自製香油。選用宮廷黃雞，肉質鮮美；自製香油中加因入了瑤柱而鮮美十足。
原料：宮廷黃雞1千克。
調料：秘制雞水3千克，自製香油100克，香菜3克。
製作：
將雞宰殺治淨，放到燒開的秘制雞水中，水保持燒開5分鐘，熄火浸泡40分鐘，撈出控幹水分，斬塊，裝盤，澆上燒熱的香油，撒上香菜點綴即可。
秘制雞水：將老雞、龍骨各1500克，豬皮、豬腳各500克放入湯桶，加水15千克，大火燒開，小火煲制3小時，倒入鮮沙姜250克、鹽焗雞粉70克、山梔子6個，加鹽20克，味精10克，雞粉8克，白糖5克調味即可。
自製香油：將幹蔥末、小蔥末各100克，瑤柱丁20克，鹽3克，味精2克拌勻，澆燒熱的色拉油100克即可。
花雕原味雞
初加工：
將老雞1隻（1100克）宰殺、洗淨，去膛，放入醃料汁（鹽20克，蔥、姜各15克，純淨水1千克）中醃製，將醃好的土雞撈起洗淨，下入燒至滾燙的開水中燙兩下，再投入冷水鍋中，加熱焯制；蹄花250克剁成塊，下入燒開的水中焯至斷生；小花菇20克用溫水浸泡。
熟加工：
將處理過的雞投入鍋中，下入自製花雕滷湯，蓋過原料，用大火燒開，改小火燜制1.5小時，待雞八成熟時，撈出。
走菜：將雞入煲仔爐中，入少許滷湯，用小火燜制，收汁，撒蔥花2克即可出鍋。
自製花雕滷湯：
將高湯1千克投入鋼桶中，投入蹄花，下入花雕滷湯料（花雕酒、蠔油、蔥段各25克，海天老抽、冰糖各6克，鹽5克，味精8克）調味，加入小香菇、蔥段10克，大火燒制，燒開即成。
製作關鍵：
1、鹽水醃製入味均勻
宰殺好的雞要醃製，充分入味後才能進行下一步。一般都是用傳統的方法，把鹽、蔥、姜抹在雞肉的表面，結果雞肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉質發柴。而此菜則是將鹽、蔥、姜調成汁水，鹹味偏重點，用來浸泡雞肉，這樣肉質可以保持鮮嫩的口感。我們酒店一般是從中午醃到第二天早上，這樣能充分入味。
2、開水點燙皮不破
醃製好的雞，首先拎著雞脖子點入燒開的開水中，時間大概在兩三秒，迅速提出來，如此反覆三次，再下入冷水鍋，待水燒開後，焯制去淨血水，時間在5分鐘左右，這樣處理的雞皮不易破損，保存完整的形態。
3、原汁煲制口感糯
將滷至八成熟的雞放入墊有焯過水的半劈豬蹄上，倒入花雕滷湯的原汁，蓋過原料，蓋上蓋用小火煲制45分鐘，直接上桌。
注意事項：這道菜在我們店的宴席中是桌桌必點的，於是走量很大，一般我們都是批量生產，一下子做20份，煲制好的雞待涼透時一定要包上保鮮膜，防止遇風肉變黑，只要做好預製工作，這道菜上菜只需三五分鐘，拿掉保鮮膜上爐加熱即可，減少用工，省了人力成本。
搓椒土雞
這裡所說的搓椒，在有的地方又叫煳辣椒末——先用炭火把幹辣椒烤至煳香，再搓碎。搓椒不僅可以調製蘸水，還可以用來做一些滷菜、燒烤菜、燙煮菜的幹蘸碟，或者是直接用於拌涼菜。
原料：煮熟的土雞半隻，洋蔥絲100克，搓椒50克，蒜末50克，蔥花30克，白芝麻10克，薑末少許。
調料：鹽、醬油、白糖、香醋、味精、雞精、蔥油、花椒油、香油、紅油各適量，煳辣椒油100毫升。
製作：
1、把煮熟的土雞剔去大骨後，斬成片）。
2、往拌菜盆裡放入薑末、蒜末（20克）、鹽、醬油、白糖、香醋、雞精、味精、蔥油、花椒油、紅油和香油，調成味汁後放入雞肉片一起拌勻。
3、取洋蔥絲另納盆，加少許的鹽拌味後，放盤裡墊底，等到放上雞肉片，再依次撒上蒜末、搓椒、蔥花和白芝麻）。
4、淨鍋裡放煳辣椒油燒熱，起鍋澆在盤中雞片上，激出香味即可上桌。
說明：
1、此菜因重用了洋蔥、搓椒、蒜泥、蔥花等香味濃鬱的原料，故而帶來了一股複合香氣。
2、花椒油和紅油不可多放，以口味略顯麻辣即可。
3、此菜用到的煳辣椒油，是取色拉油和菜油各半，入鍋加姜蔥、洋蔥、胡蘿蔔、青椒和多種常見香料煉製後，再放幹辣椒節和花椒熗至煳香，最後濾渣取油而得到。
銷魂鋼管雞
「銷魂鋼管雞」採用吊爐木炭烤制的方式成菜，吊爐設在餐廳入口的明檔處，客人一進門就會看到雞、聞到雞的香味。菜品也是由經驗豐富老師傅負責製作，「銷魂鋼管雞」在製作中加入了十種香料和調料，做出的雞外形美觀，顏色棗紅，口感外酥裡嫩，肥而不膩，嫩而不柴。
初加工：
1、選用農家飼養的笨公雞1隻（重量在2千克左右），宰殺制淨，衝水洗乾淨。
2、將十三香3盒（小），桂皮粉、八角粉、小茴香粉各100克，沙姜粉、杞參粉、七香粉、咖喱粉、白芝麻粉各500克，白砂糖1千克拌勻，取適量均勻塗抹在雞內外，醃製24小時。
熟處理：
木炭加熱吊爐，將雞掛在吊爐內，烤20分鐘，翻面，再烤20—30分鐘至兩面顏色均勻呈棗紅色，取出裝盤，上桌展示後，由服務員將其撕成小塊即可。
製作關鍵：
1、烤制過程中火力不能大、不能急，要小火慢慢烤，將兩面均勻烤上色，至雞肉成熟，火大很容易焦煳，且造成內生外熟的情況，因此要酌情添加木炭。
2、在烤制過程中，要給雞頭和雞翅膀包裹上錫紙，這兩個部位比較小，長時間的烤制容易煳。
東安雞
主料：母雞750克。
配料：小米辣椒30克、生薑80克、紅辣椒60克、辣椒粉8克。
調料：東安米醋300克、味精3克、雞精5克、花椒5克、雞油50克。
製作：
1.將小母雞宰殺去內臟後，再將其肉洗淨，放入湯鍋內約6分鐘，至雞肉七成熟時撈出晾涼。
2.花椒去籽炒香碾碎成花椒粉，生薑切成絲，小米辣椒切碎，紅辣椒切片。
3.將雞肉切成塊，三根手指大小。
4.炒鍋內倒入雞油燒熱，下入切好的雞肉、花椒粉、精鹽、生薑絲，倒入米醋、辣椒粉、小米辣椒煮約3分鐘。
5.加入雞湯煮約2分鐘，放入紅辣椒，待紅辣椒9分熟即可出鍋。
特點：壯腰健腎，氣血雙補。
注意事項：一定要選用米醋。米醋帶甜味並且可以去腥味讓雞肉更嫩，雞油特別香。
特色：這是一道傳統名菜，雞肉在湯鍋中浸煮的時候，要先後三次將其提出來，將肚內的水倒盡，再放進湯鍋，這樣雞肉受熱會更均勻，肉質會更加鮮嫩；根據現代人的口味變化，米醋可以少放一點。
備註：食材用量僅供參考，視具體情況自行增減。
酸辣椒炒雞
這是長沙彭廚餐廳的旺銷菜，每天能賣40份！雞肉剁成碎塊，加入自製酸辣椒爆炒，走菜迅速且滋味十足；芥末油的加入使成菜在清香之餘更添一抹勁辣，是一道下酒好菜。
提前預製：
仔雞一隻（重約500克）宰殺治淨，剁成小塊，加鹽、料酒、生粉醃製5分鐘；自製酸辣椒100克衝去多餘鹽分，切碎留用。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的雞塊滑30秒，撈出瀝油。
2、鍋炙透，下色拉油50克燒至五成熱，下幹辣椒圈15克、大蒜子、蔥段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入雞塊，快速調入生抽8克、龍牌醬油5克、鹽、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克，撒大蒜葉8克翻勻出鍋即可。
自製酸辣椒：
湖南當地青雞腸椒洗淨，置於通風處晾乾，納入壇中，加入適量鹽、白醋、花椒粒拌勻，倒入冷卻的開水（高度以沒過原料為準），密封醃製1個月即可。
製作關鍵：這道菜講究急火爆炒，時間應控制在30秒，否則雞肉易失水，失去滑嫩的口感。
古法鹽焗雞
主料：清遠雞一隻（2.6斤左右），油紙3張。
醃料：嘉文鹽焗雞粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海鹽6斤，生油適量。
做法：
1、將雞清洗乾淨，摘去油、去肺去喉及內臟。
2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外，醃製35分鐘。
3、勾起光雞，塗上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略幹（吹乾兩小時）。
4、取一張油紙，塗上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄溼，再包一層。
5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂鍋底部，然後將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗20分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。