製作/胡希金
餐廳/胡胖子有點味時尚餐廳
這道菜堪稱海鮮版「沸騰魚」，真真是一個味！輕裝上陣的基圍蝦帶領小夥伴花蛤，以大地魚、金鉤、幹香菇製成的香料粉妝扮，在蔥油的伴奏下翩躚起舞，「刺啦」一聲點燃全場的熱情，酣暢淋漓。
1.基圍蝦洗淨，剝掉頭和皮，開背去蝦線，加入大豆油、味精、雞精、蛋清、生粉、鹽抓勻醃製30分鐘，放入保鮮冰箱冷藏待用。2.花蛤提前吐淨泥沙，放入沸水中汆至剛開口，撈出待用。1.鍋入底油燒至五成熱，下入黃豆芽200克略炒，放入重慶三五火鍋底料15克，添入高湯150克燒開，帶湯倒入碗底待用。炒好的黃豆芽墊入碗底
2.鍋中燒水，水沸後下入醃好的基圍蝦350克汆10秒。3.取汆好的花蛤150克，和基圍蝦一起碼在黃豆芽上，撒入自製香料粉15克、幹紅辣椒段20克，激入燒至九成熱的蔥油50克，淋入花椒油10克，點綴蔥花5克上桌即可。大地魚乾、金鉤各100克，幹香菇50克入淨鍋焙香，分別放入攪拌機中打成粉末，加入椒鹽粉200克、麻辣鮮70克、白糖30克、十三香20克混勻即可。鍋入色拉油500克燒至五成熱，下入大蔥段、香蔥段、洋蔥絲、紅蔥頭、香菜梗各50克，拍蒜、薑片各30克炸香，關火晾涼打渣即成。蝦肉汆水的時間要控制在15秒內，否則口感變老、色澤發暗。製作/張昊
這是一款「清爽版毛血旺」，表面沒有幹辣椒段、花椒粒，看上去精緻而不江湖，但濃鬱的麻辣口味卻絲毫不含糊。鍋入菜籽油5000克、牛油2500克燒至四成熱，下郫縣豆瓣500克翻炒出香，下入餈粑辣椒2500克慢火炒幹水汽，然後下香料碎（幹香茅100克，桂皮、小茴香、肉蔻、白蔻、千裡香各50克，八角、香葉各25克，草果、排草各20克，丁香、白芷各10克，靈草5克，羅漢果3個放入溫水中浸泡至回軟，撈出吸乾水分，入攪拌機打碎）炒香，最後下金宮香辣兔調料5袋，小天鵝火鍋底料5袋，翻炒均勻後關火，使其自然沉澱，上面為老油，下沉的則是麻辣底料，將二者分開盛放。鮮小米椒500克加清水1500克一同入攪拌機打碎，取出濾去渣子即得辣椒水。1.鴨血150克切片、毛肚100克切成小段，汆水備用；肥腸治淨後切段，下入沸水（水中加蔥姜、八角）中汆煮2分鐘，撈出控幹水分；午餐肉50克切成薄片；鵪鶉蛋6個提前煮熟，剝去蛋殼。2.黃豆芽100克、藕片50克、土豆片30克一同汆水（水中加少許鹽入底味），撈出控淨水分後擺入盤中墊底。3.鍋入辣椒水800克燒沸，下入麻辣底料200克，加蠔油10克、味精5克、鹽3克調味，大火燒開，改小火熬煮30分鐘，打淨料渣，將鴨血、毛肚、肥腸、午餐肉、鵪鶉蛋一同下入鍋中，燒沸後改小火繼續煮5分鐘，淋老油100克、花椒油10克攪勻，起鍋裝盤，表面點綴香菜段15克即成。成都本地食客嗜辣，所以麻辣底料及辣椒水的用量較大，外地廚師在借鑑此菜時可以適當減少二者用量，將辣椒水與清水搭配使用即可。郫縣豆瓣+甜麵醬+火鍋底料混合是個什麼味兒啊？這道日售60份的土燒鵝給出了答案，其獨特的口味已經成功徵服了食客的味蕾。
提前預製：
1.仔鵝3隻（每隻重約2000克）宰殺治淨，剁成5釐米見方的塊，放細流水下衝淨血水。鍋入菜籽油燒至六成熱，下入鵝塊小火煸炒至表皮變幹、顏色金黃，再下郫縣豆瓣360克炒香，之後下甜麵醬240克翻炒均勻，衝入高湯沒過原料，加火鍋底料300克及鹽、味精調味，燒開後倒入高壓鍋中，上汽高壓7分鐘，關火待用。
2.芋頭2400克洗淨去皮，切成小塊，加高湯浸沒，調入鹽、味精，入蒸箱蒸40分鐘，取出晾涼。
走菜流程：
鍋入豬油、菜籽油各15克燒至四成熱，下入姜蒜末各8克、花椒3克爆香，再下美樂牌香辣醬10克煸出香味，下入壓好的鵝肉（帶湯汁）500克及蒸好的芋頭塊200克，加少許鹽、味精、雞精補味，大火收濃湯汁，淋花椒油、香油各3克，起鍋裝盤，表面撒香芹段25克即成。
0531-87180101
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