昨日，廣州一家名叫「冷記重慶老火鍋」的火鍋店，因涉嫌重複使用湯底油被查處！消息一出，瞬間刷爆火鍋人的朋友圈。
這距離上一次「老油事件」才不到兩個月（「史上最重懲罰」：被判7年，罰償600多萬）。
為什麼無數火鍋老闆鋌而走險也要用老油？這背後隱藏著哪些秘密？
第571期
文：田果
圖片來源於網絡（侵刪）
6月17日，有媒體報導冷記重慶火鍋店，將客人使用過的紅油、剩菜等回收，過濾分撿後二次售賣。
經反覆詢問，該店負責人解釋說，受疫情影響，鍋底原料廠家一直無法供貨，復工後，該店所用的火鍋底油均自行熬製，在熬製過程中添加少量老油。
▲吃剩湯底回收再賣，廣州一火鍋店被查處。
針對該店涉嫌經營使用回收食品作為原料製作食品的行為，相關部門依據《食品安全法》「第三十四條第（一）項規定」進行立案查處。
無獨有偶，前不久，四川省市場監管部門召開「春雷行動2020」會議，公布小龍坎、蜀大俠火鍋油被加工後再買回，5人被刑拘。
經查明，渝味小火鍋回收小龍坎、蜀大俠的火鍋油，重新按照小龍坎和蜀大俠的火鍋底料配方，加入辣椒等配料炒製成火鍋底料後，再賣給他們。
自從2011年，央視首次曝光「地溝油事件」後（位於成都某火鍋店使用老油），老油就被命令禁止在火鍋店使用，每年因「老油」被罰的案例多不勝數，最重的甚至被判7年，但老油仍屢禁不止......
▲網絡上，被罰款、判刑的「老油」事件比比皆是
01
川渝火鍋之殤
「老油」屢禁不止背後
何謂火鍋「老油」？老油有哪些隱患？
重慶對老油有兩個說法：一是「老滷油」，就像滷菜的老滷水一樣；二是「口水油」，來源於中國的筷子傳統文化。
業內人士說，老油是將火鍋油料先沉澱，然後把浮油打撈出來，加入清水洗油除渣取油，再加入香料，辣椒，花椒提香提麻，精煉而得。多來年，老油也被稱為重慶火鍋的「精髓」。
而老油之所以被明令禁止，主要在於它有口水油之嫌，不衛生，有食品安全風險。因為有很多不法商家以地溝油、潲水油為原料，回收用來加工老油。
即便不存在非法回收「口水油」，老油的製作也有很多隱患。
有著多年火鍋底料研發經驗的老師傅告訴餐見君，現代火鍋食材、火鍋底料配料多樣化，容易造成老油的酸鹼失衡，老油油品不穩定，傳統火鍋師傅的專業知識不夠，老油再處理質量安全不易保證；
其次，老油經多次升溫加熱提取，重複使用，過氧化值等理化指標易超標，國家相關部門監管難度大，有食品安全風險。
為何川渝人對「老油」如此執著？
為了保味道。「口感厚重、醇香」是老油的代名詞，一次性油不具備這個優勢。
不少老重慶人認為，火鍋湯料中加入傳統工藝的「老油」，味道更好，不吃老油你吃啥子火鍋嘛。
▲用老油涮肉、涮菜，更加入味
其次是省成本。開火鍋店的楊老闆算了一筆帳：火鍋底料1斤成本約15元，小鍋要用3斤，大鍋用5斤，大部分火鍋店的鍋底費僅為30~50元，還不夠成本呢。
特別是那種追求老火鍋口味，多油、多辣的，幾乎沒有利潤。因此，在利益的驅使下，有的商家就選擇了成本較低的「老油」。
02
川渝火鍋鍋底
正在發生這4大變化
頻繁發生的「老油」事件，讓外界對川渝火鍋的印象，還停留在老油的認知上，甚至以偏概全。
事實上，近來年，川渝地區的火鍋底料競爭十分激烈，產業日趨成熟。而且經過多年的嚴查和市場教育，老油已經逐漸退出川渝市場，絕大部分火鍋商戶已經改用一次性油。
與此同時，火鍋底料正在發生4大變化。
1
鍋底細分、多元化，新派鍋底興起
在消費業態和消費場景不斷變化的驅動下，火鍋底料的品類也越來越細分，呈現出越來越多元的發展趨勢。
「從最開始的全牛油鍋底，細分下去，又有了後來的清油、牛油、番茄以及菌湯鍋底。」炒料大師李建新說。比如香天下火鍋，發明了「兼香型清油火鍋」，開創跟過往純牛油火鍋完全不同的鍋底形態。
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▲清油、番茄等鍋底
近兩年，火鍋底料又持續細分，分化出更加特色化的口味，比如椰子雞、冬陰功、咖喱、天麻等。
雖然這些鍋底具備毛利高、躥紅快的特性，但地域性更強，只能作為麻辣火鍋的補充項。
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▲椰子雞、冬陰功等鍋底
採訪過程中，有人說，「重慶火鍋鍋底，逐漸被賦予更多種複合香型，所以現在，川渝火鍋口味更融合，接近。」
2
更專業了，炒料成為「高科技」行業
「火鍋味型，已由傳統的天然農作物原料，進化到現代生物發酵，動物肉類深加工層面，傳統古法炒制加上現代天然萃取。」
有痛點的地方就有機遇，相比過去火鍋店重複回收老油，現在已經有廠家採用更先進的技術，研發出還原老油味道的一次性油。
重慶湯嫂食品有限公司研發中心劉總告訴餐見君，他們花費6年時間，研發出一款火鍋功能性紅油——不老油，實現「味老油不老」。解決了火鍋商家對「老油」口感的依賴，同時又沒有任何食安風險。
未來，會有更多創新技術被應用到火鍋底料，這是未來一次性火鍋美味發展的趨勢和方向。
3
底料形態趨於一體化
去年開始，全料型底料開始流行，過去火鍋底料內容全是油料狀，現在增添了整顆辣椒、草果、香葉等在其中。另外，手工製作也是全料型的一大賣點。
據一位資深人士介紹，「一方面，為了和過去的底料做區隔，另一方面，還原在火鍋店的消費場景。鍋底表面有漂浮的辣椒、花椒或者一些幹雜調料，讓火鍋顯得更有食慾。」
據觀察，為了更好的管控加盟店不使用老油，有些品牌使用了「火鍋底料，紅油、鮮味料」的混合一體裝。
▲全料型底料
4
從火鍋店到家庭，消費場景更多了
由於疫情原因，加上電商的高速發展，大多數底料廠家開始走「線上和實體」相結合的路線，由toB轉變為toB加toC，多一條腿走路。
各大超市，都會發現大大小小廠家的火鍋底料，包括小龍坎、大龍燚等品牌都在大力推廣自己的火鍋底料。
因此，消費者將對火鍋店的底料口感提出更高的要求，倒逼餐飲商家對底料的重視。
03
小結
2020年，火鍋品牌又該怎麼在火鍋底料上下功夫，抓住消費者？
首先，守住安全底線。
不要一味為了追求老油的口感，而觸犯法律，食品安全是紅線，量力而行，不具備研發實力的，可以交給專業的底料生產廠家，實現安全生產。
近日，餐見君探訪重慶湯嫂食品有限公司生產基地，剛好碰上研發團隊在盲測鍋底產品。測評的兩款鍋底均為同一知名火鍋品牌的鍋底，一款替換原本的紅油，加入「不老油」，一款保持原汁原味。
經過幾輪試菜，謎底終揭曉，加了「不老油」的這款鍋底以9:1的絕對優勢勝出。餐見君品鑑後發現：加了不老油的鍋底，吃起來口感更為厚重、醇香，並且隨著久煮，這種厚重感越來越強。
據了解，川渝兩地許多知名火鍋品牌，諸如蜀大俠、香天下、巴蜀大將、有拈頭、沈家洪城、小木凳火鍋等都引用了這款產品，廣受消費者好評。
其次，保持獨特性，走定製化路線。
毋庸置疑，如今底料產業已非常成熟，藉助供應商的研發能力，實現個性化定製，具備獨特口感的火鍋底料，或許是你的下一個競爭壁壘。
最後，口味因地制宜做升級。
在實現前兩點的基礎上，實現底料區域化，口味區分，尤其是連鎖品牌。
去年，海底撈進重慶，就根據當地用戶飲食的偏好，進行一些優化，比如鍋底加麻加辣。
對於餐飲老闆而言，唯有持續保持對消費客群口味變化的敏感洞察，及時抓住口味變化，才能抓住流量機會。
你怎麼看待火鍋底料的發展趨勢？只要在留言區互動關於本話題，即可獲得「湯嫂不老油」試吃名額（截止6月24日）。
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