2011年7月26日，央視《消費主張》欄目報導「老堂客火鍋店」回收顧客吃剩的火鍋底料，製售火鍋老油的消息，再度將火鍋「老油」推到風口浪尖。昨日，市火鍋協會召開「重慶火鍋改革創新動員大會」，300多家會員單位決定，從今天開始，全部棄用「老油」，改用一次性鍋底。
由此，伴隨著重慶人記憶的老油火鍋退出歷史舞臺。
新聞連結：火鍋再無「老油」 鍋底只能「一次」
名詞解釋：什麼是重慶老火鍋
重慶老火鍋興起於九十年代中期，在二000年前後達到鼎盛。比較有代表性的是，臨江門老火鍋、橋頭火鍋等，其廳堂的表現形式是：磚頭壘灶，下置煤球爐（後改為煤油爐、液化氣爐等），粗磁大碗、長條木板凳，菜品（毛肚、鴨腸等）論斤稱而不是論份賣，大廳內無空調，最多只是安幾把電風扇，更原始的則是由店主給食客們每人一把大蒲扇，眾人赤膊，揮汗如雨，猜拳劃令倒也樂在其中。
被灼傷的重慶火鍋
2004年，是幾乎每家重慶火鍋都用老油的時代，老油被稱為傳統工藝的精煉油，在一定程度上成為了重慶火鍋區別其他火鍋的獨到配方口味，重慶老火鍋藉此在全國攻城略地。
但是，老油在成渝以外區域卻一直得不到消費者認可。秦媽火鍋在武漢就遭遇了一場沸沸揚揚的老油事件。武漢當地質檢部門在秦媽火鍋裡檢出了老油，秦媽武漢店差點因此關門。秦遠紅在武漢蹲點兩個月，才漸漸將此事平息。
「老油」為啥退出？
「火鍋是重慶形象一塊閃亮的招牌，不能讓它就此毀了。」在昨日舉行的大會上，德莊董事長李德建沉重地說，雖然此次並非老油遭遇的首次「強震」，但這次央視曝光後，已明確地將「老油」等同為「潲水油」。「餐飲企業如果再用，就違反了《食品安全法》。」
《食品安全法》第28條「禁止生產經營下列食品」中第一款規定了「用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品」。
經過近3個小時的會議後，現場300多家火鍋協會會員單位達成一致意見：嚴格遵守《食品安全法》規定，不再使用「老油」，改用一次性鍋底油。
糾結的火鍋店老闆
說起放棄老油，重慶品牌火鍋老闆們還是很糾結。「徹底退出，怕市民不接受一次性鍋底而丟掉市場，同時一次倒掉幾斤油又覺得可惜；不退出市場，老油隨時像顆定時炸彈懸在頭上。」火鍋協會會長、小天鵝集團總裁何永智坦承，因為老油，火鍋老闆們成天都生活在戰戰兢兢中，生怕哪天出問題，影響品牌，影響整個火鍋產業。
業內人士分析，對於放棄老油，老闆們輸不起的，不是放棄後本地利潤的暫時下滑，而是外地人來重慶總部，看到總店生意的蕭條，會對該品牌的全國加盟市場信心有直接打擊。
1.還有什麼吃頭？
對於不再賣老油火鍋，一些重慶網民表示反對。
網友「鳳凰」說：「重慶火鍋沒有老油，還有多少人愛吃？以後在重慶還能吃什麼火鍋？」；另一網友「饞貓」也表示，老油是火鍋企業自己熬製的精煉油，吃了這麼多年，也沒見吃出問題，適當加點沒有什麼。
火鍋協會會長、小天鵝集團董事長何永智表示，市民要轉變飲食習慣，沒有老油，重慶火鍋也好吃，麻辣鮮香是重慶火鍋特點，一次性鍋底可以燙的菜品比以前更多，更健康。
2.火鍋會否漲價？
推廣一次性火鍋底料，老闆們都喊虧，那麼，接下來火鍋會不會漲價？對於火鍋價格的問題，我市火鍋協會表示，由於今年以來食用油、辣椒、調味料等原材料漲價比較明顯，年初的時候，發往加盟店的火鍋底料價格已經上漲了15%-30%左右，推行一次性鍋底，會根據企業的具體運行來看。目前，還沒有得到品牌火鍋企業調價的信息，不過，從成本的增長來看，部分火鍋店估計會有提價。
3.鍋底可否打包？
事實上，顧客為收鍋底費和鍋底打包的事，常常與火鍋店發生糾紛和爭執。以前，收了鍋底費，火鍋店也不讓打包鍋底，因為火鍋店還要回收老油，現在推行一次性鍋底了，鍋底可不可以打包？
「我們歡迎顧客吃了火鍋後打包走。」在騎龍火鍋店，「火鍋鍋底歡迎打包」的字樣特別顯眼，騎龍火鍋總經理李新建表示，以前騎龍就可以打包鍋底，現在更歡迎。
4.鍋底費標準呢？
目前，我市火鍋的鍋底費一般在每鍋10-30元不等，不同火鍋店，鍋底費也有差別。今後全部推行一次性鍋底，會不會有統一的鍋底費收費標準？
對於市民的疑問，何永智表示，在外地，火鍋的鍋底費最低的30多元，最高的有40多元。目前，重慶火鍋鍋底費平均在20-30元，算比較低的，鍋底費只有成本的一半。
不過，對於統一的鍋底費，何永智表示，這個只能根據企業自己的經營情況和市場需求來定價，行業協會沒有權利統一定價。
1、味道PK
老火鍋：底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主材，決不放香料，靠廚師掌握火候來確定底料是否炒香了。 這種老火鍋用材簡單，炒制精到，體現的是原料的「本味」，追求的是火鍋的「真味」、厚重，回味悠長。缺點是太油膩，缺乏香味，增香加鮮全靠回收的老油來達到，而近來重慶火鍋的老油問題一直為重慶之外的食客所詬病，也成為其他流派火鍋對其攻擊的「軟肋」。 ……[詳細]
新派火鍋：第一、棄用老油：推行和推廣一次性鍋底。 第二、開展香辛料（簡稱為香料）的研究，用於火鍋底料和兌鍋，以達到賦香、增香、調味的目的。 香辛料是使用植物的種子、果實、花蕾、皮、葉莖、根塊等，或從其中得到的物質製成，具有刺激性香味，在賦予火鍋以香味的同時，可增進食慾，幫助消化和吸收。
2、價格PK
老火鍋：一般比較便宜，人均20-30左右
新派火鍋：相對而言較貴點，人均30-40左右
3、服務環境PK
老火鍋：環境不太好、一般比較偏，環境很吵鬧。
新派火鍋：相對而言環境較好、地處步行街中心、服務態度較好、感覺比較乾淨。
老油火鍋的前世今生
「重慶火鍋的歷史要追溯上百年，真正發展起來是近三十年，走出重慶在全國發展還是在近十年。」昨日，何永智回顧起重慶火鍋的歷史，「最初是船夫，為了禦寒，在江邊自創湯料，烹製毛肚。因為反覆烹煮的紅油味道厚重，能夠壓住內臟的腥味，因此，漸漸成為重慶火鍋的獨特形式。」
疑問
「老油」是否再穿「新裝」
昨日，一位不願具名的餐飲人士說，隨著一次性鍋底的投入使用，成本必然大幅上揚，在難免會有企業忍受不了這轉型的陣痛，偷偷使用「老油」。
市食藥監局副局長石存玉表示，本月起，將對轄區內各火鍋店進行拉網式檢查，嚴禁火鍋經營者使用、回收顧客食用過的油脂，嚴禁在底料及菜品中非法添加非食用物質及濫用食品添加劑，一經發現將堅決查處。此外，還將建立合法的油脂採購渠道，完善油脂購銷臺帳，嚴格執行索證索票程序，徹查油脂包裝標識，嚴格要求處理餐飲「廢棄食用油脂」和「餐廚垃圾」，嚴格核實收購企業的資質證明，嚴防餐廚廢棄油脂再上餐桌。同時嚴禁將廢棄食用油脂倒入下水道，確保環境衛生。
商機
油脂回收企業迎來春天
據了解，全市2萬多家火鍋店全部採用一次性鍋底後，每日廢棄油的數量必然大幅上升，如何處置這些廢棄油，也成為目前各位老闆急需解決的問題。市環保局副局長黃蕾透露，目前環衛部門每日的收購量約500~600噸/天，到今年年底將達到800噸/天，但隨著重慶餐飲企業的不斷壯大，這個收購量是遠遠不能滿足的。
「如果今後都改用一次性鍋底，油脂回收行業的春天就來了。」合川升華廢棄油脂處理店總經理吳太林說，以前每天回收的廢油量在1000斤左右，從今年7月火鍋店整頓開始，公司每天的生意上升到七八噸，目前已有幾十家火鍋企業同他籤訂了回收「老油」合同。據悉，回收回來的「老油」價值3元/公斤，j經處理後，再以4元/公斤左右的價格賣給油漆廠。
影響
用量增刺激食用油市場
昨日，從觀農貿市場了解到，目前食用油價格波動不明顯。不過，有經銷商透露，目前已有部分食用油供貨商不再供貨了，而是囤貨待漲。
盤溪觀農貿糧油批發市場譚紹科介紹，目前糧油市場的商家都存在缺油現象，原因在於糧油需求上漲，像紅蜻蜓這樣的糧油生產廠家都已向發改委申請漲價，而其他品牌食用油也有此想法。不過，目前，批發市場上的糧油都還維持著原價，比如5升裝紅蜻蜓一級菜籽油，5升裝金龍魚一級菜籽油，5升裝福臨門一級菜籽油，如果廠家的申請文件批下來，價格或上調，現已有商家開始囤貨，但可存的貨並不多。
記者在盤溪觀農貿糧油批發市場發現，糧油批發商店內確實糧油較少，一些商家店內僅剩一桶紅蜻蜓一級菜籽油。華穗糧油商貿有限公司朱華總經理表示，待發改委的文件下來後糧油有可能小幅上調。
目擊：鍋底打包有些技巧 只打走浮油和作料
記者來到君之薇火鍋加州店，打探該店提前使用一次性鍋底後，店裡的經營情況有無變化。中午1點20分左右，食客陸續離開，3號桌食客開始打包。店裡已準備打包餐盒，規格有圓形和方形兩種，目測容量在1公斤左右。
這麼大一鍋底料，如何裝得進去？店長稱，打包有技巧，由於油料和作料都浮在上面，而水在下面，因此打包時只需將面上漂的油和作料打包就可以了，打包盒還用不完。記者注意到，3號桌顧客的打包盒只用了三分之二的容量，就把鍋底打包完了。店長介紹，打包盒成本是每個1.3元，為了鼓勵顧客打包，只收取1元的打包費。服務員介紹，當天中午約有四分之一的顧客打包將底料帶走。
【大渝網網友「oubonan」】：重慶火鍋用「老油」有幾百年的歷史了，其實重慶「老油火鍋」的歷史就是一部重慶史。火鍋由船上走上岸邊，再由岸邊走進城裡，再由城裡走向全市，再由全市走向全國，再由全國走向世界。我認為火鍋用「老油」還是新配製的底料，應由顧客說了算，人家老重慶人就是稀飯（喜歡）老火鍋，喜歡味道，還是不要一網打盡的好。
【網友「傷齒龍」】：使用「老油」，是重慶火鍋的重要特點，它已然帶著一種深厚的地域文化意味，狂放而浪漫，帶著重慶漁獵時代碼頭文化特有的飲食記憶。重複使用火鍋底料之所以長期為本地食客接受，概因市民對「鍋底越熬越香」的認可，又有「高溫即可消毒」的常識撐腰，在譽滿全球的強大生命力、獨特飲食文化慣性作用以及本地食客心理接受底線共同作用下，這「老油火鍋」，勢必不會說沒就沒了。
【網友「微笑大使」】：我們重慶火鍋業不能抱殘守缺，更不能以所謂「口水油」是傳統做法來對抗公眾要求，這樣必然把重慶火鍋這塊金字招牌越抹越黑，最後引向一條死路。從這個角度來看，重慶火鍋協會宣布取消「老油」的做法，無疑是重慶火鍋進行自我改革的一大進步，是受到絕大多數重慶人和外地客人熱烈歡迎的。」
稿件來源：重慶晨報、重慶晚報、重慶商報、大渝網