隨著《廣州米其林指南2018》昨日下午在廣州保利洲際酒店發布，米其林餐廳指南終於正式落戶廣州。在昨日公布的榜單中，總計有1家餐廳獲得傳承匠心獎，20家餐廳登上必比登，8家餐廳摘取一星，至於二星和三星則沒有餐廳奪得。面對這樣的結果，不少美食家都覺得心有遺憾。有人說，米其林榜單並非做給本地食客看的，而是給來自全世界的遊客提供的有參考性的指南。確實，榜單上的餐廳究竟能否代表老廣們的心水之選，還得由你們說了算。但無可否認的是，在昨天最新入選米其林一星的好些粵菜餐廳中，我們都能窺見廣州粵菜的發展、傳承和創新。今天記者帶大家搶先一看，這些率先摘得一星榮譽的餐廳中，你最愛的是哪幾味。
採寫/信息時報記者 周樂樂 圖片/餐廳提供
故鄉水背後，
是傳承了36年的老味道
白天鵝酒店的玉堂春暖拿下米其林一星，對於廣州人來說一點也不意外，這間建於1983年的白天鵝賓館，在不少熱愛它的美食家心目中奪得二星也是不為過的。白天鵝開業三十多年來，現在依舊服務於前廳後廚的「老人」大有人在。譬如酒店行政總廚梁健宇，以及如玉堂春暖的主廚利樹鈞師傅。梁健宇曾經說過，這裡有些老食客在玉堂春暖一吃就是三十幾年，同一個位置，吃同一款點心，粥裡面多幾粒鹽他們都能品嘗得出來。唯有保證出品始終如一，才能對得起他們的信任和這份情懷。
香茅焗乳鴿
乳鴿的皮肉都很薄，一不小心就會燒過火。玉堂春暖的乳鴿，焗熟後外皮是薄到幾乎半透明的玻璃脆皮，撕咬開來時還是燙手兼流汁的，可見師傅烹飪功力之深厚。
白切葵花雞
憑什麼一隻白切雞要賣500元？試過你就知道。和傳統滷水不同，白滷水沒有顏色，以清淡著稱，將白切雞採取冷滷的方式入味，口感比黑滷水要清爽。吃葵瓜子長大的葵花雞，皮爽脆，肉滑嫩，還帶著亮晶晶的啫喱般的膠質，叫人一試難忘。
雲端上的粵菜餐廳，傳統味道新演繹
米其林指南首次登陸廣州，愉粵軒就被授予一星餐廳，背後的功臣不得不提到餐廳主廚麥志雄師傅。擁有近30年的粵菜烹飪經驗的麥師傅，入職四季酒店前，足跡遍布江門、珠海、佛山、順德和廣州等地，在多家有名的酒店以及酒家從事粵菜烹飪和管理工作。可以說，他對粵菜的了解可謂是相當深厚。
多年的粵菜烹飪經驗，使麥師傅更深刻地意識到傳承和發展粵菜的重要性。麥師傅說：「粵菜歷經了幾代的演變和發展形成今天的規模，至今它已成為世界上最多樣化和兼容並蓄的菜系之一。傳統粵菜為我提供了堅實的創作基礎。我喜歡從現代生活中獲取靈感烹飪粵菜菜餚，從而將這一演變持續發展。」
這次餐廳獲得米其林一星的殊榮，極大地鼓勵了麥師傅及其團隊不斷提升品質增添創意。「希望日後能夠為支持和喜愛廣州四季酒店的食客們，獻上一次又一次難忘的美味之旅。」酒店總經理博樂先生謙遜地說道。
冰燒三層肉
冰燒三層肉是傳統粵式燒臘的菜式之一，也是愉粵軒的經典招牌菜。選材僅選用豬腩肉精華的部分，確保肉質的均勻和口感的鮮滑不油膩。燒肉金黃勻稱，自製的淮鹽醬汁被緊緊鎖住在腩肉的紋理間，表面酥脆，肉質鮮嫩，搭配黃芥末醬，格外美味。
青芥蝦球脆果仁
這個菜式是麥師傅的創新之作。取整隻湛江鮮蝦入饌，蘸取薄薄一層麵粉過油炸至香酥。外殼絲薄，輕輕一咬就能感受到脆殼裡大隻鮮蝦的脆爽。搭配了秘制的青芥醬，口感酸甜清新。
挖掘好食材，將四季之美
體現於粵菜中
每一個廚師烹飪出來的美味佳餚，都會有各自不同的秘密武器。有的是獨門秘制醬料，有的是罕見的食材。對於「麗軒」的主廚郭元峰師傅來說，食材永遠最重要的餐廳素材。
郭元峰師傅擁有超過20年的烹飪經歷，行內人都知道，他最擅於從自然中發掘當季新鮮食材，當然這有賴於他的家族從事的是野生菌類工作的原因。郭師傅出生在粵北地區，家族從事野生菌類工作，他從小跟隨爸爸四處遊歷，去到大山裡到處找野生菌打野味，與自然界各類富饒的野生食材打交道「當撥開懸吊的藤蔓，找到隱藏在繁枝背後的野生菌，這對我來說是極大的樂趣」。郭元峰師傅笑著說道。
當然，有了好的食材不代表就能烹出一桌好菜。郭師傅通過學習新的烹飪技術，將之與傳統粵菜融會貫通，打造成中式「融合菜」，讓食客在熟悉的食材中品嘗到驚喜。
魚子醬芙蓉蟹粉醉憶江南
蒸水蛋，是廣州人家家戶戶都會做的一道粵菜。郭師傅將蒸水蛋結合矜貴無比的生拆蟹粉以及魚子醬，做出了這道美味得會讓人丟了魂的「醉憶江南」。
龍蝦湯貴妃泡飯
龍蝦湯泡飯在很多酒店都能吃得到，要想做得好，關鍵在於要捨得用好食材。麗軒的這道菜確實有過人之處。龍蝦湯顏色橙紅濃鬱，海洋的氣息迎面撲來。黃金脆米吸收了濃鬱的湯汁後，反而更有嚼勁，每咀嚼一口都有龍蝦湯在齒間流動，鮮美的口感完全包裹了舌尖。
簡單食材，烹出精緻「江」味道
在寸金寸土的廣州CBD，這裡沒有遇見華爾街證券交易所裡顯示道瓊、納斯達克等指數的電子屏幕。在文華東方酒店，是一間西方典雅風格與中式東方元素相結合的酒店。既充滿現代氣息，又能體現中華傳統文化的博大精深。而由輝師傅主理的粵菜餐廳「江」，他的烹飪風格，與酒店風格同樣是一脈相承。
黃景輝師傅出生於廣東潮州，16歲開始從事餐飲行業，曾先後被國內多家星級酒店及知名餐飲集團聘任為行政總廚及餐飲總監，善於研究新派粵菜。
輝師傅以經典和創新的烹飪手法融會貫通，追求色、香、味、型、器、意、養，完美結合。孜孜不倦地到世界各地尋找新鮮奇特的食材，為顧客不斷帶來味蕾上的驚喜,打造頂級餐飲體驗。在烹飪領域上精益求精，屢獲殊榮。這次為帶領餐廳一舉拿下米其林餐廳一星的殊榮，可謂是實至名歸。
黑白胡椒炒斯裡蘭卡肉蟹皇
黑白胡椒的香氣，讓鮮甜飽滿的蟹肉多了一重霸氣的味道。兩者相結合非但不會突兀，反而讓蟹肉更顯惹味。叫人吃罷蟹肉，連蟹殼也想吮乾淨。