進入臘月後，居民開始晾曬魚乾。記者胡龍召攝
    過年的氣氛越來越濃了，您家的年貨開始準備了嗎？老寧波們都會準備哪些年貨呢？昨天，本報記者分幾路採訪了一些老寧波人，請他們講講備置年貨的故事以及自製年貨的方法。
    
    奉化桐照村漁民晾曬的鰻鯗。
    鰻鯗
    故事
    每年都給子女 準備很多鰻鯗
    70多歲的吳良偉是象山港畔地道的漁民，如今在奉化桐照村安享晚年。每年春節前夕，他都會用新捕撈上來的魚製作鯗。「每次過完年，兒子女兒都會裝很多鰻魚鯗回寧波、杭州。鰻鯗放在冰箱裡冰凍，想吃時，拿它來炒芹菜、炒馬蹄，菜餚會變得更加鮮香。」吳師傅告訴記者。
    「漁村裡有不少船員來自外地，每年回家想帶點特產，就會請當地的老漁民幫忙曬魚鯗。」吳良偉說。
    在曬場上，漁民除了修補網具，還有不少人正在抓緊時間曬魚鯗。「天要冷到手指頭伸出來很凍了，做出來的鰻鯗才會好吃。不過今年天氣比較暖和，所以前段時間不容易曬魚鯗。」吳良偉表示，今年「三九」從1月8日開始，意味著這個冬天最冷的日子近在眼前了，一波冷空氣將登場，最高氣溫將跌破10℃，屆時做出來的鰻鯗一定很好吃。
    做法 曬到七分幹味道最好
    冬季是捕撈海鰻的旺季，鰻鯗主要靠風之力吹乾因此也叫風鰻鯗。冬至已過，西北風起，氣候越是冷，風乾的鰻鯗越好。
    毛坤良是路林市場8號門附近一家商鋪的負責人，除了做海鮮生意，春節前會自己製作鰻鯗，送親戚朋友。
    他說，製作鰻魚鯗前，需要將其在清水中刷洗潔淨，去除表面附著的黏液。洗乾淨後，由尾部起沿著脊骨經魚腹一直切到頭部，刀工平整光滑，下面部分的脊骨要完全露出，不留餘肉。再從肛門處腸管開始將全部內臟向頭部方向引出，剝除鰓片，清除脊骨內側的凝血。用潔淨擰乾的溼布將腹腔內殘留汙物拭去，防止汙染肉麵。處理好的鰻魚，需要用竹片撐開或夾住後，繩子穿縛頭部懸掛通風處進行乾燥，在冷空氣來前狂風大作時最好。
    「曬到七分幹或者剖面呈現淡黃色就可以收起，過分乾燥將會失去原有的風味。將鰻鯗放進冰箱冰凍室凍起來，一年到頭都能吃。」吳良偉說。
    傳說 2500年前「吳王制鯗」
    「鯗」的製作史始於2500年前的「吳王制鯗」。當年，吳王闔閭起兵徵剿東夷人，在東沙洋面交戰數月，軍糧斷絕。吳王命人焚香祈禱，只見東風起後，戰船四周圍滿了數不盡的黃魚，從而解了絕糧之危。
    回朝後，吳王思念「鯗」的鮮美。將士將曬乾的黃魚蒸上，大臣們一吃果然香美，紛紛問吳王，這是何物？吳王沒吱聲，寫了個「美下著魚」的字，始創了「鯗」字。不過，吳王到底吃了什麼「鯗」，至今說法不一，有說是黃魚鯗，有說是米魚鯗，也有說是鰻魚鯗。
    
    熗蟹
    熗蟹
    故事
    過年前外婆都會醃一批
    每年的春節年貨展，紅膏熗蟹都是銷售得最火的商品之一。
    「上海等地的親戚今年春節要來寧波，所以家裡要準備寧波特色的美食。」葉女士最近開始張羅起年貨，準備做幾隻紅膏熗蟹，很早就在打聽行情，不過近期紅膏蟹100多元／500克的價格讓她嚇了一跳。
    葉女士告訴記者，她的外婆過年前都會醃製一批熗蟹，幾個子女每家分幾隻。寧波人家宴客，必不可少的一道涼菜便是熗蟹。外婆很講究，每次必在裝盤時點綴幾片芹菜葉。大年三十，一大家子人圍坐一桌吃飯，一盤色彩鮮紅的紅膏熗蟹必定是談論的話題。蟹選得好不好，醃的時間夠不夠，鹹淡足不足，一家人探討起來，熱熱鬧鬧。外婆的熗蟹必定讓人交口稱讚，大家都向她討教制蟹秘方。
    「現在紅膏熗蟹很多都是市面上買的，感覺沒有自己醃製的好吃。」葉女士說。
    做法 鹽水比例有講究
    每年秋風起，膏蟹肥，選用生梭子蟹用飽和鹽水醃一天光景，就能食用。
    中國飯店協會名廚委執行委員金明權曾編制《象山海鮮菜譜》。據其介紹，首先是挑蟹，蟹的個頭大小不重要，關鍵是原料要好，要膏紅肉肥。接下來就是配置鹽水，水與鹽的比例一般為4:1，但可以根據個人口味來，想要淡一點就少加點鹽。再將活蟹洗乾淨後，投入調製好的鹽水中(蟹臍朝上)，水要沒過蟹身，蓋好蓋子，醃製半天即可撈出。醃製好的紅膏熗蟹可以放在冰箱冷凍室，想吃的時候提前取出來，趁冷凍容易切塊，半小時蟹解凍後即可食用。
    據介紹，紅膏熗蟹的吃法，在寧波各地有些差別。在寧波中心城區，紅膏熗蟹的口味會比較淡。吃的時候要加點黃酒調味，更加鮮美。在餘姚、慈谿一帶，當地人喜歡在蟹上撒些白酒，有時候還會加點糖，吃起來也鮮美異常。而在奉化，紅膏熗蟹醃得極鹹，沾點醋，雖鮮味少了，但有漬透的韻味。
    傳說 鮮蟹吃不完埋在鹽中
    熗蟹，也叫嗆蟹。相傳幾百年前，由於沒有冰箱等設備，沿海漁民就將吃不完的鮮蟹埋在鹽巴內，就像醃鹹菜一樣，也不加水，自然醃，可以儲藏較長時間，想吃了就刨出來，色彩豔紅，鮮鹹滑嫩。再後來，慢慢演變成用滷水醃，再後來鹽水配比醃，最終紅膏熗蟹就成了寧波傳統的風味美食。
    東南商報記者魯威文/攝