廚師在炒麵之前，都會把面先蒸一下，這是什麼原理？
很多人在概括南北方飲食文化差異的時候，總喜歡用一句「南米北面」簡單帶過。但是這一點我是不同意的，因為作為一個地地道道的南方人，從小到大相比於米飯，我都是更喜歡吃麵多一些。而且在我的老家廣東這邊，街邊的麵館也是數不勝數，而且廣東這邊還有屬於自己的特色麵條，比如說著名的餛飩麵和用鴨蛋黃做成的竹升面等等。南方的其他地區我不太了解，但是單就廣東而言，麵條在當地人的心目中依然佔有非常重要的地位。很多廣東人早上的時候會傾向於來一碗熱氣騰騰的麵條而不是其他。
說到麵條，其實單就形狀而言，中國各地的麵條形狀都大同小異，很多都只是有粗細或者是長短的不同，當然刀削麵是一個例外。而在使用的原料和製作方法上，則是各個地區都有自己的特色。像是我剛剛說的竹升面，做面的原料就是鴨蛋黃，而且全程不用加一滴水，還有遼寧鳳城用魚肉做成的有名的魚面線等等。各地的人民用他們的智慧創造出了不同的制面原料和方法。所以才有了各地獨具風味的麵條。
話說現在吃麵我一般都會到外面去吃，一個是我做面的手藝實在是一言難盡，另一個是在外面可以品嘗到不同風味的麵條，不會覺得吃多了單調。正好我也有一個朋友是開麵館的，所以我也經常去光顧它的店，不僅有折扣，有機會還能到後廚去逛一逛，看看他們到底是怎麼做麵條的。在觀看的過程中我發現了一個有趣的現象，那就是廚師在製作炒麵時都是從一個蒸籠裡把面拿出來在下鍋的，為什麼面在下鍋炒之前還要蒸一下呢？我百思不得其解，只好求助於我的朋友，讓他幫我解疑。
根據我朋友的說法，麵條再下鍋翻炒之前要蒸一下，主要是有幾個原因：
第一個，可以快速入味
我們都知道如果蔬菜在下鍋翻炒之前能夠過一遍熱水，那麼烹飪所需要的時間就會減少，營養物質也不會大量流失。麵條其實也是這個道理，把麵條蒸一下，一來是可以縮短翻炒的時間，二是能讓麵條更加容易入味。因為麵條蒸製的過程中大部分水分會散發，這樣有利於更好地吸收鍋中的湯汁和調料。
第二個，保持形狀
做菜講究的是色香味俱全，除了好吃之外，還得有好看的賣相，對於餐飲行業來說更是如此。所以很多的麵館在製作炒麵的時候會把要用到地面上鍋蒸一下。這樣在如果翻炒的時候，就不容易出現黏連和斷條的鮮香。而如果直接把麵條放入鍋翻炒的話，由於麵條中含有大量的澱粉，遇高溫就會變糊黏連，那麼炒出來的整碗面整體賣相就欠佳了，吃起來口感也不好。
第三個，為了麵條的口感
我們經常用來形容面好吃的一個詞就是「筋道」，想要面吃起來筋道，麵條當中就不能含有太多的水分，但又不能太幹。在下鍋之前把麵條蒸一下可以去除麵條當中的大部分水分，這樣炒出來的面的口感相比於直接下鍋炒的自然就要筋道很多。
所以炒麵之前還有一道蒸面的工序主要是為了保證面的賣相、口感和味道。當然一般來說只有在製作炒麵之前才需要把麵條蒸一下，如果是水煮麵的話一般不需要。