走進一家咖啡店，菜單上除了咖啡和西餐，還有小面和牛肉麵，甚至錫紙魷魚都能上菜單。中餐館內「風景」同樣獨特，麵館嗦粉時再灌口咖啡，邊涮火鍋還能邊喝奶茶，涼皮店還兜售起了甜品……
一張張奇葩菜單的背後，是傳統餐飲業為了零售額的新一輪「火拼」，秘密就在於既擴大了品類效益，還延長了顧客在店內的時間，但並非所有的「跨界」搭配都能勾住顧客挑剔的胃口。
麵館咖啡店「你中有我」
幾天前，餐飲圈內的一則新聞火了：鄭州的一家ZOO COFFEE（動物園咖啡）推出了重慶小面、豌豆小面、雜醬小面、牛肉小面幾道中餐，「咖啡+小面」的奇葩搭配，引發了不少用戶的調侃和吐槽。
記者走訪了北京多家咖啡店，雖然未見售賣小面的店鋪，但中西「跨界」搭配並不少見。廣渠路的一家ZOO COFFEE竟主打錫紙電燒烤菜品，熱門菜是錫紙魷魚、扇貝、生蠔、娃娃菜等，店員稱「每年夏天都會賣」；在五元橋草場地的一家「A+Cafe」，新品裡有三杯雞套餐、蘑菇燉飯等中餐，特色菜是牛肉麵；亦莊的澳利咖啡賣起了海鮮飯和雞排飯；在來廣營南湖東園的上島咖啡，紅燒排骨和荷葉牛蛙成了熱門菜。
「跨界」浪潮還席捲了不少中式麵館。有著30多年歷史的蕭記三鮮燴麵推出了咖啡；在北京798藝術區的一家重慶面餐廳，搭配各類麵食的是三款咖啡；西安的一家魏家涼皮店，和肉夾饃齊名的是各類西式小蛋糕。
爭奪白領簡餐大市場
餐廳「跨界」可不是為了奪眼球，其折射出的，是傳統餐飲業「新零售」的發展思路。
「很多人喝杯咖啡就走了，所以我們推出符合用戶口味的中式餐食。」A+Cafe的經理說，中式餐食可以吸引更多客流，能讓很多食客為了特色菜品特意到店消費。「每天能賣出幾十碗牛肉麵，是所有單品銷量的第一名。」她坦言。
A+Cafe為了吸引用戶在午晚餐時間到店而增加簡餐，位於798的重慶面餐廳則想充分利用非飯點的時間。「有了咖啡產品，用戶可以隨時來店聚會或工作。」收銀員說，每天店面能賣出幾百杯咖啡，多數都是在非餐時間賣出的。
餐飲業競爭激烈，「跨界」成了新浪潮。呷哺呷哺旗下品牌湊湊主打「火鍋+茶飲」，就是想滿足用戶「隨時喝一杯」的需求，讓下午時段的火鍋店不那麼空蕩蕩。因為擔心破壞店內濃鬱的咖啡香味，星巴克曾表示「拒絕三明治」，但如今也不免「落俗」地賣起了三明治。上周，星巴克更是高調宣布，「將開始認真做午餐，計劃五年內讓食品銷售額翻倍」。
餐廳賣場界限已模糊
「中西合璧將成餐飲品牌可行的發展之道。」中國食品商務研究院研究員朱丹蓬說，餐飲「新零售」的趨勢下，餐廳產品線的創新勢在必行。不過無論怎麼搭配，都要遵循商業邏輯思維。餐廳推出奇葩菜單無可厚非，但考慮到定位問題和用戶反饋，咖啡店賣小面或賣錫紙魷魚都不是最好的選擇。
值得一提的是，現如今，不少咖啡店和奶茶店成了「生活方式體驗中心」，售賣的範圍早已不只是飲品和餐食，書籍、家具、鮮花、智能硬體等都成了展賣的對象。中餐館和咖啡廳的界限在模糊，餐廳和賣場的邊界似乎也正在消融：阿里新零售排頭兵「盒馬鮮生」即將在北京開業，餐飲佔比更高，同時還加入了花店、天貓超市等業態；另一個新零售的樣本「永輝超級物種」，則融合了永輝孵化的鮭魚工坊、生活廚房等業態。
朱丹蓬表示，「新零售」給了餐飲業新一輪轉型升級的思路，零售大數據被掌握後，單品店利用搭配「乘法」成為複合型體驗店，可顯著提升盈利潛力。實習生 王諶 葉妍妍
責任編輯：陳玲玲