【獵雲網（微信：ilieyun）上海】9月27日報導（文/錢洛瀅）
9月26日，火鍋連鎖企業海底撈國際控股有限公司在港交所上市，盤中市值一度突破千億港元(約879億人民幣)，成為國內最大的餐飲類上市企業。
但是，除了海底撈、呷哺呷哺等國內知名連鎖餐飲企業，近年來，國內餐飲企業上市的腳步近乎停滯——市場競爭激烈、標準化程度低、合規性差等問題一直讓餐飲企業無法在資本市場上獲得更多青睞。
餐飲企業如何應對這些問題？餐飲企業在面對成長瓶頸時如何破局？除此之外，又如何通過創新來滿足新一代消費者的需求？新零售環境下，餐飲企業如何打通新渠道、展開新營銷策略？這些都是餐飲企業從業者們如今迫切尋求答案的問題。
就在海底撈上市當天，食雲集聯合獵雲網在上海靜安公園舉辦了一場精彩紛呈的「雲集會」，以「無限創新——激活餐飲新零售的創新力」為題，邀請了餐飲行業的「當紅炸子雞」們一起，深入探討了上述問題，百餘名餐飲業從業者與會。
食雲集聯合創始人 瞿奕：餐飲之道即將芝麻開門
「目前的餐飲是『無道』的。」食雲集聯合創始人翟奕第一個發言，就語出驚人。他說，和普通的零售相比，餐飲做的任何一款產品都無法有效地投入到渠道之中，無法進行有效流通。而無道之惡，就是難以產生規模效應，難以產生超級品牌，產生了爆款效益無法最大化。
在新零售的時代，餐飲行業要怎麼突破呢？
食雲集是全國首家專業從事餐飲品牌電商化的品牌供應商，從一開始的目標就給餐飲品牌提供渠道，通過基礎設施和軟硬體的建設，讓任何一個餐飲品牌所產生的爆款都能很快產生效益化。
新的時代，餐飲企業應該是「堂吃+外賣+自提」的全流量全場景的場所。
在餐飲行業做集成業態和一般零售不一樣，有很多挑戰：
一、食品安全問題——是長治久安的底線：
如今很多集成業態餐飲食安底線都很低，為什麼？因為集成業態中十幾家店都有各自做事的方式，維護食品安全需要諸多花銷。但食安是長治久安的底線，是達摩克裡斯之劍。
食雲集得到上海專業網絡訂餐首證，CCTV報導，分包專間、食品實驗室等軟硬體設備，每個店都有管理人員，就是為了保住這條食安底線。
二、技術創新——大連鎖管控的可能：
食雲集有統一接單、自有渠道和商戶後臺的統一管理系統，能有這樣一個系統，是長時間積累的結果。
瞿奕最後表示，食雲集理想中的餐飲新紀元，就是通過基礎設施和匯聚各種資源打通全渠道，打造一個真正意義上的餐飲生態圈。
上海盤古餐飲管理有限公司CIO兼供應鏈副總裁 王芳興：新——餐飲零售業的創新與變革心得
上海盤古餐飲管理有限公司旗下擁有新石器烤肉、釜山料理等知名餐飲連鎖品牌，而王芳興在擔任上海盤古的CIO及供應鏈副總裁前，曾在星巴克中國和味千中國擔任信息技術總監。
他坦言，星巴克這幾年已經和新零售脫節，最近剛和阿里達成戰略合作上線外賣業務，但終究還是比瑞幸慢了一步。究其原因，還是源於中國移動互聯和新零售迅猛的發展。
在新零售之風愈盛之時，中國餐飲企業應該注重的幾個關鍵詞是：新零售、新製造、新營銷。
新零售，就是注重全渠道、數位化的能力和靈活的供應鏈；新製造，即利用好物聯網、AI高效為企業服務；新營銷，就是一切皆可營銷。
「新零售的起點，是人是一個生活者，而不是消費者。」王芳興說道，「商業也便有了顧客價值，合理且有競爭力的成本，有效的規模，深具人性關懷的盈利這四個元素。」
王芳興提出了新零售四大特徵：跨渠道業務指標；全渠道會員運營；數位化運營能力；全新的組織效率。
而圍繞新零售的商業創新的實質在於兩點，一是消費側：創造極致的消費體驗——爽、快、好、省；二是供給側：創造極致的商業效率——不斷去中間化，淘汰落後模式，資源整合，使整個社會生產力大幅提升。
王芳興還表示，傳統零售業面臨大變革：
客戶體驗大變革：1）消費升級一定是趨勢；2）消費升級，千人千面，滿足不同需求；3）交易過程是最重要的體驗，人貨場的重構；
實體店效率大變革：1）重點提升人效和坪效；2）銷售場景多元化；3）銷售商品多元化；
供應鏈模式大變革：1）整合社會資源，加速產品的創新和品類的優化，拉動式生產，柔性、快速響應和配送；2）線上線下每個單品都可以跟蹤，每一個庫存可以實時查詢；
數據能力大變革：1）新零售是大數據驅動的重構人貨場；2）數位化轉型和萬物互聯；3）讓數據閉環是最重要的。
在新的時代，企業賦能上要有三個升級：理念升級、系統升級、組織升級。他還特別強調，如今的企業高層必須要擁有IT思維。
王興芳對於食雲集的模式十分欣賞：「食雲集就是為了提高效率——創業者只要想辦法把產品和客戶體驗做好就可以了。」
科大訊飛智能餐飲業務部副總經理 邵陽：AI助力餐飲，感受科技溫度
海底撈上市了，而作為海底撈人工智慧合作夥伴的科大訊飛，其在AI＋餐飲行業的賦能應用，也受到大家關注。
2017年MIT全球50大最聰明公司，科大訊飛排名第六，訊飛在教育、醫療、客服、智能家居等領域都有所建樹。而訊飛已經為餐飲行業服務了1年，步伐不快，但穩健。
邵陽表示，餐飲服務業的智能與自動化預期達到73%，位列各行首位。很多餐飲業創業者們一般都最關心自己的菜品，其次是店面裝修，最後才開始關心服務。但實際上，顧客對菜好壞的評價可能也會由服務決定。
邵陽為大家現場演示了海底撈智慧型電話預訂機器人的運作情況，整個預訂過程中，根本無法讓人察覺到是AI在為消費者服務，令人驚嘆。另外，AI點餐、送餐機器人在不少飯店已經普及。
那麼，AI在餐飲中有哪些應用？邵陽介紹道，這其中包括訂餐（電話訂餐機器人）、就餐（手機智能點餐）和門店就餐新體驗，在方便消費者的同時，滿足消費者趣味性的需求。
智能IP助手、電話機器人、智能門迎、AI遊戲、餐飲助手、智能餐牌、智能包間，是科大訊飛希望能為餐飲行業提供的服務。
上海百事可樂飲料有限公司銷售總監 彭超：上海百事在飲料新品上的探索
上海百事於1989年成立，如今已經有近30年的歷史，從1990-2000年碳酸飲料一家獨大，到2001-2010年多品類發展，再到2011-2018年細分市場，上海百事都是中國飲料行業變遷的參與者和見證者。
彭超表示，飲料是餐飲行業中提高客單價、單品促銷主要環節。但是，近年來，飲料行業開始負增長。
目前，飲料行業的新品有五大趨勢：輕味覺、極致營養、少添加、創新、健康。在此基礎上，上海百事研發了一款風味水飲料瑩純和一款醋味飲料醋之語，充分迎合當今消費者們的口味。
圓桌對話：餐飲連鎖的創新之路
在圓桌對話環節，食雲集聯合創始人瞿奕作為主持人，啟明創投網際網路消費行業執行董事周凌霏、湯先生品牌創始人陳華濱、萬旭餐飲管理有限公司副總裁王保琦、狂奔的蝸牛聯合創始人沈靜、一碗小燙撈聯合創始人王晉共同參與對話，談談各自對新零售、產品創新和營銷創新的見解。
關於產品創新，王晉從自身出發談到，麻辣燙適合定製，適合從不同客戶的不同需求，「一碗小燙撈」除了麻辣口味，還有甜辣、酸辣，如新加坡沙茶、日式咖喱、泰式咖喱、冬陰功等。另外，如今的消費者都希望健康，「一碗小燙撈」也使用了「骨湯+奶粉」搭配的創新湯底。
沈靜作為90後創業者，她表示，狂奔的蝸牛也一直走在創新的路上，非常專注於創意菜的研發。
萬旭餐飲旗下的品牌較多，王保琦以騎士老虎茶為例，其核心是耗資500萬元購買的黑糖製作古法秘方，針對不同消費群體，關注消費者的健康理念，專門為孕婦推出了黑糖奶茶。他表示，萬旭餐飲的核心就在於產品是否能打動消費者。
陳華濱表示，湯先生的創新分為對內和對外兩部分，對外主要聚焦口味和場景上。
啟明創投周凌霏總結道，餐飲業從湯底、形式、針對特殊人群、用戶需求進行的產品創新和調整都是為了抓住消費者，這也是啟明創投所看重的。
瞿奕順勢拋出第二個問題：各自關於餐飲業渠道的看法。
周凌霏表示，啟明創投想幫助餐飲品牌賦能，餐飲企業的根本是口味，然後才是渠道的多樣化。啟明創投也會非常注重餐飲企業渠道的孵化。
陳華濱認為餐飲行業的渠道競爭和快消品相比已經不算激烈，想在渠道上登陸上遊，對餐飲企業最大的挑戰在於體驗，要對堂食、外賣的體驗都能做好。
已經擁有近千家店的萬旭餐飲，王保琦表示，這也是一步一個腳印走出來的，所謂的渠道，就是要懂得分享、共贏，要把萬旭旗下每一個品牌都深耕。
沈靜表示，瘋狂的蝸牛的模式就是做裂變式營銷，先把加盟店做好，然後帶動親戚朋友快速擴張。
王晉的「一碗小燙撈」的團隊都是網際網路出身，擁有技術基因，而麻辣燙SKU非常多，所以要自己做供應鏈的閉環，對產品負責，未來在門店渠道會更開放，然後用數據說明店裡以後要賣什麼。
接著最後一個關於營銷的問題，王晉又談到了「一碗小燙撈」的營銷，她表示，「一碗」的IP是貓，想藉此與消費者互動，帶動整個消費體驗的升級，讓消費者擁有「好好吃飯，吃一碗好飯，取悅自己」的狀態。還要了解用戶數據，和用戶不斷互動，不過，現在最重要的還是口碑營銷，把產品做好。
瘋狂的蝸牛也會通過IP拉近與客戶的距離，給客戶帶來一些驚喜，還會抓住年輕用戶追星的特點，送明星籤名照等等。
騎士老虎茶目前做的是「現象級營銷」，通過店鋪AI軟體，讓每一個消費者能定製自己的茶飲；第二是「情懷營銷」，8月做過一個夏日公益活動，為貧困山區的小朋友做公益。
湯先生的營銷有三板斧：一、製造驚喜，中秋節喝湯時會送可以吃的小兔子；二、通過IT數據了解市場情況；三、做品牌IP，「湯先生」是我們團隊的每個人，定位就是個暖男，關懷消費者。
從資本角度看，周凌霏表示，啟明創投會為營銷做得好的企業買單，希望餐飲企業能更關注獲客，關注產品生命價值周期等等，拿出一個好的報表。
至此，本次「無限創新——激活餐飲新零售的創新力」主題活動圓滿落幕。相信通過本次「雲集會」，餐飲創業者們可以從優秀企業的分享中在資本、渠道、供應鏈、營銷等多方面受到啟發、有所受益，也能因此團結起來，共同面對新零售時代的機遇與挑戰。