▲這篇是「多聊茶」的第貳佰伍拾伍篇常規文章
飲茶札記丨佛手茶
同學們,周四好,我是助教粒粒。
最近的課程正講著閩南茶區呢,上周四多傑老師和咱們聊了鐵觀音。(詳細內容戳這裡 → 飲茶札記丨安溪鐵觀音)
這周要和咱們見面的也是閩南烏龍——佛手茶。她的知名度雖不如鐵觀音,但卻能做到出鏡率和誤解率都很高。
為啥這麼說?
看了今天的文章就知道了。今天的飲茶札記,多傑老師會和咱們細聊這款茶。
不僅可以搞清楚她的名字,還會解析更多精彩內容,一起來看看吧!
三種佛手要分清
閩南茶區,有一座觀音一尊佛。
觀音,指的是安溪鐵觀音。
佛,指的自然便是永春佛手。
在中國叫「佛手」的農產品,一共有三種。
其一,是芸香科柑橘屬的佛手柑。其二,是葫蘆科佛手瓜屬的佛手瓜。再者,便是山茶科山茶屬的佛手茶了。
作為一個北方人,很長時間這三樣東西我根本分不清楚。
當年翻閱清代的茶學文獻,便發現過「佛手」的蹤跡。乾隆皇帝配製一款三清茶,裡面就是加了梅花、松子與佛手。
當時我還納悶,乾隆皇帝竟然還愛喝閩南烏龍茶?後來才知道,清宮的三清茶裡放的不是佛手茶,而是佛手柑。
前些年到了地處於閩南的泉州,看到飯店裡有一道菜就叫「清炒佛手」。
心想著,敢情這佛手不光能配在乾隆爺的茶裡,竟然還能熱炒?趕緊點了一盤,菜端上桌才發覺似乎又不太對。
三清茶
一打聽,炒著吃的不是佛手柑,而是佛手瓜。
原來佛手瓜在閩南是當家菜,不光能切片快炒,還可以蒸或煲湯。若是嫩梢掐下來,則叫做「龍鬚菜」,清炒格外爽口。
這些都是我在北京城,聞所未聞的美食。
鬧了兩次笑話之後,佛手柑、佛手瓜、佛手茶,我總算是分清楚了。
各位莫怪我囉嗦,實在是現在「多聊茶」裡有著天南地北的同學們。保不齊就有的同學,像我當年一樣分不清這三種「佛手」呢。
梳理清楚了這三樣「同名同姓」的農副產品,有助於我們更好地理解閩南名茶——永春佛手。
佛手茶,與佛手瓜無甚關係。
佛手茶,與佛手柑大有淵源。
佛手茶幹茶
老僧妙法種佛手
傳說在清朝康熙年間,有一位高僧大德居住在閩南安溪縣金榜村的騎虎巖。
守著一片柑橘林,自耕自種,自給自足。農閒之時,老和尚就品茗禮佛打發時光。
有一天,他口啜茶湯,眼望橘林,心裡不由得一動:如果能讓茶湯裡,帶著佛手柑特有的香味,那該多好呀!
於是乎,他在當地茶農的幫助下,剪下幾枝烏龍茶,嫁接到佛手柑樹上。幾經波折,最終成活。
製成的茶葉色、香、味獨具一格。於是,騎虎巖的老和尚便將這個新品種命名為「佛手茶」。
關於這個傳說,我曾與原永春縣茶葉公司經理陳慧聰老師討論。
多傑老師與陳慧聰老師
陳老師茶學專業出身,思維非常嚴謹。他認為芸香科與山茶科的植物,幾乎不可能嫁接成功。
傳說雖美,但卻有點不符合科學。
從理性角度,我自然是同意陳老師的看法。但從感性角度,我卻希望這樣的傳說存在。
這就如同《三國志》是正史,但《三國演義》也有自己的價值存在。
不可否認,還有很多人都是通過這不夠嚴謹的《三國演義》,而喜歡上中國歷史。甚至於,主動找來枯燥的《三國志》去翻看。
名茶的傳說,即是一種演義。
既精彩又美麗,我們要是較真,倒是不解風情了。
不妨就讓她,吸引更多人來愛茶吧。
傳說中的騎虎巖,又名飛鳳巖,位於今日的泉州市安溪縣虎邱鎮金榜村。我當時是從安溪縣城中心出發,開車大約一個半小時即可抵達。
這裡的騎虎巖寺歷史悠久,始建於南宋理宗紹定五年(公元1232)。
在騎虎巖古寺的院裡,就豎立著一尊巨大的佛手柑雕像。不遠處,還有當年首次接種「成功」後留下的兩株母樹。
寺旁有茶攤,我要了一壺佛手。茶很一般,器也不講究。但你別說,在騎虎巖喝好像就是別有一番風味。
喝茶,能讓人身心愉悅。
身的愉悅,是口感與體感。
心的愉悅,是文化在起作用。
你看,這便是傳說的力量了。
佛手茶葉底
佛手究竟什麼味
傳說歸傳說,佛手茶與佛手柑還真是有些相近之處。
首先是葉形。佛手茶的葉子,算是閩南諸茶中最為特別的一種。
鮮葉大如掌而呈現橢圓形,葉面扭曲不平。主脈彎曲,質地柔軟。從側面看,有一層黃綠色的油光。
而這一切,又都與佛手柑的葉子出奇的相似。說兩者是近親,八成有人會相信。
傳說,也從不是空穴來風。
評審 佛手茶
再者是味道。有的人認為,佛手茶衝泡出來,有一股如佛手柑般的香氣。因此上,佛手茶又名「香櫞」。
為了驗證這一點,我曾經一下午喝了十餘款佛手茶,可還是沒找到這種味道。當然,廁所倒是跑了不少趟。
那麼佛手到底是什麼味道的呢?這件事我一直在思考。
佛手茶顆粒碩大,形如閩南鹹飯中必放的「海蠣幹」。手捻茶葉,輕輕丟入瓷壺中。觸感明顯的佛手顆粒滑過掌心,落在壺底,聲響出奇的清脆而厚實。
自然,這壺我提前溫熱過。佛手入器,幹香驟起。提鼻子細嗅,是明顯的果香。但不是佛手柑的酸爽,而是一種清香。
那是一種果糖伴隨著果酸的混合味道,讓人可以聯想到咬一口便汁水橫流的梨子。
陳慧聰老師與多傑老師 在評審佛手茶
至於茶湯,總覺得有冰糖水的口感。當然,茶所特有的苦與澀還都在,二者平衡而勁道。
只是細細品味,每一口茶湯的後調,都還透露著輕淡的甘味。
這種甘味不張揚,但不代表不持久。茶湯划過口腔咽下,苦與澀迅速生津,而那一絲甘味,一直存留在嗓子裡。
別的茶回甘在口,佛手茶回甘在喉。
有一天閒談,慧聰老師告訴我:佛手還有個別稱——雪梨。
沒錯!就是這個味道。佛手的茶湯,正是小火燉煮後梨湯的感覺。
我心中的佛手,可能便是梨湯的味道。
左為鐵觀音幹茶 右為佛手茶幹茶
但佛手的清甜,又與觀音不同。哪裡不一樣?我與慧聰老師討論過這個問題。最後得出的結論是:
觀音的茶湯,自帶一種「張揚」。
佛手的茶湯,更凸顯一種「柔順」。
佛手鮮葉大而薄,葉面角質層極薄,且葉面上有明顯的突起。因此對於做茶師傅的搖青手藝,要求非常高。
搖青過重或過急,都會導致摩擦過度。鮮葉「過紅」,即發酵度過深。這樣制出的茶湯,口感混沌不清,根本喝不出清甜之感。
一定要耐著性子,手勁從輕到重,時間從短到長。前後歷經四次,方可大功告成。
從搖青手法上看,佛手和單叢倒有異曲同工之妙。怪不得,二者口感中都帶著一種「清甜」。
佛手茶茶湯
遊子心中一杯茶
值得注意的是,佛手雖發源於安溪,但卻光大於臨縣永春。所以今天談起這款茶,一般都直接叫做永春佛手。
這就跟安溪鐵觀音、漳平水仙一樣,都是產地名加品種名。
但在安溪、永春乃至整個閩南,佛手卻都沒有多大的名氣。倒是在港澳臺乃至於新馬泰,有著不少佛手茶的鐵桿粉絲。
在上世紀八十年代,80%以上的佛手茶都用於出口創匯。
原來福建永春縣,有著「下南洋」的傳統。現如今在海外永春籍的華僑人數,要比永春縣的人口還多五倍。
這也就造就了永春佛手,牆內開花牆外香的現象。
提起永春在外的遊子,最為著名的便是臺灣詩人余光中。
細細留心會發現,他的詩集、散文或是翻譯作品,封面折口的作者簡介上都會有「福建永春人」五個字。
只是很多愛好文學的朋友不知茶,也就對「永春」二字不敏感了。
余光中,卻不能忘懷自己的家鄉。這便有了名篇《鄉愁》的問世。大家雖是耳熟能詳,我倒想藉機會再抄錄一遍:
小時候,
鄉愁是一枚小小的郵票,
我在這頭,
母親在那頭。
長大後,
鄉愁是一張窄窄的船票,
我在這頭,
新娘在那頭。
後來啊,
鄉愁是一方矮矮的墳墓,
我在外頭,
母親在裡頭。
而現在,
鄉愁是一灣淺淺的海峽,
我在這頭,
大陸在那頭。
2003年秋,余光中返回故鄉永春縣,當時地方政府還舉辦了「余光中原鄉行聯歡會」。
餘先生此行,專門為佛手茶寫下了「永春佛手茶,烏龍茶中極品」和「桃源山水秀,永春佛手香」的字句。
余光中關於家鄉的記憶裡,自然也有一杯如梨湯般甘甜的佛手茶了。
多傑老師 探訪馬六甲老街上的茶室
去年我在馬來西亞出差時,請了一位當地華人開車兼翻譯。這位司機師傅姓林,不到三十歲的年紀。上車一聊天,籍貫便是福建永春縣。
小林師傅家,是祖父下南洋討生活,最終到吉隆坡定居。不要說他,就是他的爸爸也都是在馬來西亞出生的了。
因此,永春對於他來講只是傳說中的故鄉,既神秘又陌生。
馬來西亞華僑使用的茶壺
我問他:提起永春,你會想到什麼?
小林師傅毫不猶豫地回答:佛手茶。家裡幾輩人,一直習慣喝這個。
還有什麼呢?我追問。
小林師傅略加思考:永春香醋。
五千裡,三代人,思鄉之情,看似變淡,實則是濃縮在了食物當中了。
食物是一種寬慰,可以緩解外出遊子的思鄉之苦。
食物也是一種記憶,從永春一直綿延到吉隆坡…
後來我到馬六甲的雞場街(Jalan Hang Jebat),發現竟然還有一座規模不小的永春會館。
馬六甲 永春會館
趕上沒有什麼特別活動,會館裡就有一位看門的老伯,自然也是永春籍。
老伯壺裡泡著茶,一聞就是佛手。討一杯喝,味道濃淡適中,想必老先生也深諳此道。
於是我問他,佛手茶是香櫞的味道?還是雪梨的味道?
他回答:是故鄉的味道。
編輯:粒粒
校對:齊航
設計:靜平
楊多傑,「多聊茶」創始人,歷史文獻學碩士,主要研究方向為中國歷代茶學文獻及茶文化教學。「中華茶人聯誼會」特約茶文化講師,多家電視及廣播節目撰稿人、顧問及常駐嘉賓
出版作品:《北京秘境》、《北京秘境2》、《北京深處-地鐵沿線的75個塵封秘境》
曾在《世界博覽》、《時尚旅遊》、《精品購物指南》、《中國國家旅遊》、《中華遺產》、《旅行家》、《社區》、《Timeout》等雜誌撰寫歷史文化類專欄文章
微信公號:多聊茶
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人 人 講:【楊多傑的多聊茶】直播間
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