疫情之下
張文宏教授
說的很多金句
已經成為市民生活新習慣
比如這句
就引起了不小的關注
「絕不要給孩子吃垃圾食品，一定要吃高營養、高蛋白的東西，每天早上準備充足的牛奶，充足的雞蛋，吃了再去上學。」
牛奶是個好東西
可是有部分市民提出
目前超市賣場裡的牛奶品種
讓人眼花繚亂
哪種牛奶最有營養？
不同牛奶之間的區別是什麼？
櫃檯上的這麼多牛奶，你分得清楚嗎？
為此，記者採訪了乳業生物技術國家重點實驗室的高級工程師，聽他們詳細分析不同種類牛奶的異同。
真正的鮮牛奶：巴氏殺菌乳
乳業生物技術國家重點實驗室高級工程師任璐介紹說，根據國家標準，牛奶可以分為3類：巴氏殺菌乳、滅菌乳和調製乳。
巴氏殺菌乳：必須100%使用生牛乳為原材料。
滅菌乳：可以使100%生牛乳或復原乳為原料。
調製乳：必須使用80%以上的生牛乳或復原乳為原材料。
此外，市場上還有含乳飲料，通常情況下乳蛋白一般大於等於1.0%（乳酸菌飲料蛋白大於等於0.7%即可），但它們不屬於牛奶範疇，而屬於飲料範疇。
巴氏殺菌乳和滅菌乳的原材料都可以是100%生牛乳，且國家標準對牛奶中的蛋白質、脂肪等營養成分含量都有明確規定，那麼這兩種牛奶又有什麼區別呢？
區別來自生產工藝
巴氏殺菌乳採用的是巴氏殺菌工藝，即使用相對較低的熱處理強度殺滅不良微生物和致病菌。通常，殺菌溫度在72至85℃，時間約15至20秒。同樣是巴氏殺菌，採用的殺菌熱處理強度越低，那麼保留住生牛乳中的活性物質就越多，比如乳鐵蛋白、免疫球蛋白等。換句話說，巴氏殺菌乳中除了蛋白質、脂肪、乳糖、礦物質外，還有其他多種生物活性營養。
巴氏殺菌工藝的熱處理強度（溫度和和時間組合）總體較低，所以巴氏殺菌乳的保質期有限，對運輸和存儲要求比較高。在市場上，消費者能看到的就是各种放在冷藏櫃裡的鮮牛奶，保質期在7至15天左右，部分產品更長些。
「巴氏殺菌乳屬於人們常規理解中的『鮮牛奶』，也是國家標準明確的、唯一能稱之為『鮮牛奶』的種類。」總體而言，巴氏殺菌乳的保存條件苛刻，生產端對奶源、加工和冷鏈運輸的要求也較高。
但有消費者提出，為什麼同樣是巴氏殺菌乳，不同品牌甚至相同品牌的產品存在價格差異，而且差異不小？
這與生產企業採用的奶源和輔助工藝都有關。不同條件牧場、不同品種奶牛提供的奶源有差異，奶源差異也會影響牛奶的營養成分。雖然都符合國家標準，但國家標準中往往是下限。奶源好些的牛奶，蛋白質、脂肪、鈣等營養成分可能會高些，還可能會有別的營養差異。這都會造成不同巴氏殺菌乳的價格差異。
還有，部分企業推出了「膜過濾」技術，即採用極細的陶瓷膜來過濾掉生牛乳中的細菌，這就使得企業在進行巴氏殺菌時，可以進一步降低殺菌溫度、保留更多的活性物質。由於活性物質是重要的營養成分，所以相關產品的價格可能更高。
高溫殺菌乳不能叫「鮮牛奶」
巴氏殺菌乳需要冷藏保存，但並非所有冷藏保存的牛奶都是巴氏殺菌乳，同樣冷藏保存的高溫殺菌乳就不能稱為「新鮮牛奶」。
高溫殺菌乳是近年來市場上出現的新產品，目前國內對其生產工藝尚無明確標準，通常企業採用高於巴氏殺菌工藝的溫度對生牛乳進行滅菌，然後採用超潔淨灌裝技術包裝及冷鏈運輸與存儲，其保質期可達14至20天。
高溫殺菌工藝方便產品長途運輸，也能解決部分地區冷鏈物流不夠發達的問題。但是，由於高溫殺菌乳在生產中使用了較高的滅菌溫度，所以生牛乳中的活性物質會遭到破壞。「如果要比較蛋白質、脂肪等營養的含量，可能高溫殺菌乳不亞於巴氏殺菌乳；如果要比較活性物質，那麼高溫殺菌乳就比不上巴氏殺菌乳了。」
可以保存6個月，常溫奶中沒有防腐劑
滅菌乳在生產中通常對生牛乳採用137℃左右的高溫進行殺菌消毒，然後無菌罐裝。這樣一來，牛奶中無需添加防腐劑，也能在常溫條件中存放6個月不變質。在市場上，滅菌乳通常以利樂包、利樂磚、鑽石包等形式出現。
同時，根據國家標準，滅菌乳中允許添加奶粉。但生產企業必須在包裝上註明為「復原乳」，並標明添加的比例。
同樣地，滅菌乳根據奶源地不同、蛋白質等營養成分高低，也會有價格差異。不過，只要符合國家標準的滅菌乳，都是含有蛋白質、脂肪、鈣等營養成分的。很多滅菌乳也會在包裝上註明各種營養成分的含量，消費者可以比較選擇。
「如果一定要在巴氏殺菌乳和滅菌乳中選一種營養成分更高的，那麼我個人會挑選巴氏殺菌乳。因為鮮牛奶中的活性成分很有營養價值，而滅菌乳中幾乎沒有。」
都是牛奶，為什麼口味不一樣？
造成口味差異的原因有很多種，包括奶源、奶種等。生產工藝也會帶來差異，「國家標準對牛奶中的蛋白質、脂肪等營養成分做的是下限規定，即產品裡的營養成分必須達到相關規定。在實際生產中，企業可以根據需要調整部分營養成分的含量，超過國家標準。」
通過低溫濃縮技術，可以減少生牛乳中的水分，那麼形成的產品可能更濃鬱；去除脂肪，那麼牛奶會顯得「淡」一些，市場上會有「全脂奶」「低脂奶」「脫脂奶」等不同種類，都與生產企業調整部分營養成分有關。
調製乳：牛奶含量必須80%以上
在國家對牛奶進行的三大分類中，調製乳是最後一類。按照國標規定，需要使用80%以上的生牛乳或復原乳為主要原材料。調製乳可以採用各種殺菌方式生產，既有冷藏保存的，也有常溫保存的。同時，因為是「調製」，所以能添加各種食用成分，既包括奶粉，也包括不同營養強化劑，也包括可以調製產生不同口味。這類牛奶品種比較多樣，各具特色，消費者可根據自身偏好選擇。
不過，對於使用或添加奶粉生產的調製乳，必須按國家標準在緊鄰產品名稱的部位標明「復原乳」或「復原奶」，以及添加比例。
牛奶好，還是奶粉好？
滅菌乳和調製乳中都可能含有奶粉，那麼有消費者問，要補充蛋白質，是選擇牛奶好還是奶粉好？
奶粉是將生牛乳通過高溫噴粉生產，正如之前分析的，生牛乳中的活性營養成分不耐高溫，所以這種奶粉的營養價值更接近於採用復原乳加工生產的滅菌乳。
不過，奶粉具有很強的功能性。很多生產企業會根據不同人群，如孩子、老人、孕婦等，在生產奶粉時添加特別的營養成分。所以從功能性的角度看，奶粉可能更適合特定人群。比如，建議3歲以下兒童飲用嬰幼兒奶粉，因為嬰幼兒奶粉企業將奶粉根據年齡分成「1段」「2段」「3段」，其中的差異就是根據不同年齡段孩子的生長需求，添加了不同的營養成分。
酸奶好還是牛奶好？
除了各種牛奶和奶粉外，酸奶也是攝入蛋白質的重要選擇。那麼，將酸奶和牛奶比，哪一種更勝一籌？
乳業生物技術國家重點實驗室高級工程師應傑說，不能簡單地給出結論，而是要看消費者不同的需求。
根據國家標準，酸乳分為純酸乳與風味酸乳兩種。顧名思義，純酸乳是只採用100%生牛乳為原料生產的，除此之外只能使用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌這兩種菌發酵。
風味酸乳是採用80%以上生牛乳為原料，可添加糖、果蔬、穀物等其它食品配料或食品添加劑，經保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌發酵而成。
通常，酸奶包裝上會有營養成分表，消費者可以對照營養成分表選擇產品。由於酸奶使用了乳酸菌發酵，在發酵過程中會分解生牛乳中的部分乳糖，所以對有乳糖不耐受情況的消費者來說，選擇酸奶能減少腸胃反應。
那麼問題來了
今晚喝啥呢？
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整 理丨孫 禕
編 輯丨孫 禕
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