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六：舌尖上的瑤家釀菜
土哥
大年三十不緊不慢地來了，正善等人上午練了半天，下午各自在家幫忙，把家裡打掃得乾乾淨淨的。接著，正善又像往年一樣，寫好自家的對聯，再幫幾位本家寫，正善給自己家寫的對聯是：向陽門第春常在，積善人家慶有餘。為正美家寫的對聯是：雞唱康平世，鶯歌福壽春。
正善剛寫好對聯，正善就過來了：「哥，你這字越來越漂亮了。」
「你倒是把時辰拿捏得挺準的。」正善道。
「我不只是為拿春聯來的，我而且還是來送美味的。」正善這才發現正美的雙手一直背在身後。
正善道：「什麼美味？快拿出來！」
正美不理正善，朝灶房裡忙碌的至高和正善娘說：「大伯，伯娘，我爹上午和其他人去山裡打獵，獵回了一頭麂子，讓我送塊麂子肉過來。」
在灶房裡幫著忙的正善妹妹正雲一聽，高興壞了：「太好了！麂子肉做蛋皮釀，美味天下無雙，皇帝見了不願走。正美哥，快拿進來！」
正美走進灶房，把麂子肉往桌子上一放，看見案板上的許多食材，問：「正雲妹，今年年夜飯，大伯和伯娘準備做多少個菜呀？」
正雲說：「我爹娘準備九菜一湯：雞、鴨、魚、肉、海帶蹄，四個釀菜一個湯。十全十美呀！」
「具體怎麼做？我們家也九菜一湯。」正美看著正在刮魚鱗的正雲問道。
「紅棗板慄燉雞，腐竹燜鴨，糖醋鯉魚，香芋扣肉，海帶燉豬蹄，水豆腐釀，油炸豆腐釀，蛋皮釀，蘿蔔釀，外加一個肉丸粉絲湯。」正雲快人快語。
瑤家人過年過節，雞鴨魚肉四大菜必不可少，另隨季節時令，受食材所限，再選「瑤家十八釀」中的幾大釀，總共湊齊十大碗，寓意十全十美。
正雲說的四個釀菜就是著名的「瑤家十八釀」中的四個。
瑤家十八釀不是名菜，也不是珍品，但它是瑤家人飲食的名片。瑤家十八釀，其實是瑤家人的家常菜。在瑤家人的餐桌上，最興釀丸。學會做各色釀丸，也是瑤家人必備的家常手藝。十八釀包括：蛋皮釀、油炸豆腐釀、水豆腐釀、魔芋豆腐釀、米豆腐釀、螺絲釀、蘿蔔釀、冬瓜釀、苦瓜釀、香菇釀、蓮藕釀、辣椒釀、南瓜花釀、牛耳菜釀、茄子釀、絲瓜釀、蒜頭釀、竹筍釀。
從前，瑤家人只有在過年過節時才能吃上肉，常遇到肉很少、佐料很多的情況，於是心靈手巧的瑤家人就想出了把肉「釀」進蔬菜瓜果內的辦法，結果這樣做出來的菜餚鮮美無比，遠遠勝過單獨的任何一種食材。到現在，每逢佳節和貴賓到來，瑤族人家家戶戶做「釀」的風俗流傳不已。
釀菜做起來也不難。第一步準備釀料，釀料以三分肥七分瘦豬肉或五花肉為主料，再配以蔥、蒜葉、香菜、馬蹄、芡粉、糯米、五香八角粉等輔料，將主料剁碎，與輔料按一定比例攪拌均勻，這樣的餡心不膩不肥，清香可口。
第二步製作釀皮，在選好了瓜果等釀材後，最重要的工序是掏。掏法有多種多樣，如果是辣椒之類的小個頭，將蒂切掉，把中間的籽兒挖出來就好；如果是螺絲，要先用鉗子剪去尾巴，接著將螺絲焯水，再用竹籤挑出螺絲肉，螺絲殼洗淨做釀皮，螺絲肉洗淨剁碎與輔料混合做餡心，其味鮮美無比。
如果是苦瓜、茄子之類的長段兒，就得先切成拇指長的段兒，再掏空；像大蒜、春筍之類的「長條兒」就比較麻煩了，得用牙籤將大蒜、春筍的莖部細細密密劃開，再用力一擠，中間那部分能像燈籠一樣散開。
最麻煩的是水豆腐，先切成一寸寬兩寸長的小塊後，要用小勺子輕輕地舀，一不小心就會舀碎或舀透，就會報廢。
接下來第三步就可以隨心所欲「釀」了。「釀」也就是塞，即將餡心塞到準備好的釀皮裡頭，注意不要塞得太緊，太緊的餡兒不容易煮熟。如果你選擇苦瓜，只要將餡心塞滿就行了。
最難釀的當數釀水豆腐，十分考驗手藝，塞的手法必須輕，將餡心慢慢塞進去，要保證底面和四周不裂開，而上面又有一點點「破土而出」，這樣才能浸入油鹽的味道。因此，水豆腐釀被稱為是「瑤家十八釀」的「第一釀」。
最後一步是烹製。烹製的方法無外乎是煎、蒸、燜、焙、炸。釀香菇、釀油豆腐之類的「小球球」，上蒸鍋；釀苦瓜、釀春筍之類的條兒段兒，上煎鍋；像釀茄子釀木薯之類如餃子般的，上炸鍋；像水豆腐釀之類一碰就會碎的，就只能上燜鍋了。
上不同鍋的「釀」有不同的處理辦法：上蒸鍋的，只要蒸熟，淋上加好調料、勾芡的汁兒就算大功告成了；上煎鍋的就麻煩一點，要將餡心露在外面的部分煎黃煎香，再加上醬油、辣椒和其他調料放水小燜一會兒；上炸鍋只針對茄子釀、木薯釀，一定要用大火高油溫，否則釀與釀就會黏在一起；上燜鍋的，火越小越好。
烹製水豆腐釀最要注意火候。一般有經驗的主廚往往先把水豆腐釀兩面煎至金黃色再燜。各環節用火要特講究，煎時不急不猛，燜時要稍旺，出鍋前撒點紅椒粉、蔥花、滴幾滴小磨香油。這樣出鍋前的水豆腐釀浸透了佐料的味道，自然味美味佳了。把水豆腐釀添入盤前要熄火，在盤內整齊碼好。剛出鍋的菜餚色香味俱佳，令人回味無窮。
用餐時，瑤家人常常勸客人快動筷子吃水豆腐釀，喊著「搭賴」，意思是趁熱吃。這時的水豆腐釀柔嫩細滑，特別爽口，回味無窮。不過，也還得注意別燙著，心急吃不了熱豆腐嘛。水豆腐釀添盤上桌，吃當然也是需要講究的，初次吃更要注意夾豆腐的方法和技巧，最好藉助小勺子幫忙。
漁坡村中製作「瑤家十八釀」最出色就數至高了，村裡哪家有紅白喜事，都會請至高去主廚。
太陽剛落西山，家家戶戶就準備吃年夜飯了。至高帶領一家人在神龕前擺放好三牲祭品，對著「天地君親師」牌位行了祭拜，燃放鞭炮後，就往堂屋八仙桌上擺放酒菜了，首先上的是香芋扣肉，香芋扣肉在碗缽中的形狀似團圓，又被稱為「團圓菜」。
香芋扣肉作為瑤家過年必備的特色菜餚之一，其製作流程也相當講究。主料選取五花肉，先將沙姜、桂皮、八角等香料放入鍋中，待五花豬肉煮熟後，要用大針趁熱在豬皮上密密扎些孔，然後沫一些薑絲、蔥絲、生抽。上色後就可以下油鍋炸肉走油，炸出的肉顏色紅亮，香味濃醇，皮皺肉爛，肥而不膩。
接著把炸出來的五花肉切成肉片，肉朝下皮朝上整齊地排列碗缽中，肉片之間夾置一片油炸香芋。入蒸鍋蒸製半個小時左右，開蓋觀察香芋和肉的成色，合適後撒上蔥蒜末即可出鍋。香芋和五花肉配在一起，相輔相成，香芋吸收五花肉的油和肉味，五花肉吸收了香芋的香味，也變得不油膩了而且甘香可口。夾一塊酥甜軟糯、醇香細膩的扣肉，食之滿嘴生香，餘味無窮。
最後一道菜是糖醋鯉魚，意為年年有餘。
晚餐過後，全家人就圍坐在灶前守歲，至高又照例千叮萬囑大家，初一到初三這三天，男女老少說話必須講究吉利喜慶。
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作者簡介：土哥，原名蔣土志，浙江省北師大嘉興附中語文高級教師，高三資深教師，廣東魯迅研究會會員，在《中國校園文學》《湖南日報》《三湘都市報》《瀟湘聲屏》《永州日報》《作品》《浙江日報》《嘉興日報》《小小說》等三十餘家報刊上發表、獲獎（詩）文、小說數百（首）篇，現為三家報刊高考輔導特約編輯。該教師教學經驗豐富，多次培養出省市高考狀元，指導學生作文在各級競賽中獲獎及在各級報刊上發表數百人（篇）。多家文學平臺籤約作家。