伴隨隨人類文明的發展，青銅刀、鐵刀、鋼刀、不鏽鋼刀，甚至是小眾的陶瓷刀，這些工具刀陸續出現在人類的廚房中，而隨美食文化的發展，從單純的烹飪工具，日漸演變成兼具使用和藝術價值的家居用品。廚刀的分類和功能也越來越細化，從一把廚刀打天下的時代，發展成為今天專刀專用的組合刀具時代。
今天給大家介紹下中式廚師刀種類與用法
中式廚師刀：一般分為2個工藝製作而成
衝壓：衝壓而成的刀刃，是把一片薄的鋼材放在在模具裡受到變形力壓制而成，整個過程由機器來完成。把壓好的刀刃再與刀把相連接。衝壓刀一般比鍛造刀便宜，因為刀片較薄且輕，在切割的時候要求緊密的握力和較大的壓力。
鍛造:最古老的制刀工藝，純手工打造，是以血汗換取品質。刀工將燒紅的鋼塊捶打鍛造，鋼塊捶打開後再摺疊起來捶打，如此反覆幾十次。鍛造的刀特徵是都有刀撐和刀根，刀撐是連接刀刃和刀把的中間部分，刀根是刀把阻擋刀片的部分。一體刀片是鍛造中最理想的，意味著真正的無縫連接持刀方式。
廚師刀一般分為切片刀、斬刀、及前切後斬刀三種。片刀用於料理無骨肉與蔬果；斬刀專門對付帶骨或特硬之物。家用刀一般以圓頭的前切後斬刀為宜，此種刀的優點是頭圓體輕，使用方便，適用範圍廣。而廚師用的片刀又有一號二號桑刀之分（桑刀即為切片刀。桑刀：「三把刀」中的葉刀，是海寧的傳統產品。「周順興」在當地菜刀的基礎上改進鍛鑄工藝，製成了既薄勻又鋒利，價廉物美的葉刀，達到了切葉如髮絲，餵幼蠶正合適，大受蠶農歡迎。但傳說到了清光緒年間，慈禧太后聞說海寧有「葉刀」之名，認為與自己的名字「葉那拉氏」犯了諱忌，因此下禁令改成了「桑刀」的叫法）一號比二號更長更寬更重，廚刀是廚師最重要的、也是很個人的工具，根據自身力氣，身高，手法情況而選定。
接下來講解下用刀方式：
直刀切法：直刀切又稱跳切，就是直上直下的切。左手按壓食材，右手持刀，刀身垂直於菜板上下起落，可以直推切、直拉切、直鋸切，（來回推拉的切）切斷食材。這種切法用於脆性原料，如黃瓜、蘿蔔、土豆等。
直刀劈法：直刀劈與直刀切方法相似，食材橫放在菜板之上，左手扶住尾端，右手持刀，把刀高高舉起，直剁而下，落刀點由前端剁向左手扶住的尾端，將食材剁成大小適當在塊。這種方法適用於排骨，豬蹄，雞等。
拉刀切法:拉刀切是刀身從前往後拉動切下原料。左手壓住食材，刀刃垂直於菜板，從上向下拉到底，著力點在刀的前端。這種切法適合於有韌性在原料，生肉絲、肉片等。
推刀切法：推刀切是將刀身由後往前推進，先將刀刃平放於食材切入處，左手再壓穩食材，刀與菜板呈一定角度（5度—10度之間）平行推刀，著力點在刀的後端，一刀切下原料。推切適用於易碎、薄的原料，如幹豆腐、豆腐乾等。
滾刀切法：滾刀切將圓柱形食材平湖滾動斜切，右手持刀，左手按扶原料，邊切邊滾動食材。滾刀切適用於切圓形和橢圓形的脆性原料，如黃瓜、茄子、蘿蔔等。
鋸刀切法：鋸刀切是刀刃對準原料先推切後拉切，左手按扶原料，右手持刀放在食材上，垂直於菜板，推拉向下切（像拉鋸一樣將原料切下）。這種切法適合於切大塊鬆散易碎的原料，如火腿、香腸、熟肉、麵包等。
斜刀切法：斜刀切法分為正斜切和反斜切兩種，屬片刀切法的一種。在切的過程中，菜刀需要傾斜一定的角度切入食材，適用於可切成較厚的片和塊的原料，豆乾、豬腰、魚片等。