現在牛肉也是大家經常吃的東西，它的做法多種多樣，比如：清水煮牛肉、醬燜牛肉、紅燒牛肉等等，其中爆炒牛肉，想必也是大部人所喜歡的，有些人隔三差五的都要吃上一回，特點是：鮮嫩爽滑、入口即化、肉嫩不柴不老，看似簡單，其實非常講究烹飪技巧的一道家常菜。
怎樣炒出鮮嫩爽滑的牛肉來呢？其實只要掌握好以下三個小竅門，即使不經常燒菜的人都可以做得到，我們把全部細節寫在文章中每個步驟之中，這樣大家閱讀起來不僅方便，而且容易把其中的原理弄得更加透徹一些，以後就可以舉一反三，爆炒豬肉、爆炒羊肉等等都不在話下。
食材配料：黃牛肉、生抽、老抽、紅燒醬油、雞精、澱粉、雞蛋、食用油、美人椒、香菜、生薑、大蒜、小米辣、鹽、胡椒粉。
製作過程：
首先，準備一塊新鮮的黃牛肉，把它改刀片成3-5毫米的薄片，切的時候，逆著紋路下刀，這樣吃起來不僅不會塞牙，而且口感特別的嫩，切好後，盛入碗中備用，此步驟是爆炒牛肉的竅門之一，另外對肉的部位的選擇也是相當重要的，通常以牛裡脊肉最為適合。
然後，在碗中加入少許的生抽、老抽、蠔油、雞精，以及適量的幹澱粉，再打入1枚蛋清進去，它們起到的作用是鎖住牛肉中的水分，這樣不僅可以保持它滑嫩的口感，而且怎麼炒都不老，此步驟是爆炒牛肉的竅門之二，把它抓拌均勻後，放置一旁醃製5-10分鐘備用。
鍋中倒入適量的底油，油溫三成熱時，把醃製入味的牛肉倒入進去，開中小火把它滑散、滑熟撈出，瀝乾油分，盛入盤中，待會兒再次回鍋，「重油重辣」是此道菜的精髓，此步驟是爆炒牛肉的竅門之三。
再次起鍋燒油，油熱後，先放入適量的姜蒜末、小米辣末，煸炒出辣味後，再把它提前剁好的美人椒末（特點是質地爽脆、酸辣可口，適合搭配肉類）倒入進去，再加入少許的鹽、雞精、胡椒粉調味。
然後，再把滑熟的牛肉倒入鍋中，再加入少許的紅燒醬油上色，開大火把它們翻炒均勻後，最後，再放入適量的香菜末，炒至斷生後，即可出鍋裝盤，爆出牛肉製作完成，口感鮮嫩爽滑、入口即化，美味又下飯，隔上幾個星期就要吃上一回，想想都會流口水。
溫馨提醒：
黃牛肉屬於性溫的食材，但凡出現上火、痰多的情況下，在症狀未消失前，禁止食用。
但凡使用爆炒的烹飪方式，食材的厚度是非常關鍵的地方，把它們片的越薄越好，猛火快炒不僅容易熟，而且可以保持最佳的口感。
另外，紅燒醬油的作用是讓炒出來的牛肉的顏色會更好看一些，因為它裡頭包含有少量的糖色，它會讓菜品變得更油亮一些。