好看又美味的廣州象形點心，深得國內外不少食客的喜愛。象形點心廣州市非遺傳承領頭人王金鏡至今仍活躍於餐飲一線，並致力於傳承粵點精華、創新粵點品質。
廣東著名點心大師王金鏡
王金鏡，今年70歲，廣東著名點心大師、中式面點高級技師、中國烹飪大師。原任泮溪酒家副總經理，現為香港四洲集團廣州泮溪酒家出品顧問。
威水史：
王金鏡從16歲起師從點心狀元——羅坤師傅。得師傅真傳，現為廣州市象形點心非物質文化遺產傳承人。
出自王金鏡之手的綠茵白兔餃惟妙惟肖。
他帶領泮溪酒家成為首家對外出口急凍點心的企業，將廣東點心銷往全球。曾作為中國烹飪代表團成員，被派往德國參加第十八屆世界奧林匹克烹飪大賽，獲得個人比賽項目銅獎。著有《廣東名點》等書。
積極「插班」 從傳菜到做蝦餃
王金鏡清楚地記得入行的日子：1965年7月，地點是沙面鵝潭酒舫。一開始是做雜工，「傳菜」是工作內容之一。他每天凌晨3時起床，一直工作到下午5時。有一次，王金鏡凌晨3時去取柴，由於天色暗，睏倦不已的他一不留神跌入珠江，幸好急中生智抓住了酒舫旁邊的鐵環。
每個崗位的師傅一周休息一天。在休息那天，主管會安排得力的學徒「插班」，王金鏡幾乎不休息，積極「插班」，案板、煎炸、熟籠等崗位他都待過。即使沒插上班，他也不休息，在師傅身邊觀察，學習製作蝦餃。
在鵝潭酒舫的5年裡，王金鏡打下了堅實的基礎。
師從「點心狀元」 在交易會上「偷師」
王金鏡嫻熟地製作綠茵白兔餃。
1970年，王金鏡調到泮溪酒家，跟隨「點心狀元」羅坤師傅學習，見識了綠茵白兔餃等當紅點心。僅兩年時間，王金鏡已有機會主理交易會接待的「生餡」與「熟餡」工作，這是點心製作的關鍵崗位。交易會的點心每3天換一批，每換一次就是「8道鹹點、4道甜點」，持續50天。王金鏡將交易會上所做的點心都抄了下來。
王金鏡的技能日益精湛。有一次，蓮香樓月餅師傅梁潛說起蜂巢蛋黃角，它既有鹹蛋黃的香，又有蜂巢芋角的形狀。王金鏡聽完後讓師姐按著芋角的做法，將芋頭換作鹹蛋黃，一試成功，從此廣東點心的皮類多了蛋黃焗皮。
能做2000種點心：驚呆了日本主持人
20世紀70年代初，廣州市飲食公司培訓科成立點心進修班。王金鏡得到了學習機會，掌握了點心的「終極秘笈」：材料的分量比例。經過一年學習，王金鏡的點心製作技藝更加嫻熟。1981年，王金鏡考取了國家二級點心師資格證。
1982年，廣州市政府與友好城市福岡展開飲食交流與合作。在福岡當地，成立一家食肆名為「廣州酒家」，指的是「來自廣州的酒家」，酒家的廚師團隊是市政府從各優秀餐飲企業中抽調優秀廚師組成的。王金鏡擔任福岡這家「廣州酒家」的點心師長，一待就是3年。
當時，這家店並無早茶，只有中午和晚上的茶市。王金鏡做8道鹹點和4道甜點，每一道點心都做了「拌邊」美化處理，基本上是泮溪酒家的招牌點心，比如雲腿雪梨、綠茵白兔餃等。
當時日本一家電視臺採訪王金鏡，主持人問他能做出多少種點心。王金鏡回答：「我起碼能做2000種點心，我的師傅羅坤至少能做4000種。」主持人驚呆了，連忙追問他是怎麼做到的。王金鏡說，粵式點心皮有30多種，餡料有40多種，將兩者進行排列組合，不斷變化，上千種不在話下。
瞬間速凍技術：讓粵點走向世界
泮溪酒家是全國第一家將粵點出口到日本等國的餐飲企業，而執行出口事宜的正是王金鏡。1989年，王金鏡帶領9位師傅前往日本學習專業速凍技術、微生物化驗、管理等，對粵點進行瞬間速凍，控制微生物繁殖，以達到最佳保鮮狀態，學習時間長達3個月。
機器到位後，在同年11月，泮溪酒家投產速凍粵點。12月份，第一批速凍粵點運往日本，共有6個品種，包括兔子餃、大鵬展翅、梅花、鱸魚餃等，第一批順利通過檢查。專業的冷鏈技術讓粵點走出國門，讓世界其他地區的人們品味到廣州點心。王金鏡覺得，肩上的使命更重了。通過學習和多年的工作實踐，他摸清了「速凍」的真正含義。
傳承象形點心：創意路上從未停歇
1992年，王金鏡赴德國參加第十八屆世界奧林匹克烹飪大賽，個人取得銅牌成績。1999年，在羅坤授意下，王金鏡負責為師傅總結並出版象形點心書籍。2005年，王金鏡出版第二本主講營養新潮的卡通點心書，並結合當時的飲食潮流加入營養點心與卡通點心。出書的意義在於將點心製作標準化，保證質量穩定。
綠茵白兔餃
最近，泮溪酒家的象形點心獲得了廣州市非物質文化遺產認證，王金鏡擔負傳承象形點心的重任。他說，象形點心要形似、神似，必須依託手工製作，具有很強的藝術性與觀賞性，生活之中的場景以及大自然之物都能成為象形點心的表現元素。但象形點心也存在弊端，個別象形點心在食味上相對遜色。如何讓象形點心美觀又美味，是王金鏡探求的方向。
2011年，已退休的王金鏡獲泮溪酒家聘請為顧問，他不遺餘力投身其中，以廣州特色餅食雞仔餅為例，王金鏡做出多種口味、餡料的雞仔餅，受到食客歡迎。在創意的路上，他從未停歇過。
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
圖/廣州日報全媒體記者王維宣