△牧童遙指杏花村
中國是美食大國，中國人極具美食智慧，聰明的古人早就將美食和時令、節氣融合在一起。清明，不僅是祭祖的民俗節日，更是二十四節氣之一。伴隨著暮春的氣候緬懷先祖，「清明時節雨紛紛，路上行人慾斷魂」，思緒凝重，此景只可意會不可言傳，但這句詩的後面還有一句，「借問酒家何處有？牧童遙指杏花村」，最終還是落到了「杏花村」上。今天文史君就帶大家看看古人在清明節特有的食物。
一、清明節演變
清明是二十四節氣之一，得名於《淮南子·天文訓》「萬物生長此時，皆清潔而明淨」。魏晉時期清明是節氣，而祭祀則在清明節前幾天的寒食節。
寒食，顧名思義，就是吃冷飯。冬至後105天，天氣轉暖，但仍有「疾風甚雨」，需要禁火三天，到清明才能再開灶，而禁火當天就叫「寒食」。人們一般就在禁火的這三天裡去郊外掃墓或者春遊。
唐代的時候，人們對祭祀更加重視，所以將離清明最近的寒食節部分內容移到了清明，至宋代，清明祭祀的習俗完全成型，自此清明有了雙重含義：節氣和祭祀。
清明介乎春分、穀雨之間，氣溫乍暖還寒，最將難歇，尤其是在北方建都的王朝，這時候料峭的寒風依舊兇猛，所以保養、養生尤為重要，若稍有放鬆，很容易風寒感冒。
因為寒食和清明至宋代才完全合流，所以我們還得分別說一下宋以前的寒食和清明。
二、宋以前寒食節的食物
宋以前的寒食節大家都吃什麼？因為寒食節不能生火做飯，所以人們一般都在寒食節的前一天準備各種能冷吃的食物，儲存起來，慢慢吃。而準備食物那天就被稱為「熟炊」，這些食物需要一家人吃到清明那天，所以對沒冰箱的古人來說，防腐耐儲存的食物顯得格外重要。
在寒食節，主食一般是糯米粥、麥子粥、杏仁酪；佐餐的食物比較單調，因為古代調味品不多，民間只能用鹽、醋、醬油涼拌蔬菜，條件好的還能提前煮幾個雞蛋、吃點糖稀。這些東西口味都比較清淡，不油膩，不需生火加熱就可以吃，完全符合「寒食」這一概念。
用糖稀做的糖畫
我國南北方差異大，飲食也大不相同。北方人在寒食節還會準備棗餅、麥糕；南方人則吃青團、糯米糖藕。
宋代的錢易在小說《南部新書》裡談到唐代長安的寒食習俗：每年寒食，長安人都吃米粥、湯餅，佐以雞肉。粥是可以涼吃的，宋代範仲淹吃涼粥的故事可謂家喻戶曉；而湯餅就是現在西北人吃的面片，這東西涼吃不成一坨了?雞肉嘛，北方人倒是可以涼吃雞肉凍。
棗餅
這些食物都是寒食節的常見飲食，其實寒食節那天，還要吃這個節日特有的食物，就像大年初一必須吃餃子，中秋節必須是月餅一樣。那寒食節的特有食物是什麼呢？答案是「寒具」。
北魏的時候稱作「細環餅」，吃起來「入口即碎，脆如凌雪」；明代的時候叫「捻頭」。不管是細環餅，還是捻頭，其實就是源於山西臨汾的油炸饊子。劉禹錫不是還做過一首《寒具詩》嗎，「縴手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深」，正好說明了油炸饊子的做法，現在的饊子一般都當作零食吃。
饊子
三、宋以前清明節的食物
雖然清明節氣溫還是不高，但是對於憋了整整一冬的古人來說，清明無疑是個適合遊玩踏春的好時節。東晉的時候，王羲之和謝安等41個朋友，就曾在「暮春之初」，在今天浙江紹興的蘭亭聚會，清明就在仲春、暮春之交，看起來王羲之等人就是以「修禊事」之名一起來踏春遊玩的。
踏春
遊玩就得有盒飯便當啊，吃什麼便當才是遊玩看景的樂趣。
北方人粗狂，杜牧的「牧童遙指杏花村」，喝酒這不就是清明當天的一項活動嗎？唐代的時候，「至清明，賜宰臣以下酴醾酒」， 清明當天皇帝給大臣賜美酒，也是一種節日福利。
江南人細膩，把春天第一次吃糰子叫「嘗春」，清明用糰子祭祖也是一項江南風俗，糰子除了祭祀用，當然也是江南人的美食，方面攜帶又軟糯可口的糰子自然成了便當美食的不二之選。
青團
南方人還愛吃螺螄，民間有「清明螺，肥似鵝」的說法，可見清明前後的螺螄是最肥美的。愛吃的南方人自然不能放過這個機會，抓捕清明前後的螺螄，洗淨之後，除去尾部，用蔥、姜、辣椒等作料下水煮熟，一盤原味螺螄就好了，喜歡重口的還有醬爆螺螄！
醬爆螺螄
四、宋文化下的清明美食
宋代，寒食、清明完全合流，宋代文化大盛，人民更加自由，飲食也更加豐富。《東京夢華錄》中說，到清明那天，街頭、廟會就有賣稠餳、米糕、麥飯和奶酪的；《武林舊事》中還說：清明節那天，朝廷組織的官方祭祀結束後，皇帝會將祭品分賜給大臣表示慰問，賜品中就有稠餳、米糕。在諸多清明食物中，被宋人吟唱最多的還是粥和麥飯。
宋代汴京街市
粥餳，又稱「寒食粥」，是過去寒食節普遍的飲食之一，熬出鍋的粥加杏仁碎和糖，舊時又稱為「杏仁酪」。許慎《說文解字》中說「餳，飴者也」，飴就是糖飴，蘇轍在《寒食二首》中說「餳留孫女尚分甘」，都能說明粥是甜的。
粥餳
杏粥，就是杏仁粥。和粥餳不同，是不加糖的，而且杏仁是放進鍋裡跟米一起熬煮的。從兩晉時期，人們就在三天的寒食節吃醴酪，醴酪就是將杏仁搗碎，摻米麥一起熬的粥；到了唐代，也在清明節喝杏粥。這種習俗到了宋代寒食、清明合流之時，被宋人傳承了下來，陳仲諤在《送新茶李聖喻郎中》詩裡說的「打成寒食杏花餳」，就是清明喝杏粥。
杏仁粥
麥飯，說是飯，其實更像油茶麵，當時也稱「焦面」，是將大麥、小麥混合後炒熟，進而磨成粉，吃的時候用水衝調，或加紅糖、蜂蜜拌著吃。至於不用水，真要幹吃，估計肯定噎著。方嶽《上冢》裡說的「一杯麥飯灑悲辛」，就是吃麥飯。
類似於麥飯的油茶麵
參考文獻
童菲：《宋代節序詩詞中的飲食文化》，江南大學碩士學位論文，2010年。
益康：《清明節前後的飲食》《汙染防治技術》2014年第4期。
李巍：《試論清明飲食習俗》《鹹陽師範學院學報》2015年第5期。
（作者：浩然文史·紫橘）
[責編:劉瀚潞]
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