東江，這條養育惠州人的母親河，因著她的滋養，沿河形成一個個繁茂商鎮，也造就一道道美食。潼湖碌鵝、東坡梅菜扣肉、東江鹽焗雞……都是東江流域的名菜。
時至今日，潼湖碌鵝依然美名遠揚，瀝林碌鵝於2013年入選惠州市第五批傳統技藝類非物質文化遺產名錄，享譽珠三角。
老師傅們堅守傳統手藝，讓碌鵝的香味越飄越遠（中為溫國良，前為黃想明）。惠州日報記者魏怡蘭 攝
潼湖養鵝歷史200多年
其實，「潼湖碌鵝」中的「潼湖」，並非專指今日的潼湖鎮，而是對潼湖溼地這片地區的統稱，包括如今的潼湖鎮、瀝林鎮、陳江街道等鎮（街）。
「潼湖養鵝已經有200多年歷史了。」潼湖鎮碌鵝知名製作人黃想明說。潼湖毗鄰東江，有廣東最大的溼地，水草豐美，為養鵝提供了天然的理想場所，這裡生長的鵝，肉多鮮美。潼湖溼地周邊各鎮養鵝歷史悠久，村民家家戶戶養鵝，瀝林就有「鵝鎮瀝林」的稱號，還有不少以鵝來命名的村莊，如鵝室村、鵝公嘴村等。
鵝的做法有燜鵝（碌鵝）、滷鵝、燒鵝、白切鵝、蒸鵝、醃鹹鵝等，其中以「碌鵝」最為出名。很多外地人聽到這「碌」字不明其意，還以為是「滷鵝」。其實，「碌」是本地話，鵝在油鍋裡要不停翻動，「碌」即翻轉的意思，碌鵝之名也由此而來。
黃想明介紹，鵝水陸兩棲，跟鴨子比起來寒溼氣比較小，在講究養生的南方地區更受歡迎。而且，鵝肉味甘性平，具有益陽補氣、暖胃生津、祛風溼等功效，能解五臟之熱，是中醫食療之上品，更是男女老少皆宜的滋補佳品。
在潼湖鎮、瀝林鎮，碌鵝是逢年過節必不可少的大菜。廣東有「無雞不成宴」的說法，在潼湖鎮、瀝林鎮，則是「無鵝不成宴」，逢年過節、紅白喜事、宴請賓友，都少不了碌鵝。
2008年開始，瀝林鎮連續舉行鵝美食文化節，烹鵝美食大賽成為瀝林的美食文化品牌，瀝林碌鵝的知名度隨之飆升。2013年，瀝林碌鵝製作技藝入選惠州市第五批傳統技藝類非物質文化遺產名錄，而連續獲得3次烹鵝美食大賽冠軍的溫國良成為該項目的代表性傳承人。
非遺名片
潼湖碌鵝
燜鵝是東江流域一帶的傳統菜式，已有100多年歷史。在惠州境內，瀝林燜鵝堪稱佼佼者，當地人稱之為「瀝林碌鵝」。要做出美味碌鵝，除了新鮮鵝肉，把握配料和火候也很重要。做碌鵝的配料每家都差不多，但是滷水汁和香料酒不同，味道就會有差別。2013年，瀝林碌鵝製作技藝入選惠州市第五批傳統技藝類非物質文化遺產名錄。
老師傅堅守傳統手藝
而今，潼湖碌鵝特別是瀝林碌鵝聲名在外，製作碌鵝的師傅用他們對這道美食的熱愛，堅守著傳統手藝，讓碌鵝的香味越飄越遠。
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溫國良
精挑學徒，傳承手藝
「潑油的時候，要注意均勻，力求鵝身每處都能夠均勻受熱，色澤和味道也就均勻了。」碌鵝大廚師溫國良在飯店大堂門口的茶桌前喝了幾口熱乎的綠茶，又走進旁邊的廚房，看在裡面的徒弟做碌鵝，並不時提些改進意見。
溫國良是仲愷高新區瀝林鎮農香飯店的掌勺大廚，也是瀝林碌鵝傳承人。2012年，在朋友的建議下，溫國良和朋友一起出資開了這家餐館，主打的招牌菜就是瀝林碌鵝。
溫國良是瀝林鎮泮瀝村河背村民小組人，從小在父親身邊幫忙做碌鵝的他，耳濡目染之下就有了一手好廚藝。後來，村裡做喜事都少不了他的碌鵝。
溫國良的餐館開了多年，他始終堅持每天早早來到餐館，親自動手烹鵝。為了保證食客吃到品質有保障的碌鵝，他早上做中午售賣的碌鵝，下午再做晚上售賣的碌鵝。
在溫國良看來，要做好碌鵝，挑鵝很有講究，鵝長到100～120天、體重8斤左右為佳，肉不肥膩也不會太瘦。除了新鮮鵝肉，配料和火候的把握也很重要，最根本的，還是不斷翻動的手藝。「做碌鵝的配料每家都差不多，但是滷水汁和香料酒不同，味道就會有差別。」溫國良說。
溫國良烹鵝的手法與眾不同，他追求鵝的原汁原味。先將鵝全身擦食鹽，然後醬油抹遍全身，隨後把鵝放進油鍋用小火煎，不停翻轉鵝身。待鵝變成金黃色，接著把鍋內的油和鵝盛起來，再把鵝下鍋，加入水、醬油用大火燜，燜20分鐘後改小火燜。在此期間，溫國良不時翻轉鵝身。約45分鐘後，水燒乾了，金黃色的鵝也變成深紅色，把鵝撈起來盛到盤裡，把鍋裡剩下的汁淋遍鵝的全身，一道美味的「瀝林碌鵝」便新鮮出爐了，讓人垂涎欲滴。
在鵝美食文化節的推動下，瀝林鵝的名聲越來越大，「瀝林碌鵝」成了當地餐館的一道招牌菜。每到周末，鎮上的餐館熙熙攘攘，廣州、深圳、東莞以及惠州市區的食客不僅現場品嘗瀝林碌鵝，還要給家人、朋友捎上幾隻回去分享。「看著家鄉的美食被這麼多人喜愛，覺得自己的工作很有意義，希望家鄉越來越好。」溫國良驕傲地說。
隨著年齡的增長，溫國良也在諸多的學徒中物色了「願意學，能學得好」的兩位進行重點培育，以延續這門手藝，更重要的是保護好這個「傳統技藝類非物質文化遺產」。
黃想明
大道至簡，追求本味
現在市民普遍熟知的是瀝林碌鵝，但是說起碌鵝，不得不提的還有潼湖碌鵝。2017年，潼湖碌鵝最有名的製作者——黃想明接受了央視財經頻道的採訪，成為仲愷美食製作者的代表。
在潼湖鎮廣和老街，一間看似不起眼的小餐館總是醇香四溢，讓過往行人都忍不住駐足深呼吸幾下。這便是做了20多年碌鵝的老師傅——黃想明家的餐館。
餐館還是上世紀90年代的模樣，四面白牆，半邊牆貼著瓷磚，靠裡面的一側，還隔出兩個小包間，門口櫃檯後面，掛在牆上的酒櫃還是很老式的木製格子樣式，似乎在向食客訴說著自己的歷史。
「有些東莞的老食客帶朋友過來，朋友一進來就大叫『你帶我來的是什麼地方？』不過一頓飯下來都讚不絕口，還要求打包。」黃想明樂呵呵地說，他們家的碌鵝是潼湖人招待親友上好菜式。
黃想明其實是半路出家做廚師的，此前做了10年老師。上世紀90年代興起下海潮，作為長子的他，平時就常常幫父母做菜，也熱愛做菜，為了給家人更好的生活，1994年毅然下海和弟弟開起了餐廳。
最傳統的碌鵝，是要放蒜蓉和豆鼓的。「蒜蓉剁碎，豆鼓炒香後再剁碎，然後和蒜蓉一起放入鍋裡，與鵝一起燜煮。」黃想明說，柴火不易掌握火候，他一般都燒稻草，「潼湖是魚米之鄉，稻草多。」
這樣做出的碌鵝口味厚重，與之後食客越來越追求的食物本味有些差距。於是，黃想明放棄了蒜蓉、豆鼓，只用油、醬油、水這3樣簡單配料，烹飪出一道既保留鵝的原味，又醇香的碌鵝。
「大道至簡，一道經典的美食，要追求食物的本真味道，過多配料只會消解掉本味。」黃想明說。
強調本味，首先食物的本味必須是經得住品味的。黃想明用的鵝必定是生長時間逾百日的走地鵝，體重在7斤半至8斤半為佳，並且鵝都是現宰的。他和妻子每天清早五六點開始宰鵝，花一個小時手工將鵝毛除盡、洗淨內臟，隨後將鵝控幹水，在油鍋裡滾一遍，讓表皮緊緻鎖住肉汁，然後加入醬油、水入鍋燜。
配料如此簡單，製作也不複雜，似乎很容易。然而，越是簡單的食材，要做出好的味道，越考驗廚師的功夫。「火候、時間和調料要把握好。調料要根據鵝的大小、肥瘦、老嫩來調配，入鍋前就要調準，否則後來再增減調料就吃不到鵝肉的醇香感了。」黃想明向來樂於分享自己的碌鵝製作經驗。
最關鍵的是收汁，要用勺子不停地把汁水澆到鵝身上，這關係到鵝的色澤、味道是否均勻。「你看，汁水澆上去，很順滑地流下來，沒有氣泡，就說明水煮幹了，可以了。我做菜那麼多年，講究的就是一個精準。」黃想明說。
裝盤上桌，夾一塊入口，鮮香醇厚，肉緊不柴，讓人回味無窮。而正是這種對於食材、品質的執著追求，讓黃想明的碌鵝遠近聞名，近到惠州市區、深圳、東莞、河源，遠至哈爾濱、烏魯木齊，都有人來訂碌鵝。
來源 | 惠州日報
整合 | 仲愷發布
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原標題：《仲愷：碌鵝濃香飄百年》
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