南方羊的鮮,北方羊根本不懂!

本文經授權轉載自|地道風物

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作者|甜怡

紅燒羊肉，是西北風味食材與南方烹飪手法的美妙結合 攝影/lcc54613 圖/圖蟲・創意

在北方人眼裡，南方，尤其是江浙滬的羊肉幾乎不值一提。

秋風一起，嘉興的館子裡就開始售賣酥羊大面 圖/視覺中國

相比於北方牧區對羊肉的唾手可得，在江浙滬，羊肉並非日常飲食，而是一味講求時令儀式感的食材——白切羊肉，是江南宴席上最硬的冷盤；酥羊大面，那是杭嘉湖平原秋冬的標配；徐州人為了夏天吃羊，還特地設了個「伏羊節」。

而包郵區吃的羊肉品種也與北方不同，吃羊多以山羊為主，比之北方嫩而不羶的綿羊，山羊肉質更加緊實，同時羶味也要大得多。因此，江南人吃羊勝在細緻的做法，將這種粗獷的食材融入江南飲食的風味當中，最為典型的即是紅燒羊肉。

紅燒，才是南方人吃羊的經典方式 攝影/王鈺

誰說南方人不會吃羊肉？每當秋風乍起，包郵區處處羊肉飄香，從蘇北到浙南，翻出了各式吃羊的花樣。

白切，是檢驗羊肉品質的法寶，也是對一塊好羊肉最大的尊重。江浙滬三地都吃白切羊肉，各地在羊肉熟爛程度、蘸料上略有區別。

在上海要吃好味的羊，得去周邊鎮街尋。諸如周浦的長腳羊肉、普陀的真如羊肉、松江的爛糊羊肉，都是響噹噹的招牌，在人們心中的地位不分伯仲。白切羊肉要用老湯，柴灶木桶慢火燉煮幾個小時，皮肉酥爛軟綿，香味濃鬱不腥，肉形不散但入口即化，用上海話說就是：老嗲了！

上海人喝早酒，標配就是軟塌塌的白切羊肉 攝影/來自上海吃圈的多神

如今在上海郊區還有吃羊肉喝早酒的生活習慣，凌晨四點光景，老爺叔們睡不著覺，趕早奔羊肉店而去。手裡提溜著一瓶子燒酒，喊老闆切盤白切羊肉，搭點羊肝、羊肚，一口肉，一口酒。上海老爺叔就著燒酒吃羊肉，不用呼朋引伴，僅需三兩知交，或乾脆獨酌。看著天光逐漸透亮，往事仿佛也像羊肉裡晶瑩剔透的油脂一樣，凝聚，又融解消散。

羊肉軟爛帶皮，口感細膩綿軟 圖/網絡

杭州人把白切羊肉叫做「冷板羊肉」，也叫墩頭羊肉。羊肉切大塊下鍋後，壓上重物長時間燉煮，這一招也是為了讓羊肉酥爛不散形，肉質更加緊實彈韌。店家把羊肉放在墩頭上，熟悉的老客來了，老闆會問一句：今朝要腱子還是腰峰？顧客選畢，老闆啪啪啪斬好，搭上椒鹽蘸料即成。

與杭州的冷板羊肉對應的，是浙江紹興、江蘇無錫的「壓板羊肉」，做法上更加講究。將煮熟的羊肉撈出去骨，澆上濃湯，上下以熟羊皮裹之，而後覆上木板重壓，入冰箱冷藏。食用時切片上桌，皮肉之間略帶膠質，夾起一塊顫顫巍巍，入口Q彈有勁，有羊香又不羶。

上圖：白切羊肉，攝影/周銘；下圖：壓板羊肉，在蘇州人那叫「羊糕」，最適合下酒 圖/匯圖網

其他諸如溫、臺、金、衢等地區，也都有自成一派的白切羊肉吃法。在包郵區，這種切成均勻厚片，並精緻地碼在盤裡的白切羊肉，是冬令宴席上不可缺少的一道冷菜。它就像貴婦身邊的大丫鬟，看似不起眼，缺了卻會讓人覺得宴席掉了檔次。

北方人到蘇州、無錫、上海、杭州等地走一遭，往往會抱怨菜式過甜。

尤其在吃羊這件事上，混入了江浙菜「濃油赤醬」+「嗜甜如命」的特點，在北方人眼裡堪稱黑暗料理。然而只有嘗過的人才知道，紅燒能在最大程度上壓制羊肉的腥羶味，而用糖則是提升羊肉鮮味的不二法門。

大鍋燉煮，泛出金黃的油花，才是吃羊的正確方式 攝影/dreamstime 圖/圖蟲・創意

南太湖平原出產的湖羊，相傳是北方移民南下時帶來的綿羊，經過南方水草的滋養，肉質更細嫩肥美；而每到秋冬吃羊時節，恰逢杭嘉湖平原上的甘蔗也到了收割之季。羊肉的鮮，遇上甘蔗的甜，如同金風玉露一相逢，勝卻人間無數。

因而在浙江嘉興、湖州，幾乎家家戶戶都會做這道紅燒羊肉——

大塊羊肉用稻草綑紮，每一塊都是肥瘦相間，當然最好還要帶著皮——南方人是最喜吃羊皮的，白切的羊皮豐盈如玉，口感彈牙；紅燒的羊皮則軟糯順滑，綿密細膩，別有一種濃鬱風味。

用稻草綑紮起來的，才是江南紅燒羊肉 圖/圖蟲・創意 攝影/lcc54613

更極致的做法，在羊肉入鍋前，江南人還會在鍋底墊上幾節甘蔗——就地取材的新鮮甘蔗，自帶幾分清甜口感，完美中和了羊肉的羶和醬油的鹹。待到羊肉軟爛、羊皮糯滑，一大口連皮帶肉、肥瘦相間的羊肉在嘴裡咀嚼、吞咽，回味油潤香甜，層次豐富。

嘉興人和湖州人，更會把紅燒羊肉拿來搭配麵條，喚作「酥羊大面」。每到立冬，家家麵店門口張貼啟事——「自立冬日起，本店供應酥羊大面，歡迎品嘗。」總有顧客願意為了那一碗麵起早摸黑，天剛放亮就跑去排隊候著，生怕去遲了羊肉告罄。

湖州的酥羊大面 圖/視覺中國

這一刻的紅燒羊肉、酥羊大面，溫暖了整個江南溼冷的冬天。

包郵區居民認為「羊肉溫熱」，往往冬季才吃羊驅寒。但在江蘇和上海部分地區卻反其道而行之，喜歡在三伏天裡「吃伏羊」，頗有種重慶人夏天吃火鍋「以毒攻毒」的氣魄。

而在吃伏羊這件事上最專業的，無疑是「不南不北」的江蘇徐州。

徐州的地鍋羊排，與名菜地鍋雞有異曲同工之妙 攝影/哈王 圖/匯圖網

南方的夏天，熱氣蒸騰、大汗淋漓，熱得不清不爽，南方人往往把暑期稱作「齷齪熱」。每年一入伏，徐州的「彭城伏羊節」就拉開大幕。徐州之所以稱彭城，是因為遠古養生大師、傳說活了800多歲的彭祖是徐州人，而又傳說彭祖是熱烈的羊肉愛好者——當地人為了大啖羊肉，著實找到了個充分的理由。

「羊方藏魚」演繹的就是一個「鮮」字 圖/圖蟲・創意

中國傳統古典菜中的第一名菜「羊方藏魚」，就出自徐州。把羊肋條或羊腩肉整塊修為方形，從側面開口，取鱖魚肉厚片以蔥姜鹽醃製後封入羊肉內，加高湯燉煮至軟爛，而後撈出，將底湯收濃調味後，淋於羊方上。羊肉吸收了魚肉的鮮美，魚也接納了羊肉的濃鬱，可不就是魚羊「鮮」麼。

「羊方藏魚」畢竟是廟堂之上的菜式，徐州老百姓裡流行的伏羊做法不那麼繁複，花樣卻也多，醇湯羊肉、紅燒羊肉、麻辣羊蹄拐、燒羊排、燒羊頭、五香羊肉湯、爆羊肉、烤羊肉…一羊十吃，不一而足。

徐州「伏羊節」上的蒸羊排，頗有種豪邁感攝影/鄭舟

要說包郵區大部分地區屬於江南，大家對江南的印象都是柔婉而豪氣不足，而去徐州看看人們在炎炎夏日光著膀子吃羊肉，有以暴制暴、以熱制「齷齪熱」的豪邁感，打破了對包郵區的刻板印象。

包郵區吃羊，首推藏書羊肉。

藏書鎮，位於蘇州西部。境內有綿延的群山和豐富的植被，為山羊生長營造出得天獨厚的自然條件，從明清開始，大量藏書人就以養羊、殺羊、賣羊為生，一百年前就誕生出了知名的羊肉館子。

滋補的藏書羊肉，才是打開冬天最好的方式 攝影/樂脆星

藏書人吃羊肉講究活殺，吃的是一個「鮮」字，做法上則白燒、紅燒、冷切、燉湯皆宜。然而，當地人認為對待藏書羊肉，最經典的方式依舊是羊肉湯。

正宗的藏書羊湯，走的不是一入口就「鮮掉眉毛」的路線，而是更加醇厚深沉。湯色乳白，香氣濃鬱，肉酥而不爛，口感鮮而不膩，一口藏書羊肉湯入口，滋味層層遞進，如同一頭扎進剛剛曬蓬鬆的棉花被裡，感受到那股緩緩回彈的力道。

藏書羊肉湯，包含著蘇州人食不厭精的理念 圖/圖蟲・創意 攝影/小俊_Joanne

要做出這種滋味的湯，只能依靠羊骨和羊肉一點一點的熬，辦法雖笨，卻是做出好羊肉的不二法門，也是蘇州人食不厭精、膾不厭細的匠心。待到湯濃肉爛，醇香的羊肉湯伴著爛糊的羊肉，大口喝湯、大塊吃肉，原湯化原食，才是藏書羊肉正確的打開方式。

好羊肉，要物盡其用。待到羊肉吃盡，再往羊肉湯裡下一把蘇式細面，一碗湯頭鮮甜、麵條爽滑的白湯羊肉麵自然而成。蘇州人極好吃麵，清冷的秋冬早晨，來上一碗熱氣翻騰的羊湯麵，一整天筋骨都是活泛的。

藏書羊肉麵 圖/圖蟲・創意 攝影/樂科

江南人吃羊，倒也不全似蘇州人那麼精細。尤其是在浙江境內，杭州有「掏羊鍋」，溫州有「羊肉煲」，都是大鍋燉煮、大口吃肉，快意得很！

掏羊鍋僅在杭州倉前可見，整隻羊連同五臟六腑全部放進半人高的鍋裡，猛火文火一頓伺候，有顧客上門了，老闆好像表演雜技一般，拿出一把大鏟子，站在梯子上伸進羊鍋裡掏啊掏啊，老闆娘站在底下拿盆子接著，一會兒功夫，羊肉暖鍋、冷切羊肉、羊血湯、羊骨頭、羊臉就擺在桌面上，成就了一桌全羊宴。

杭州的「掏羊鍋」攝影/周銘

席面了了，顧客喊著老闆上盤蔬菜清清口。隆冬時節的青菜經霜打過，最是清甜，於是店家撈一勺羊湯，撇去油沫，下一把小青菜，清湯裡飄著幾絲碧綠，就這麼疏疏朗朗地端上了桌——到底還是江南，一桌狀似粗獷的「掏羊鍋」下肚後，不用清爽的菜蔬來收個尾，總歸不「落胃」。

掏羊鍋，事實上是杭州人的「全羊宴」攝影/周銘

到溫州，儘管海鮮才是主流，但羊肉煲也填補了溫州人鄉愁的一角。

溫州羊肉煲的講究有兩點：一是在用料的選擇上，選羊排、羊腿肉，剁成小塊，脂肪是羊羶味的來源，所以還要將肉裡藏著的脂肪和「筋頭巴腦」都一一剔除；二是加大量黃酒和醬油燒制，這種做法與溫州人鍾愛的「家燒海鮮」類似，因此有時也稱其為「家燒羊肉」。

在溫州，羊肉煲最出名的地方是橋頭鎮，鎮上開了幾十年的老店承載著溫州遊子們的鄉愁。每到冬夜，溫州人就會想起家鄉濃油赤醬的羊肉煲，和那碗用羊肉湯汁拌的白米飯。他們調侃自己：冬天一鍋羊肉煲，夢裡花落知多少。足可見一鍋羊肉煲下肚後的溫暖妥貼。

「冬天一鍋羊肉煲，夢裡花落知多少」攝影/長頸鹿家_bin0708 圖/圖蟲・創意

其實又豈止是溫州人？爆竹聲裡的一盤白切羊肉，盛夏時節光著膀子吃的伏羊，清晨一碗細膩鮮甜的羊肉麵，深夜一鍋安撫飢腸的羊肉煲，還有媽媽親手做的紅燒羊肉…每一樣，都是來自故土的味道，拼成了江南遊子溫熱的鄉愁。

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