臨近端午話鹽蛋
文/芒果君爺爺
圖/芒果君爺爺
製作/芒果君爺爺 芒果君奶奶
（芒果君爺爺、芒果君奶奶製作的鹽蛋）
餐廳裡掛著白石老人二幅水墨畫，遺憾的是贗品都算不上，海德堡高速印刷機輥輪飛旋而出的產品。當然，這並不妨我對其喜愛，不然怎能讓它經年持久常駐與此呢？
一幅題為癸已年端午，彩筆勾勒的粽子、鹽蛋、桑椹簇擁層累，造型生動活潑，流露出厚重的鄉土氣息，恰同鄰家方桌上堆積的應節美食，一切都那麼和諧親切。尤其是那瓣鹽蛋，色澤金黃，分明可見紅油浸潤其間矣。
無獨有偶，閒時閱讀汪曾祺先生的散文，書中插圖亦有齊白石的端午圖，仍舊是鹽蛋和粽子，只是題跋顯示是甲午年。齊白石的畫以花鳥、蟲魚、山水、人物見長，《蛙聲十裡出山泉》更是大師的代表力作。但白石老人在鬥轉星移的天幹地支中屢次以特有的藝術情懷潑墨端午，難道是對粽子鹽蛋的特別鍾愛？抑或濃濃的鄉愁使然？
荊楚一帶，端午節的應節吃食依然是包粽子醃鹽蛋，楚鄉的民俗契合了畫中的圖景。白石老人出生湘潭後居北京，粽子鹽蛋早年皆為南方特有小食，北方並不多見，畫師所繪「端午」圖，想必呼應了瀟湘五月初五的飲饌習俗？
鹽蛋在中國較皮蛋問世要早幾個世紀，「舌尖上的中國」對這種古早的東方食物追溯到一千四百年前，由此推斷應為隋唐時期，但終究沒有文牘佐證。1330年和1593年刊刻的元朝《農桑衣食撮要》以及明朝《便民圖纂》，對鹽蛋製作有了詳細記載，涉及農桑月令勞作，當然是國家農耕大事，歷朝歷代皆有復刻延續，當今已輯入電子書供人閱讀。
（本地的土麻鴨）
不知是從幾何時，農書擬定的鹽蛋易名鹹蛋。尤為可笑的是荊楚鹽蛋製造商，售賣區域未過省界，亦在包裝上鸚鵡學舌冠以「鹹鴨蛋」，真是數典忘祖。殊不知楚鄉土著對「鹹鴨蛋」稱謂甚感憋扭，其實，「鹽蛋」朗朗上口且更加符合「原創」本意，鹽與鹹雖關聯緊密，但並非是土語與普通話的混淆，兩者在文字的分工擔綱不同。
（土麻鴨自由自在地遊弋著）
談及我與鹽蛋的淵源，不得不說些風馬牛不相及的話題。
1998年，公司商務意識激進超前和盲從市場擴張，經營每況愈下導致嚴重虧損。為拯救步履維艱的企業和維繫家庭生計，在資金極度匱乏下再次舉債經營，以期重振旗鼓。蛋品精深加工成為突破瀕死的關口。彼時，鹽蛋生產亂象叢生，既無企標亦無行標可資參考，國標更未誕生。1999年，我撰寫了《紅心鹽蛋》企業標準，規範了鹽蛋的術語，囊括了鹽蛋的感官、理化、等級、檢測、細菌等諸項指標，其中物理指數反覆研討，化學數據多次檢測，經專家縝密審定首份紅心鹽蛋標準悄然問世，從此，專業化生產有了科學依據。
（紅心鹽蛋醃製中）
紅心鹽蛋如何製造？此命題會被人貽笑大方，因為它技術含量實在過於淺顯。然而，做好一枚鹹淡適中，油汁浸潤的鹽蛋，還真不是一件容易的事情。
醃製鹽蛋，鹽是不可或缺的惟一輔料。食鹽用量正確與否，決定著鹽蛋的風味。重鹽醃製的鹽蛋，蛋白粗澀木訥，蜂眼滿布難以食用。倘若用鹽輕微，食鹽不能完全滲透蛋核，鹽蛋極易腐變，配方的顧此失彼在業界屢見不鮮。
（紅心鹽蛋醃製中）
一枚完美的鹽蛋熟制以後，應具備蛋白細嫩不糙，蛋黃油心松沙，剝開蛋殼可見油汁浸潤其間，甚至紅油溢出。因而，只有精準用鹽才能獲得至臻鹽蛋。
千百年來，鹽蛋醃製多秉承傳統，已致於申辦生產許可證的審核文件「提漿、裹灰…」之類傳統術語赫然排序在驗收單元中。時至今日，現代化的蛋品車間仍在沿用鹽蛋醃製包泥法。正是眾多工匠的秉持，先祖創造的非物質文化遺產才得以傳承。
（紅心鹽蛋醃製中）
醃製鹽蛋需深層含沙黃泥，尤以從未挖掘的處女地最佳。黃泥取回後用水浸泡數日，板結堅硬的黃泥即融水中。黃泥搓成漿液，鴨蛋在泥漿中載浮載沉居中直立時濃度最為適宜，此時可兌入適量食鹽均勻混合製備成流滑泥料，鴨蛋置於鹽泥稍事滾動，鹽泥粘在鴨蛋表層即可盛於密閉容器中。醃製方法實在簡便無繁，枚枚紅心流油的鹽蛋也指日可待，只是這百分之七點五的黃金比例，卻瀝盡了數年心血。
鴨蛋酣寐在和熙溫暖的土壇三十日，氯化鈉緩慢滲透蛋殼阻隔，穿過蛋清進入蛋黃核心。此時輕輕搖動鴨蛋，蛋黃微微撞擊震顫，如同足月的胎兒在母腹中躁動。這是水分漸而析出蛋黃緊珠固化的表現，它標誌著鹽蛋醃製時辰已到，喚醒沉睡的鹽蛋正當時日。
油蛋洗去料泥，加入清水煮沸十分鐘即可撈出，破殼即見蛋白嫩如凝脂，蛋芯似同秋月肥美蟹黃，晶亮油脂環繞其間，入口松沙綿密，尤其那不鹹不淡的口味，使人產生愉悅的味覺記憶，終身難忘。
（芒果君爺爺、芒果君奶奶醃製的鹽蛋）
網際網路的運用，美食廚藝異軍突起，文章、圖集、小視頻在各自擅長領域輪番上陣，高雅與低俗，原創與仿效聯袂登場，令人目不暇接。中國吃食雖不可窮盡，但能引起共鳴的爆文實在有限。於是抄襲充斥平臺，搬運屢見不鮮。原以為鹽蛋醃製無人觸及，開機方知濫竽充數者多如牛毛，尤以白酒浸漬鴨蛋沾裹食鹽最為盛行，這是仿效業內創新的所謂「清潔蛋」。可憐文字搬運工不知究裡，以訛傳訛，卻不知曉還有一道密不示眾的「秘笈」。倘若按其技藝炮製，常溫之下七日內蛋殼表層必滲汙漬，隨之鴨蛋腐敗變質。更有人提出冷櫃醃製，冷藏雖可延長保質期限，但低溫之下鴨蛋再制為鹽蛋卻極難實現。
（芒果君爺爺、芒果君奶奶醃製的鹽蛋）
古法醃製，傳承千年，我們理應一脈相承。尊重和敬畏先人的技藝，應是我們畢生的堅守。
芒果君爺爺（劉德建），《荊州魚糕》、《荊州魚元》、《紅心鹽蛋》標準起草人。現居荊州，以含飴弄孫、種菜養犬為樂。本文為芒果君爺爺原創，圖片芒果麻麻為拍攝，菜餚為芒果君爺爺、芒果君奶奶親手製作，版權所有，抄襲必究。
最愛做菜的爺爺，立志做最有情懷的原創美食圖文自媒體人。
商務合作0716-8255798