太意外!除了鮑師傅,日本料理達人也在重塑「新中式糕點」

2021-01-09 百家號

有朋友問我,為什麼一直分享西式甜點,卻較少介紹到中式糕點。

我想了想,可能是因為「太熟了,反而不好下手」。

(圖片來源:辻調理專業學校官網)

中式糕點,在大眾印象中一直存在著造型與口味單調的誤區。同時近年來西式糕點的強勢登場,持續發力,所以很容易令人忽略中式之美。

然而隨著國潮風的興起,中式糕點也通過現代化的烘焙方式重新升級,打造出肉鬆小貝、古早蛋糕、宮廷糕點等一系列的網紅產品。

01

中式糕點差異化之路

在早些年間遍地開滿好利來、味多美等以西式點心為主打的麵包坊。一家只做中式糕點的鮑師傅橫空出世。

(圖片來源:鮑師傅糕點公眾號)

以一款標誌性的「肉鬆小貝」打出自己差異化的產品之路。砍掉店內原本售賣的生日蛋糕類產品,專注於打造特色中式糕點。

(圖片來源:鮑師傅糕點官網)

這就是鮑師傅的拳頭產品肉鬆小貝,胚體鬆軟綿密,內裡包裹著滿滿的色拉醬,再搭配外層鹹香的肉鬆,入口層次豐富,滋味馥鬱。

獨特的鹹甜風味,酥脆兼具綿軟的口感,一下子擊中了消費者的心理。

隨後海苔、蟹黃、檸檬、芝士等不斷研製出的創新口味也將小貝蛋糕系列做到極致。結合流行的西點風味,不斷升級。

(圖片來源:鮑師傅糕點官網)

此外,主打產品中還包括蛋黃酥、土鳳梨酥、提子酥等,都是地地道道的的中式糕點美食,也是近年來的流行產品。

02

傳統中式糕點的復甦

前面也說了,如今正值國潮當道,中式糕點也通過各種多元化的創新元素開始回歸。

不論是透過宮廷劇的熱播,還是《舌尖上的中國3》等美食節目的宣傳,從食物口味的升級還是包裝上的創意發揮,都讓我們加深了對於中式糕點的情懷,打開了口碑。

當然,食物最重要的還是味道。

同時雖然在一些認知裡中式糕點給人單一的感覺。但其實中式糕點種類非常多,主要分為京派、津派、蘇派、廣派、潮派、寧派、滬派、川派、揚派、滇派、閩派等。

大致可以分為甜點心和鹹點心,印象中包子、餃子就屬於鹹點心一類。且通常相當精緻,具備了各種極富技巧的造型之美。

(圖片來源:宮廷糕點鋪官網)

這些是成都文殊院的宮廷糕點鋪中售賣的中式糕點。如果你去到成都,就可以見識到什麼叫排隊文化,什麼叫撲鼻噴香。

據說就連院裡的僧人也沒能克制住內心的欲望,跑去店門口排隊,一排就是一早上。

(圖片來源:宮廷糕點鋪官網)

主打產品宮廷桃酥,香甜可口,酥脆化渣,選料精細、製作嚴謹,在烘製過程中全部採用的是植物油。

*早在300多年前,程氏祖先製作的桃酥,就作為清朝貢品,供皇宮享有。宮廷桃酥也作為江西「四大名點」之一,享譽全國。

03

堅持產品力

如果你覺得一家糕點店裡的糕點好吃,你會不會推薦給身邊的好朋友?

你一定會。

這就是口碑的力量。

不難發現,上述兩家主打中式糕點的店鋪都堅持將產品品質放在首要位置,也正是因為良好的口味,才能製造口口相傳的人氣。

鮑師傅從04年一家小小的餅店到如今的55家直營店(截止2020年5月數據)。

(圖片來源:鮑師傅糕點官網)

堅持優質原料、現場製作、透明廚房。這也是為什麼有層出不窮的模仿店,卻不能打敗的它的原因。

▲文殊院總店

宮廷糕點鋪目前共開設了15家分店。不論新店老店,排隊的人都絡繹不絕,從不間斷,這也成為了去到成都必打卡的地方。

面對這「求不供應」的景象,創始人程德明當機立斷將原本的「作坊式」生產模式升級為工廠集中化生產。

與此同時,狠抓生產環節,選取新鮮安全原料,購入一流生產設備,配合手工製作,不忘古法技藝,也增強效率。

04

轉變銷售模式

除此之外,中式糕點的銷售模式也與西點店做出區別。

比如鮑師傅將產品做得更零食化、零售化。與傳統滿足飽腹感的形式區別開,更貼近西點給人飯後甜點的感覺。

(圖片來源:鮑師傅糕點公眾號)

同時,改變西點門店特有的高檔設計風格,將門店進行檔口化,不設堂食區,極致坪效,通過服務窗口完成與客戶的溝通。

(圖片來源:大眾點評)

嚴格把控店內產品種類,大約在16-18種,每年更新6-7個品種。並以少量多份、按斤稱的模式,形成了產品單價低的視覺及心理暗示。反而容易提高客單價。

多元化的產品組合,更容易滿足消費者的不同需求。

05

造型與包裝

談到精緻複雜的造型,也許你腦子裡第一蹦出來的是法式甜點。大概是由於隨處可見的中國鹹點給人印象太深,以致於默默忽略了那些精巧繁雜的中式甜點。

但中式點心的魅力點之一就是擁有多變的造型,瞬間讓點心價值加倍。

除了上述介紹的外表看似有些簡單樸素的糕點,中式糕點中還有更精緻的如荷花酥、天鵝酥、桃花酥……

(圖片來源:沈大成天貓旗艦店)

此外,配合一款清新簡潔的包裝,符合時下流行的極簡主義風向。

(圖片來源:鮑師傅公眾號)

06

日本人也在做中式糕點

其實最近這些年來,我們也許是因為見慣了中式糕點,所以大部分精力都把烘焙的方向著重於西點上。

卻不想這份獨特的中點文化也深深影響著外國的甜點大師。

▲吉岡勝美

比如這一位,吉岡勝美,1981年前往香港研修廣東點心,師承香港傳奇料理大師。隨後回到日本,將在中國學到的各種中式糕點的製作方法帶回辻調理專業學校。

「永遠的繼承、改革與挑戰,才是真正的傳統。」

在他看來,即便是簡簡單單的一款面點,也能塑造出基礎的圓形、鳥籠形,或是衍生出麥穗形、王冠形、白菜形等豐富的造型。

(圖片來源:《正統中式點心》書本上)

而對於我們來說,中式糕點不僅是一種食物,也是一種常見的節日禮物,為我們帶來不同的消費市場。

寫在最後的話:

一款承載著中華歷史底蘊、兼具美學色彩又是中國人喜愛且熟悉的風味,可以說是當下糕點行業的一個爆款方向。

適配性強,市場規模大、認知度高、有價值需求點,只要如鮑師傅、宮廷糕點鋪一般始終將產品質量放第一位,也不愁沒有發展。

看了這麼多,是不是想撿起自己所遺忘的中式糕點了。如果想學習豐富齊全的中式糕點,不妨看看吉岡勝美寫的書《正統中式點心》。

此書從基礎到進階,從經典到創新,包含著紮實的理論和技術,同時也可以讓我們從另一個視角看看包羅萬象的中國點心世界。

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