今天是除夕，家家戶戶都要聚在一起吃年夜飯的日子。
往常年夜飯，主題可能是「搶不到」。絕大部分的餐館和酒店，12月份就已經全部預定完，只有極個別還剩一些大堂的空位，花高價也是一桌難求。
今年由於新型肺炎疫情的影響，餐廳和酒店已將食品和環境安全問題放在了首位。武漢多家餐館已提前閉店，交了年夜飯押金的用戶將全額退款。
在這個特殊時期，年夜飯有著不一樣的吃法。不少遊子留在工作的城市不回家過年，他們的年夜飯選擇外賣；一些80、90後選擇購買年夜飯半成品自己動手；還有一些人，選擇在線購買蔬菜生鮮，送菜上門而不是去菜市場。
選擇的方式或許不一樣，但團圓和平安仍將是每一年年夜飯的精髓。對中國人來說，民以食為天，越是在對抗疫情的緊要關頭，越是要好好吃飯。
不一樣的年夜飯
今年的年夜飯有點不太尋常。
武漢俏江南國際廣場分店經理小徐告訴燃財經，武漢國際廣場購物中心從1月22日開始已經幾乎沒有什麼人，根據上級要求，由於疫情影響，購物中心所有餐館將於1月23日下午兩點閉店，已經交了年夜飯押金的用戶將全額退款。
燃財經致電了武漢另外三家知名餐廳，對方均稱由於疫情影響需要閉店。大眾點評上，這些餐廳掛著的「春節營業」的字樣還沒有來得及修改，大部分評論也只更新到了1月19日，顯示著這一切來得是多麼的突然。
放眼全國，受到疫情影響，2020年網購「半成品年夜飯」、送飯到家、送菜上門等逐漸成為大趨勢。
在淘寶搜索「半成品年夜飯」，價格在135元到428元不等，銷量高的店家已經有6274人購買；京東的「半成品年夜飯」銷量最高的已經達到1.3萬+，價格在198元到469元不等。
從評論可以看出，大部分都是80後、90後年輕消費者為了方便、省事、衛生購買的。「雖然不是手殘黨，但鮮少下廚，照著說明書應該沒問題的，今年就在家安心過年了。」一位用戶評價稱。
這個趨勢從2019年就開始顯現，天貓2019年春節發布的《中國人年夜飯消費報告》顯示，半成品菜在年貨節期間的銷量同比增長了1683%，其中8-10人份的團圓飯銷量最好。
此外，根據京東年貨節大數據，2020年夜飯預定更傾向於送貨到家。年貨節期間，七鮮超市（7FRESH）的年夜飯套餐早在春節前2周就獲得了預訂。消費者通過線上預訂年夜飯套餐，在家就能享用。
與此同時，不少人也一改此前過年囤菜的習慣，開始在網上訂菜，讓新鮮蔬菜送上門。
天貓超市和淘鮮達披露了各地近1個月內訂單量急速猛增的菜品：在東北區域，呼倫沁羔羊肉卷線上銷量增幅環比超過10倍，北極蝦增幅超過300%；華中區域，松花蛋線上銷量增幅達15倍，鴨邊腿增幅超過5倍。此外，華南區域的冷凍雞翅根、雞胸肉銷售翻了4倍；華東區域雞翅中、雞琵琶腿增幅都達3倍以上。值得一提的是，土豆、雞蛋、番茄、胡蘿蔔同時入列各區域最高頻消費菜品前十位，成為各地都愛的「菜通貨」。
據天貓超市全鏈路營銷總經理董騁透露，今年天貓超市首次將生鮮菜品及肉禽蛋一同容納進「春節不打烊」服務，不打烊地區的消費者，還能享受到蔬菜生鮮春節最快1小時到家的便利體驗。
今年因為疫情，很多人選擇留在北上廣深等一線城市過年，對於在外打拼的人來說，最懷念的莫過於一口「家鄉味道」。
美團外賣此前的年夜飯消費報告顯示，相較平日，除夕當天各省都湧現出一批訂單漲幅驚人的本地家常菜品。數據顯示，上海的響油鱔絲、廣東的白切雞、遼寧的鍋包肉、安徽的臭鱖魚、寧夏的清蒸羊羔肉、山東的酸辣土豆絲，分別獲得當地人氣最愛的家鄉菜。
另外，有一些人不想去餐廳吃年夜飯，但會去當地的飯館定一些「大菜」帶回家吃。北京就有多家餐廳推出禮盒產品，將店裡賣得比較好的菜加工成年夜飯禮包。這些禮包需要密封保存，保質期短，但是頗受歡迎。北京某餐廳有4個廚師做這樣的禮包，一天最多做100套，一個月能賣100多萬。
「消費者買半成品回去，一個是省事，現在人們的時間越來越值錢了，回來之後簡單處理也能夠享受到自己烹飪的樂趣；另外，半成品的花樣確實比較多，自家準備不到那麼周全；今年遇到特殊情況，也增加了安全性。年夜飯形式的多樣化，反映的是社會經濟和文化的多樣化，人們的選擇變多了。」對外經濟貿易大學公共管理學院教授李長安告訴燃財經。
餐飲業每年的必打之仗
年夜飯作為每個中國人一年中必備的一餐，商家們勢必不願錯過這個商機。然而就在卯足力氣準備年夜飯之際，受疫情影響，商家們也開始擔心年夜飯當天的情況了。
一位餐廳老闆告訴燃財經，一方面自己也擔心食客的安全，另一方面，春節期間的單子幾乎全靠預定，且佔每年收入的很大一部分比例，加上投入這麼多成本，一旦受影響損失也是巨大的，自己內心也是各種矛盾糾結。
據悉，全國的年夜飯基本提前兩個月開始接受預訂，臘月十五以後基本一飯難求。同時，為了滿足更多人的需求，現在不少飯店會將年夜飯進行分批。
以位於北京的餐館北京宴為例，將年夜飯分成了三個時段，10:00-13:00第一場，17:00-18:00第二場，19:00-22:00第三場。燃財經了解到，目前為止其第二場、第三場已經全部訂滿，第一場也只剩了幾個房間，但或許疫情會對當天的實際就餐情況造成影響。
「為了迎接年夜飯，我們年前又新裝修了11個房間。」北京宴運營中心負責人劉斌稱，年夜飯一仗，全公司都勢在必得。北京宴要求40分鐘把菜上齊，除了人員配置，門店還要提前一個禮拜把所有籤完合同的年夜飯套餐的菜品下單給供應鏈系統，提前儲備原材料。
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「去年除夕當天一天的營業額是平時的兩倍，而且都是提前付完全款籤合同。以總店為例，平時一天營業額是50萬，去年年夜飯當天超過百萬，今年的營業額估計能有3-4倍的增長」，劉斌稱，但疫情確實產生了一些影響，陸陸續續有取消房間的客人，預估今年營業額在120萬左右。
年夜飯這天的成本當然也會增加，不光是涼菜、熱菜的菜量還是品種都有所增加，二線的人員全部都投入到一線，保證當餐的服務，成本相對於去年總體增加了5%-10%左右。
劉斌在北京宴已經工作了7年，深知大家這幾年的需求變化——顧客們越來越重視私密性和定製性。為此，北京宴的獨立包間佔到整個店面的90%以上，且基本都是以預定為主，然後針對顧客的要求進行私人定製。
此外，想要抓住消費者的心，肯定得有一些新的玩法。為了烘託氣氛，北京宴總店大堂做了一些老北京的體驗活動，比如製作糖葫蘆、捏糖人等。
相比之下，二三線城市的年夜飯餐廳，更注重高效和本地口味。以2013年開始做的陝西菜館外婆家宴為例，主打陝西榆林本地口味的菜，顧客以熟客為主。「幹這一行，拼的就是誰家的菜更貼近本地朋友的口。」外婆家宴的老闆高寶稱。
外婆家宴目前只開放16:30到19:30這個時間段，14個廚師、15個服務員需要在兩小時內，全部上完預定的24桌菜，在春節聯歡晚會開始之前結束宴席。
高寶介紹，廚師們提前5天就開始備貨，有些複雜的菜比如蒸菜、滷菜，提前一天就做好，其他的是當天上午9點開始製作。
高寶告訴燃財經：「我們儘量不讓客人自己點菜，都是套餐，除夕當天太忙了，根本就顧不來。套餐不容易出錯，大家也吃的高興。」
外婆家宴提供三個套餐，988元、1288元、1688元，其中1288元的套餐定的最多，包含8個涼菜、12個熱菜和果盤、主食。 據悉，外婆家宴除夕一天的流水能有三四萬元，店裡的預定量每年都有差不多1/4的增長率。
然而，前期的緊張準備抵不過突發事件。
目前，上述兩家餐廳的預定情況只是略受影響，沒有出現大規模退訂，但具體情況還要等當天才能知道。
針對這次肺炎疫情，多地酒店、餐館也採取了一些預防措施。劉斌稱：「這段時間每餐結束後都會進行全酒店消毒處理，客用餐具等每個房間都配有紫外線殺菌。」
亞朵酒店公共區域增加消毒力度，武漢區域的食品安全問題增加採購驗收，肉類、蛋類、禽類必須烹飪全熟，餐具必須二次消毒。華住要求酒店醫療服務藥箱備齊感應體溫計，加強客房通風，確保餐具消毒。
年夜飯的味道，讓中國人落葉歸根
即便今年春節遇到了肺炎疫情，大家仍然會將年夜飯看成是全年最重要的一頓飯。
重視年夜飯，與過年的意義緊密相關。北京民俗學會秘書長高巍告訴燃財經，年的特點其實能直接從年字的甲骨文結構上看得出來。
甲骨文的年上面是一個禾苗，下面是一個人字，它的造型就像人把禾苗裝飾在頭上，或者說手捧禾苗在翩翩起舞。古人把年字列成這樣一個結構，實際上體現出了三方面的意義。
首先，它是一個四季輪迴。所謂過年，一個四季輪迴結束，另一個四季同時開始，這個時候過年的主題就是辭舊迎新。它也是春種、夏耘、秋收、冬藏的農作物生產和收穫的一次輪迴，當一個輪迴結束，就要慶祝豐收，所以在農業社會，大家會將這個時期看得很重。
其次，過去想要收穫豐收，不是光靠一個人勞動就能獲得，要開墾土地、要風調雨順，還要有大家相互幫助，感恩大自然、感恩生命、感恩先人就成了另一個主題。
最後，過去農耕社會是沒有所謂的「禮拜天」的，春天播種、夏天耕耘、秋天收割，還要抵抗各種天災人禍，生活一直都很忙。只有到了冬天，才能有時間去集中的休息和放鬆。其中逛廟會就是一個休閒娛樂最典型、最集中的方式。
所以一個年字，能撐起辭舊迎新這麼大的主題，且到了今天依然還飽含美譽。
吃年夜飯的時候，全家人不管分散在哪裡，都要回家一起聚會。去外面吃飯也好，在家裡吃飯也好，都不妨礙情感的凝聚和交流。把一家人凝聚在一起的，看似是一頓飯，其實是情感。「即使年夜飯上外面去吃，也是廣東人會不自覺的去吃粵菜，山東人去吃魯菜，總而言之，都是通過吃飯來回歸到根，這也是吃年夜飯的重要價值所在。」高巍稱。
很多人常說，一個長輩離開了，他傳下來的那口味道就再也吃不到了。每個人家裡都有幾道特色菜，口味就是親情的回應，是新年伊始時給大家提供的一種力量。
李安的《飲食男女》的片頭，朱爸爸一套行雲流水般的準備家宴的操作早已成了名場面，時不時被人拿出來念叨。對中國人來說，食物早已是一種情感的表達，是人間煙火的具象，熱氣騰騰的日常生活也因此才能有滋有味。
既然年夜飯是必不可少的一餐，大家還是需要遵從科學指導。
來自世界衛生組織的權威建議稱，不論在家吃年夜飯還是出去吃，都需注意：蛋和肉務必做熟、生熟食菜板分開、處理生食和熟食之間要洗手、生鮮市場接觸動物後洗手、避免與生病的動物和變質的肉接觸、避免與市場裡的流浪動物和垃圾廢水接觸。即使在發生疫情的地區，如果肉食在食品製備過程中予以徹底烹飪和妥善處理，也可安全食用。
在這個特殊的時期，今年的年夜飯也有了更特別的含義。往年，團圓即歡喜，今年，平安即歡喜。最後，也希望大家都能團團圓圓，平平安安。