前陣子，一條真人版《韓熙載夜宴圖》視頻火啦~惟妙惟肖的還原，讓我們同千年前那個奔放飛揚、兼收並蓄、快意恩仇的時代產生了奇異的碰撞。
一場「動起來」的夜宴，紙張上的古人們有血有肉地「活」了，網友們津津樂道畫/視頻中人物故事（譬如高顏值紅衣狀元小哥）、唐朝禮儀、優美典雅的舞樂、唐女們別致的造型等等，而除去這些，一場迷人夜宴中最引人矚目的一定是美食！
《韓熙載夜宴圖》真人還原視頻截圖
【注，原畫著於五代十國，顧閎中（傳），現藏故宮博物院，圖中食物仍具有唐代食物的特點】
你想知道背靠唐文化的唐朝美食到底什麼樣的嗎？唐人究竟吃些什麼，怎麼吃？食在大唐與今天有何異同？其實，唐朝這麼個國力強盛、物產豐富、萬國來朝的時代，根本就是吃貨們的天堂！從主食到甜點，樣樣不缺，讓我們一起來康康吧~
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物質豐富的吃貨天堂：穿越唐朝，現代人會很適應
其實，穿越回唐朝，在飲食上並不會有太多不適應。首先，唐朝人的進餐方式和我們今天比較相似。一天三頓飯的習慣，在唐代基本普及；由於民族大融合，少數民族的坐具傳入中原，逐漸取代原來跪坐的蓆子，讓人們能夠垂腿而坐；進餐習慣，也從一人一案、單獨進食的分食制，向眾人圍坐在一起的會食、合食制轉變。於是每人都品嘗到的種類也就變得多樣，吃飯的場合也更加具有熱鬧的氣氛。
唐朝是一個食材豐富的時代。憑藉進貢體系和發達的交通網絡，都城長安的帝王或貴族之家能夠常年享受來自全國的物產，山東沿海的文蛤、長江流域的糖蟹、安徽北部的糟白魚、浙江的幹生薑、陝西南部的枇杷和櫻桃等，都在當時的土貢名單之上。這還不包括那些從「國外」進口而來的食物：高昌來的馬奶葡萄，安南來的檳榔和香蕉，新羅來的松子，摩揭陀來的胡椒等異域珍饈。
唐朝的宴飲活動格外發達。按照季節和主題來，春日裡有牡丹宴和櫻桃宴；按照節慶來，有除夕宴、寒食清明宴、七夕宴；宴席除了出現在白天，還有晚上的夜宴，至於夜半都不散席。宴席可以在私人的庭院園林舉行，也可以在清幽偏僻的野外，又或者是緩緩移動的舟船之上。槳聲燈影裡，間有紅顏佐酒，是唐代士人所熱衷的一種高雅活動。
唐朝的餐飲業非常繁榮。隨著商品經濟的發展，人們在自烹自食的同時，也到外面的食肆酒店去感受新鮮。提供飲食的有流動的攤販，也有固定的餐館。有經營單一項目的餅肆、糕肆、餺飥肆，也有提供綜合菜品的食店。酒肆和茶肆則以酒和茶為主，飯菜為輔。這些餐飲店鋪在市區和城郊都有分布，慢慢打破了長安城裡最早規定的「市」的界限。
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主食的勝利：胡餅做得好，能加官晉爵
一天的吃食，始於早餐。如果要在長安城裡尋覓早餐，主角就應該是「餅」了。
胡餅是什麼？字面上來看，它是從西域傳入的一種餅。它可以是芝麻油胡餅，在烤爐裡烤制而成，就像詩人白居易在《寄胡餅與楊萬州》中說「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐」；它也可以是蒸熟的，皮日休在《初夏即寄魯望》一詩中寫「胡餅蒸甚熟」就是證明；它的面積可以是極大的，比如 1969 年在新疆吐魯番一處唐代墓葬中就發現一枚直徑 19.5 釐米的麵餅，推測就是當時流行的一種大型胡餅；它還可以中間夾著肉餡，《唐語林》中就記載了一種叫「古樓子」的肉餡胡餅，具體做法是「起羊肉一斤，層布於巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之」。
胡餅算是唐朝時十分風靡的一種餅類。胡餅也不局限於早餐，三餐都可以食用：司馬光在《資治通鑑》中寫，安史之亂時，唐玄宗逃離國都長安，「日向中，上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻」。胡餅做得好，還能夠加官晉爵。一位叫作張桂的小販，由於經營的胡麻餅遠近聞名，後來被封為三臺令。但胡餅商人的地位還是低下，會受到豪強權貴的欺侮。
電視劇《長安十二時辰》中的胡麻餅
唐代餅的概念，和今天的餅並不完全相同。學者王賽時在《唐代飲食》中講道，北朝以前「餅」是除了麵糊以外，各種成型麵食的統稱。而到了唐朝，餅則根據加工方法、形狀、有無包餡料等出現了幾十種稱謂。胡餅之外，還有蒸餅、煎餅、曼頭餅、薄葉餅、喘餅、渾沌餅、夾餅、水溲餅、截餅、燒餅、湯餅、索餅、鳴牙餅、糖脆餅、二儀餅、石敖餅等。唐代筆記小說《因話錄》因此對唐人的飲食習慣有了「世重餅啖」的總結。餅食的流行，說明了小麥已經取代粟米而成為唐朝的大宗作物。粟米就是小米，在此時，粟米變得越發小眾，是北方山村人、僧人的主要吃食，或是官員表明自己想要踐行廉政的一種象徵。
除了胡餅，湯餅也是一種主流食物，它是今天麵條的前身。索餅、水溲餅、餺飥等不同稱謂，說的都是湯餅，就是其中面的形態不太一樣。餺飥就是面片湯，裡面是較短較寬的面。北朝《齊民要術》中說，「餺飥，挼（揉搓）如大指許，二寸一斷」。唐代就延續了這種做法。湯餅中配菜和湯也很重要。
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無羊肉不歡：後唐小朝廷日耗羊200頭
就像今天的市面上有單一的麵館，也有綜合性餐廳，唐朝時既有專門的餅肆，也有無所不賣的食肆。並且有的食肆在堂食之外，還可以為客戶籌辦宴席。在一家實力雄厚的食肆點餐，葷類「硬菜」是不能錯過的。和現在豬肉消費量最大的情況有所不同，唐朝人食用最多的是羊肉。為什麼羊肉在唐代成為大宗？按照學者惠媛所考證，秦漢時期豬肉在日常食用中還佔據主要地位，到了魏晉之後，由於草原民族入主中原，情況才發生改變。
到了唐代，羊肉成為一種從皇宮貴族到普通老百姓都喜愛食用的肉類。根據《資治通鑑》記載，唐太宗的長子李承乾熱衷於突厥文化。他說得一口流利的突厥語，經常身著突厥服飾，還設計了一個穹廬狀的帳篷，在裡面用佩刀割下來烹熟的羊肉大嚼大吃。
《清異錄》中說武則天愛吃「冷修羊」，這樣的羊肉類似今天的白切羊肉，是將羊肉加香料煮熟，趁熱時去骨，將肉塊壓平，吃時再切薄片。在賜張昌宗冷修羊手札中，武則天說「珍郎殺身以奉國」，「珍郎」指的就是羊，足以見得她對羊的喜愛之情。
唐朝宮廷御廚每日羊肉的消費量雖然沒有準確數字，但在《冊府元龜》這本書中寫後唐小朝廷每天用羊是 200 頭，盛唐時，宮廷每日的羊肉消耗就更大了。
老百姓對於羊肉的消費雖然遠遠趕不上皇宮貴族，但從文獻中也不難看到蹤影。學者惠媛統計了《太平廣記》中羊肉出現的頻率，從吃羊、販羊、屠羊、養羊、禮事可以看出羊肉消費滲透在社會生活的方方面面。普通人沒辦法做到天天吃羊肉，不過逢年過節，或是需要慶祝的場合，羊肉都是最佳選擇。
電視劇《長安十二時辰》中展現的唐朝羊肉美食
在唐朝一座食肆裡，可以吃到哪些羊肉菜餚呢？高級食肆中，菜品的檔次並不次於達官貴人的府邸。韋巨源拜尚書僕射後，他向唐中宗進獻「燒尾宴」，記錄的有 58 道菜餚，8 道是和羊肉相關的。
有意思的是，如今看來並不太能登上大雅之堂的內臟在這樣的場合都有著一席之地：「通花軟牛腸」是用羊骨髓混合羊肉調成餡料之後再灌進牛腸而成的；「羊皮花絲」則是切成一尺多長的羊胃肚絲。
（唐）陝西長安縣出土的墓室壁畫《野宴圖》，藏於陝西歷史博物館
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吃魚首選生食，「鱠」才是「刺身」真正鼻祖
唐代時，河湖中的野生魚類資源還很豐富。無論貧窮還是富有，只要居住地附近有水域，就能享受到吃魚的樂趣。唐詩裡不乏對釣魚者的描寫。「時從灞陵下，垂釣往南澗」是詩人王昌齡在講述自己的愛好；韋應物的「沃野收紅稻，長江釣白魚」是在描繪長江邊農人的日常生計……人們對魚是否鮮活十分看重，買魚一定要買漁網剛打上來還活蹦亂跳的。
唐人吃魚，有一種「鱠」（念kuài）的吃法。「鱠」是指把魚肉切成細絲。這種切細的魚肉多作為生食。今天人們吃生魚片大多去日本料理的店鋪，卻不一定知道吃魚生在中國可追溯到周朝。出土的青銅器「兮甲盤」上的銘文記載，周宣王五年（前 823），周師大敗獫狁，為了慶祝勝利，大將尹吉甫設宴款待部屬張仲等，主菜是「炰鱉膾鯉」，也就是燒甲魚和生魚片（鯉魚）。唐朝時，生食魚鱠變得極其風靡。如今廣東的順德等地，仍然有非常類似的食用方法。
《風味人間》中的順德魚生
得到一條新鮮的淡水魚，唐人首先會考慮能不能做成魚鱠。唐代的烹飪書《膳夫經手錄》中將適合做鱠的魚進行排序：「鱠莫先於鯽魚，鯿、魴、鯛、鱸次之。」鯽魚的鮮美人所共知，只是刺多，完整食用不方便，倒是切成細絲的同時能夠挑盡魚刺。杜甫的詩句，「鮮鯽銀絲鱠，香芹碧澗羹」就是在吟詠鯽魚做成的魚鱠了。
「鱠」十分講究刀工。唐人著有《砍鱠書》，後來失傳，但能從明朝人對這本書的轉述中窺見一二。光是刀法，「有小晃白、大晃白、舞梨花、柳葉縷、對翻蛺蝶、千丈線等名，大都稱其運刃之勢與所砍 細薄之妙也」。又因為是生吃，蘸料就顯得重要。《砍鱠書》提到了用「豉醯」，大約是醬油和醋的一種混合。
魚鱠在曬乾後，還能做成一種幹的魚肉絲。等到吃的時候，再將它放在水中浸泡，假如方法得當，與新鮮魚鱠的樣貌和口感區別不大。有了這種幹鱠，無論居住是否臨近江河湖海，便都能有口福嘗鮮了。
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愛蔬菜！紫皮茄子、菠菜已加入華麗「午餐」
唐朝時的烹飪手段，以蒸、煮、熬和烤為主。不要因此就斷定唐代的素菜乏善可陳。正如白居易的詩「旦暮兩蔬食，日中一閒眠」所描繪的，穀物與蔬菜結合的一餐，構成了唐代普通人日常的飲食結構。蔬菜可以來自自家菜園，那些山水田園詩中就不乏這樣的場景記錄：杜甫寫「畦蔬繞茅屋，自足媚盤餐」，高適寫「耕地桑柘間，地肥菜常熟」，都是自家菜園景色的寫照。蔬菜當然還能來自市集。白居易的「曉日提竹籃，家僮買春蔬」就是家裡僕人清晨去市集買菜的樣子。唐代醫學家孫思邈在《備急千金藥方》的《菜蔬》篇，列出的食用蔬菜超過了 40 種。
較早引入的蔬菜到了唐代，已經得到廣泛種植。紫皮茄子原產於印度，在唐朝之前就已經盛行開來，尤其為寺院僧侶所喜愛。《酉陽雜俎》記載，「茄子煮熟者，食之厚腸胃……僧人多炙之，甚美」。
更多的異域蔬菜在唐朝時得到引進，今天依然和我們的飲食生活密不可分。菠菜就是其中一種。《新唐書》記載：「（貞觀）二十一年，泥婆羅遣使入獻波稜、酢菜、渾提蔥。」波稜就是菠菜。
有的蔬菜在唐朝非常常見，但現在已經難覓蹤影。比如像是「葵」。葵是一種葵屬錦葵科的植物，春、秋、冬三個季節都能夠種植。從在唐詩中的出現頻率來看，人們鍾愛的是秋天的葵菜，稱作「秋葵」或者「露葵」。此秋葵非彼秋葵，它是具有寬大的葉片，因為莖葉有黏液的緣故，是種滑嫩的口感，當時會用於湯羹中。到了明代，李時珍在《本草綱目》中說到葵，就已經是：「今人不復食之，亦無種者。」今天在四川、湖北等地偶爾還能見到這種菜，叫作「冬莧菜」。
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芋圓？奶茶？蛋糕？唐朝人的甜品可比這高級多了
唐朝人享受甜蜜有這樣幾個渠道。首先是蜂蜜，據說此時有了一種從氐羌傳來的高級蜂蜜；再有就是穀物製成的「麥芽糖」，不過唐人並不認為是上乘，至少各地上貢名單上沒有。造成這樣情形的重要原因就是蔗糖開始受到追捧了。
甘蔗直接咀嚼或者榨汁，就可以得到甜美的飲料；甘蔗汁曬乾， 再混入牛乳，則能做成固體狀的「石蜜」，有時它還會被做成各種小動物的造型；甘蔗汁還能提煉來做一種顆粒較小的「砂糖」，但是和今天雪白的結晶質的砂糖相去甚遠，因為當時的人還沒掌握從沸液中有效去除渣滓的工藝。甘蔗產量不算大，唐太宗曾經把 20 根甘蔗當作珍貴的禮物，贈送給一位大臣。因此能吃到蔗糖所調味的食物， 還是一種難得的體驗。
宋朝人寫的《楊大真外傳》中有一個細節寫唐玄宗如何思念已經不在人間的楊貴妃：「張皇后進櫻桃、蔗漿，聖皇並不食。」蔗漿是晾曬與熬製後更為濃縮的甘蔗汁。由此可知，春天櫻桃上市時，用濃稠的甘蔗汁澆在上面，是一種慣常的搭配。櫻桃上還可以再澆乳酪。《齊民要術》裡講到三種奶酪製品：分別是「甜酪」、「酢酪」和「乾酪」。
唐人製作甜點還講求造型。「燒尾宴」的食單上有一道甜點叫作「巨勝奴」。「巨勝」是胡麻的一種，也就是今天的黑芝麻。這個奇怪的名字，後世註解為「酥蜜寒具」。《齊民要術》關於寒具的解釋，是種油炸的麵食，在寒食節期間食用，因而得名。「酥」是前面所說的「酪」煎煉後的產物。它大致的製作過程，是用麵粉混合水、牛羊的乳汁和蜂蜜，或者用熬煮的紅棗湯來代替蜜汁，再進行油炸定型，最後撒上芝麻。學者張金貞推測，它很像今日北方的炸饊子。「寒具嚼著，驚動十裡人」，這是寒具入口時的酥脆效果。
「酥」這種奶製品冷卻之後也方便雕琢成各種形狀，有點像西點店裡形形色色的奶油製品。「燒尾宴」上另有一道叫作「玉露團」的甜點，旁邊標註「雕酥」，就是把乳酪凍定型之後再做雕刻和彩繪。唐代有一種現代冰淇淋的雛形，叫作「酥山」——它是把冰塊鑿碎，再將液體狀態的「酥」淋在碎冰上，上面還可以插一些花草之類的裝飾品。章懷太子墓出土的壁畫仕女圖中，關於仕女手中捧著的盆景究竟是什麼東西一直有爭議。陝西歷史博物館的專家認為那就是用植物裝飾了的「酥山」，用來夏天消暑。
（唐）房陵公主墓中出土的壁畫《託果盤侍女圖》，藏於陝西歷史博物館
要論甜點的精緻程度，虢國夫人府中的透花餈憑藉著朦朧含蓄的美感可拔得頭籌。它由一位名為鄧連的家廚所創製。根據《雲仙雜記》記載，透花餈的外皮是選用「炊之甑香」的吳興米，餡料則是「食之齒醉」的白馬豆，去掉豆皮，搗成細沙，放置在模具中，做出花朵的形狀。透花餈得名於花朵形的豆餡在半透明的表皮下，若隱若現的效果。
唐朝的食物，不光滿足人們舌尖上的需求，還要帶來審美的視覺愉悅，因為它本身已經超越了飽腹的需求，是想像力的飛躍。
參考資料：
張金貞 . 另類唐朝：用食物解析歷史 . 杭州：浙江大學出版社，2018.
薛愛華 . 撒馬爾罕的金桃 . 吳玉貴，譯 . 北京：社會科學文獻出版社，2016.
王賽時 . 唐代飲食 . 濟南：齊魯書社，2003.
本文摘自《唐朝的想像力：盛唐氣象的7個側面》（蒲實、丘濂著 中信出版社2020年7月出版），版權歸作者及本書所有，轉載請務必註明作者及作品出處。
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