□林頤
一日三餐，中國人每天都離不開筷子。而在西方人看來，這兩根小小的棍兒，實難對付，到底怎樣才能運轉自如呢？在亞洲存在著一個獨特的「筷子文化圈」。對於移居海外的華人來說，許多本土文化漸漸遺忘了，但筷子仍然是他們的日常用具。
王晴佳一家是美籍華人。在教兒子用筷的過程中，歷史學家的本能讓他意識到了筷子所蘊含的文化。他驚訝地發現，在西方迄今為止還沒有一部筷子專著。因此，他決定撰寫《筷子：飲食與文化》。這部作品從年鑑學派歷史觀出發，將視角轉向世界各地文明的生活結構，包括糧食的種植、食物的加工和食用方式（就餐禮儀）等，縱橫交錯，旁徵博引，從微物見歷史。
筷子，也叫「箸」。據考古考證，早在新石器時代，人們就開始使用箸了。這與當時的農耕生產有著密切聯繫，熟食的需求與陶烹的普遍化，大約是箸產生的契機。作者將箸與匕（勺子）、刀具做了一番比較——勺子比筷子更早產生，但在烹調過程裡，筷子可以用來檢查、攪拌、品嘗食物，用途更廣泛。作者搜集大量的歷史典籍，呈現中國飲食結構的演變過程。漢代是我國飲食文化民族風格的奠基時期。據《鹽鐵論》記載，當時的烹調方法包括燒、烤、炙、煨、蒸、煮、煎、炸、燜、拌、涮等十餘種，從側面反映了箸的普遍化——這些烹調方法大多不適於用手或匕。漢朝是對外開放的大時代，博採眾長，為我所用。其後，南北朝廣泛使用釜、鐺等鐵質烹調器。入唐之後，「炒」法盛行，例如薛愛華《撒馬爾罕的金桃》等書中也有烹調與餚品的精細化記錄。兩宋風雅，食客眾多，《東京夢華錄》這類文集不在少數，餚饌食譜琳琅滿目。明清兩代和民國時期，舌尖風華，百味人間，袁枚《隨園食單》等為人稱道。
中國人真好吃，烹飪工具發明迭出，技法不斷翻新，食材廣泛實驗，追求色香味俱全。只有筷子，最好就是筷子，才能任意拆分、拾取大塊的食物，又可以隨意拈取，挑揀塊、條、絲、丁、片、末等任何形態的食物。
作者引用日本飲食史家一色八郎和美國歷史學家林恩·懷特的論述，指出世界上存在著三大飲食習慣或飲食文化圈：1.用手指吃飯，佔世界人口40%，包括南亞、東南亞、中東、近東、非洲；2.用刀子、叉子、勺子吃飯，佔世界人口30%，包括歐洲、南北美洲；3.用筷子吃飯，佔世界人口30%，包括中國、朝鮮半島、日本和越南等。這些差異顯著的飲食習慣，反映了諸多不同——食物的攝入（比如肉食比例，或者澱粉類主食是穀物還是土豆、番薯等）、食物烹飪、飲食禮儀和餐桌禮儀等。
這三大飲食圈的形成，與各自的地理環境和氣候條件有關聯。熱帶地區習慣用手，因為食物以涼食居多；高緯度的人就要用刀叉來分割肉類；中國人追求食不厭精，主食是米飯，配合食用魚、肉、蔬菜等，簡單多用途的筷子就再實用不過了。飲食圈內部也是有細微差別的。比如，朝鮮半島居民喜歡匕箸共行，因為熱湯對他們很重要；而在大多數中國家庭裡，勺子大概都退居筷子之後。
中國傳統注重道德教化，箕子見象箸，感商紂之奢侈，遂有亡國預言。史家以「失匕箸」刻畫人物心理震撼——曹操煮酒論英雄，劉備掉落筷子，險些暴露心中所謀。筷子成雙成對，寓意「百年好合」當然很恰當，婚慶習俗少不了，情人自古多佳話，難怪卓文君寫詩句「少時青青老來黃，每結同心配成雙。莫道此中滋味好，甘苦來時要共嘗」。李白用筷子比喻分離的悲苦，白居易歌頌竹箸「儉潔無羶腥」，秦觀以此表達鄉野生活的樂趣……我們的東鄰島國同樣流行著很多有趣的竹子、筷子的神話傳說，《古事記》《枕草子》等文學亦把筷子作為描寫對象。筷子就如同它的形質，看似簡單，在使用者手中，卻能變化萬端。
《筷子：飲食與文化》是一部包羅萬象的作品。儘管如此，仍有遺漏。作者選取的材料主要來源於中國典籍、文人筆記和西方史論。不過，在我看來，作為百姓日常用品，筷子在民間文化裡也有許多可探討的。例如，竹枝詞、歌謠、小調、諺語等。很多少數民族都有《送嫁調》，借「我和小妹如同一雙竹筷……」表達深情。作為民藝一大品類，象箸、玉筷、金筷、銀筷等各種筷子，以及附加的雕飾工藝和祥瑞象徵意義，也可討論。
《筷子：飲食與文化》
王晴佳
生活·讀書·新知三聯書店