編者按：本文來自微信公眾號「紅餐網」（ID:hongcan18），作者 蔣文景，36氪經授權發布。原題目《大蔬無界3家門店暫停營業，素食餐廳前景堪憂？》
近日，知名米其林餐廳、素食餐廳「扛把子」大蔬無界被曝上海全部門店暫停營業，引發業內熱議。到底怎麼回事？
7月19日，一位業內人士在朋友圈爆料稱，「曾經讓人非常欣賞的餐飲品牌，大蔬無界，上海門店『全軍覆沒』......」
△大蔬無界上海三家門店目前全部暫停營業
紅餐網（ID:hongcan18）跟進調查發現，目前大蔬無界在大眾點評上的6家門店，確實有4家的狀態顯示為「暫停營業」，分別是上海徐家匯店、上海環球館店、上海外灘店和南京德基廣場美素館。
據了解，上海三家暫停營業的大蔬無界此前都曾登上2020上海米其林指南，外灘店更是連續三年蟬聯米其林一星餐廳，一度風光無限，如今竟然全部暫停營業，出了什麼事？
01.大蔬無界上海全部門店「暫停營業」，曾是素食界標杆據紅餐網了解，大蔬無界誕生於2011年，創始之初就定位為「高端素食餐廳」，經過多年的發展，其憑藉自身特色逐漸在餐飲界聲名鵲起，還曾登上米其林榜單、被舌尖上的中國相中。
高峰時期，大蔬無界的門店達10餘家，其經營模式和理念曾一度引領素食屆的潮流，被譽為素食界的標杆。
如今，其上海為何突然全部暫停營業，上述爆料人士表示並不清楚，但早在疫情爆發前半年，他就感覺大蔬無界有點不妙。「總部養了很多人，門店入不敷出。」
另一位知情人士則向紅餐網透露了一個更加讓人不解的消息：大蔬無界的創始人宋淵博2019年就已經退出了。
「宋淵博目前還是上海大蔬無界餐飲管理有限公司的法人代表，但已經不再持有大蔬無界的股份了，現在大蔬無界的大股東是杭州的一家公司。」企查查的查詢結果證實該知情人士所言非虛。
上海大蔬無界究竟為何全部暫停營業？
7月21日，紅餐網嘗試撥打大蔬無界門店的電話號碼求證此事，發現上海徐家匯店已經處於無人接聽狀態，環球館店、南京德基廣場美素館則可以接通。
△大蔬無界上海3門店環境圖：外灘和美館（左上）、環球金融中心美素館（左下）、徐家匯公園美素館（右）。圖源自品牌官方公眾號
環球館店的一位工作人員表示，目前大蔬無界上海3家店都在裝修升級，所以才會暫停營業，至於具體何時開業，目前還無法確定。「環球館店快得話要2個月，外灘店要明年7月份才能裝修好，到時候會簡訊通知大家。」
大蔬無界·南京德基廣場美素館則表示，雖然門店在平臺上顯示是「暫停營業」，但是其實已經開業了。「之前因為裝修，所以調了一下門店狀態，這幾天已經在聯繫處理、改成正常營業狀態了。」
從電話調查情況來看，大蔬無界上海店暫停營業只是裝修升級需要，並不是扛不住疫情歇業倒閉。
不過，這個虛驚一場，已經引發了不少業內人士對素食餐廳的討論。
02.現狀：被認為前景廣闊的素食餐廳，其大部分都在虧錢近些年來健康飲食的概念風靡全球，在國內也掀起了一股吃素的風潮。一大批主打健康素食的餐廳應運而生。據有關調查顯示，近幾年國內的素食餐廳出現了150%的增長。
在搜尋引擎上搜素食餐廳，幾乎每個城市都會出現關於當地最紅最火的素食餐廳簡介。但點進去看，大部分都是帶著慈善公益性質的素食餐廳。比如在全國800多家分店的雨花齋，就是一個免費素食餐廳，靠的好心人的捐贈。還有一些則是在寺廟附近的素食館，也是以遊客或者香客為主。
△中式素食餐廳通常會出現的裝飾
當然，這些年也出現了一些類似大蔬無界這樣的西式素食餐廳，他們主打高端路線，無論是選址裝修還是菜品無一不精緻。但是，人均200+以上甚至上千的費用，卻讓很多素食人士望而卻步。
但是，看似發展前景無限的素食市場，背後其實是一片哀嚎。不少素食餐廳這些年都面臨著一個行業窘況：不賺錢，甚至虧錢。
據有關人士透露，由於大部分開素食餐廳的老闆自己本身就是素食主義者，經常會抱著一顆善心來開餐廳。因為服務員和廚師也須是素食者，所以他們會儘可能對員工好，並且給員工提供很好的福利，營造好的工作環境，但是相對的是高昂的人工成本壓力。
同時，為了吸引更多的素食愛好者，他們常常會將價格制定得很低，比如一些素食自助餐人均15元就能吃飽，並且蔬菜水果湯品一應俱全。
△某素食自助餐廳
另外，素食看似龐大的消費群體，其實還是小眾化品類，這就註定素食餐廳的翻臺率很低。如果不想走低價策略，那麼就只能通過材、菜品、環境等增加更多的附加值，提高客單價。
比如高端素食餐廳大蔬無界，其餐廳裝修方是用金木水火土去劃分；在食材選擇上，要求「不時不食」；從時間軸上尋找二十四節氣對應的食材；其餐盤的設計，用的是全套高端骨瓷，專門找了獲得德國紅點設計大獎的設計師來設計；甚至員工制服，也是請設計師設計的，一套一千多元。
而這些因素導致，很多素食餐廳僅能維持生存或者是虧本經營。
2020年，突如其來的疫情幾乎讓所有的餐廳都受到衝擊，而素食餐廳的日子更加不好過了。
4月22日，深圳素食品牌新梅園發布公告，宣布自2020年4月25日起暫停經營新梅園圓通素食城（車公廟店）。值得注意的是，新梅園的菜品定價很低，低到花上30元左右，就能吃上約150種素菜，炒菜、涼菜、麵包蛋糕、養生湯、新鮮水果等應有盡有。
△網友不舍新梅園：「當年二三十塊錢一個人，可以吃得很爽。」
雖然其在公告中表示，結業原因是受到疫情影響。但有媒體透露，這家營業了20年的素食館，幾乎一直沒能實現收支平衡。
同樣的情形也在其他素食餐廳上演著：
北京的素食餐廳素虎在疫情到來後對人員和店面做了大幅縮減，店面縮減了一半以上；ZeroGo將線下實體店關閉，進行調整和研發；上海甘露霖上線了小程序，在上面銷售半成品；廣州天水做短視頻和直播餐廳日常來吸引更多年輕人吃素......
03.素食市場連鎖化，還有很長的路要走有餐飲人直言，雖然素食市場品牌很多，但連鎖化發展還是存在很多問題。
首先，素食市場過於小眾。
雖然這些年健康飲食的概念盛行，給人一種素食市場大有可為的錯覺，但其實素食店的目標客群比較固定，多為素食主義者、白領或減肥人群等，素食人口佔全部人口的比例很低。
同時，西式素食和中式素食，目標客群差別巨大。西式素食主打西式簡餐，吸引的是年輕人；而中式素食則主打中式正餐，門店裝修風格偏老派，吸引的是中老年人。
其次，不少開素食餐廳的老闆，大多都是靠情懷開店，做慈善的性質多於經營。
如大蔬無界的創始人宋淵博，發願終生吃素，為此創辦了大蔬無界；深圳三修堂素菜館的傅昌，是個佛教徒；新梅園的前身是家生意火爆的海鮮酒樓，後來老闆人生追求改變，毅然將其改成素食自助餐廳......
而在情懷的推動下，很多素食館的經營是不計成本的。如新梅園，雖然面積高達5000平米，開在寸土寸金的福田區金融中心，但定價平易近人，還每日早上無償施粥，中午提供50份三菜一湯免費素食簡餐給居民和路人，不少網友稱簡直是賠錢做善事。
第三，國內素食餐廳整體上還是偏宗教化了。
傳統素食館宗教文化濃鬱，蔥姜蒜蛋奶各種禁忌，難得年輕人青睞。新式素食又因為素食產品食材局限導致的產品品種少，並不太符合大眾口味。而且近年來，受到沙拉或者輕食健身餐的衝擊，素食市場越發艱難。
△禪意裝修的素食餐廳
雖然很多素食餐廳也意識到這個問題，開始從菜品口味等方面創新，試圖吸引更多的普通消費者，但不管怎麼創新，素食都很難滿足普通消費者的胃口。
比如為了取悅一般顧客，很多素食餐廳會使用蔥、姜、蒜、蛋、奶食材，做得比較油膩，以模仿葷菜的品相和口感，給人不倫不類的感覺。即使是比較新潮的西式素食，因為口味和價格也飽受詬病。
最後，很多素食餐廳的價格都不太親民。
△顧客吐槽的幾個點，其實是很多素食餐廳的通病。
比如大蔬無界，其門店平均客單價251元，最高的上海外灘店高達382元，幾個人隨便一吃就上千了。而且還有很多人吐槽，分量不夠，吃不飽。上海福和慧，被稱為「中國素食之旗」，但是人均卻達到1036元。
結語在素食界，一個令人尷尬的窘境是：調研發現，大部分素食餐廳其實都處於虧損狀態。
疫情後，健康餐飲是個大趨勢，而主打健康飲食的素食無疑是符合這個大勢的。但是，如何在挺過疫情的衝擊之後，深耕市場，改變消費者對素食原本高冷小眾的印象，還有很長的一段路要走。