重慶回鍋肉有一個顯著特點
都在試圖創新，
那麼，他們創新的回鍋肉到底如何呢？
重慶人愛吃回鍋肉。
據說，重慶人心目中的回鍋肉排行榜，第一、二名永遠都是媽媽的回鍋肉和外婆的回鍋肉——我就奇怪了，為什麼沒有爸爸的回鍋肉和外公、爺爺的回鍋肉？
我猜，這和重慶男人的家裡地位低有關係。
重慶主流社會認為，在家裡，地位是按照「孩子、父母、老婆、狗、老公」這個順序排位的。
家庭地位連狗都不如，你回鍋肉做得再好吃，也只得歸功於媽媽和外婆訓練有方。
外婆在炒回鍋肉
那麼，除了媽媽和外婆的回鍋肉，還有哪裡的回鍋肉好吃呢？
貌似這是個世界性的難題，畢竟每家餐館的大廚，都把自己的胸膛拍得梆梆響，自稱自家的回鍋肉才是天下第一。
但是，是不是「吹起來天下第一，做起來有氣無力」呢？
魯迅先生曾經曰過：是騾子是馬，要牽出來遛遛才曉得。
所以，我們就邀請了重慶知名美食作家司馬青衫，來主持一場重慶餐館回鍋肉的暗訪行動。
這次暗訪，我們從大眾點評網·重慶【回鍋肉】菜品榜的前三十名中，選擇了20家具有一定代表性和特色的餐館來吃。
司馬青衫帶領著七位試吃者（資深吃貨），吃了一周後，終於把這二十份回鍋肉給吃完了。
大家邊吃邊按照「味道、俏頭、肉質、特色、外觀」五個標準打分（每人一百分，共八人），評選出了他們心目中的重慶餐館回鍋肉十強。
以下是按照
大眾點評推薦數重新排序後
被選入本次試吃的20家餐館名單
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⒈楊記隆府 老鹹菜回鍋肉·50元·187人推薦
⒉老兵邦全青椒魚 農村回鍋肉·32元·114人推薦
⒊月半 燒椒回鍋肉·30元·94人推薦
⒋盛天毛血旺 回鍋肉·38元·81人推薦
⒌半壇煮義 老鹹菜回鍋肉·28元·69人推薦
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⒍純陽老酒館 苕皮回鍋肉·18元·66人推薦
⒎苗廚人家 苕皮回鍋肉·32元·62人推薦
⒏臨華飯莊 文革回鍋肉·28元·53人推薦
⒐湯和裡 聖餅回鍋肉·28元·49人推薦
⒑喜裡小江湖 回鍋肉焗飯·28元·48人推薦
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⒒桌哥下飯菜 霸王回鍋肉·38元·43人推薦
⒓徐鼎盛民間菜 民間回鍋肉·26元·33人推薦
⒔渝江源 舅娘鹽菜回鍋肉·28元·27人推薦
⒕瓊瑤食店 排骨回鍋肉·39元·23人推薦
⒖沈廚娘小龍蝦 土豬回鍋肉·38元·22人推薦
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⒗小未音樂酒肆 回鍋肉包·28元·16人推薦
⒘南笙私廚 精品回鍋肉·25元·16人推薦
⒙觀音居 農村土豬回鍋肉·38元·14人推薦
⒚帥味江湖菜 嘟面回鍋肉·26元·12人推薦
⒛太和小酒館羊莊 三土回鍋肉·38元·12人推薦
從上面這20款回鍋肉中
我們的八位品鑑員
又篩選出大家比較認可的前10款
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聲明：本次評分，純屬自娛自樂，沒有權威性，不作為各單位加工資發獎金的參考項。僅供回鍋肉的愛好者們參考。
— 聖餅回鍋肉 —
█ 店名 湯和裡·陳家雞湯
█ 特色 用薄餅（鍋盔）炒的回鍋肉，配菜搭配適宜，餅小而酥脆
█ 得分 618分
█ 價格 28元
█ 大眾點評月推薦數 49人
█ 地址 加州城市花園9棟2-1新光裡對面
司馬青衫點評：肉質比較好，一吃就知道是土豬肉，香糯。但是，雖然在大眾點評上寫的聖餅回鍋肉，卻貌似不是用的聖餅，而是鍋盔。莫非重慶的教堂入鄉隨俗，用鍋盔充當了聖餅？這個烏龍擺大了。整個味道很正，大家一致認為，他家回鍋肉味道最正，是傳統回鍋肉的味兒，難得的是，鍋盔都很入味。
美中不足，肉少鍋盔多，更像回鍋鍋盔裡面混進了一些肉。建議老闆今後調整一下，多給大家幾片肉吃。
— 三土回鍋肉 —
█ 店名 太和小酒館羊莊
█ 特色 鹹菜炒的，加了炸湯圓，但湯圓太大，顯得肉少，總體很有特色
█ 得分 591分
█ 價格 38元
█ 大眾點評月推薦數 12人
█ 地址 洋河中路富力海洋廣場
司馬青衫點評：吃過太和的羊肉館，很好吃。他家的回鍋肉第一次吃，居然也很不錯。特點是俏頭，用實心湯圓油炸，然後加鹽菜再炒回鍋肉。在味道過得去的情況下，他家的湯圓俏頭很討巧。
但是，這個俏頭也值得商榷，一坨圓不圓方不方的俏頭，配薄薄的肉片，仿佛不搭。建議把湯圓坨坨，改成片，再下鍋炸香，似乎更好。
— 霸王回鍋肉 —
█ 店名 桌哥下飯菜
█ 特色 十五年品牌老店，大刀肉，糊辣殼炒，焦香，有點像去皮二刀腿子肉，
█ 得分 581分
█ 價格 38元
█ 大眾點評月推薦數 43人
█ 地址 觀音橋北城天街新隆路附5號國土局旁
司馬青衫點評：這家也有特點，肉大片，基本是淨瘦腿子肉，只掛了一絲肥肉，沒有肉皮。瘦肉爆得焦幹。特色是用糊辣殼炒回鍋肉，這個也是第一次吃到。但是我個人給它的分不高，我覺得肉太柴、俏頭太單一，這道菜實際上只完成了一半創意。
糊辣殼回鍋肉，不是不能搞，但是也不能一盤都是辣椒，一點其它俏頭都沒有吧，建議加一點泡發的幹土豆片或者藕丁，也可以加萵筍片。我雖然不推薦，無奈大家喜歡，所以進入三甲。
— 文革回鍋肉 —
█ 店名 臨華飯莊
█ 特色 20年老店，燒椒的味道濃鬱，有層次，配菜豆乾很好吃，但多了容易壓味
█ 得分 575分
█ 價格 28元
█ 大眾點評月推薦數 53人
█ 地址 觀音巖臨華路53號（普瑞眼科醫院旁）
司馬青衫點評：我個人挺喜歡這家的。青椒明顯是火燒過再處理的，有燒烤的煙火味兒，加上薄薄的豆腐乾片，典型的鄉村混搭風格回鍋肉，但是好吃。
美中不足，一是肉少，要從豆乾片中找肉；二是味道還不夠豐滿，火燒味突出，這是優點，但是只有這味道，也是有問題的，建議青椒再多一點，豆乾少一點，加點豆豉可能更好。
— 老鹹菜回鍋肉 —
█ 店名 半壇煮義
█ 特色 點評高分店，網評南坪江湖菜第一名，肉像燒白，但沒爆香，肥肉顯得有些鬆散，勝在配菜不錯，老鹹菜搭配尖椒。
█ 得分 564分
█ 價格 28元
█ 大眾點評月推薦數 69人
█ 地址 南坪江南大道7號浪高國際C棟1樓
司馬青衫點評：把肉皮先烙過，像燒白的做法。徐鼎盛也是類似做法。用的老鹹菜加尖椒做俏頭，肉不是很入味，也沒有爆夠，但是俏頭好吃。
既然走燒白模式，建議用芽菜加尖椒，這樣會有芽菜的清甜在肉裡面。肉如果再稍微爆一下，口感會更好。
— 老鹹菜回鍋肉 —
█ 店名 楊記隆府
█ 特色 網紅店，外地遊客打卡必去，配菜是蘿蔔乾、泡姜和泡椒
█ 得分 560分
█ 價格 50元
█ 大眾點評月推薦數 187人
█ 地址 臨江支路王府井百貨背後的紅綠燈旁
司馬青衫點評：我個人不喜歡楊記隆府的菜，號稱民國菜，卻嘗不到半點民國味兒。但這道回鍋肉卻挺不錯，在我的評分中，不止第六，可能是我比較喜歡蘿蔔乾鹹菜。
他家的蘿蔔乾不是很乾，有脆勁，使用泡椒泡姜炒，這是農村傳出來的手法，很多家庭回鍋肉也是這樣做的，算是江湖派的回鍋肉。
— 農村回鍋肉 —
█ 店名 老兵邦全青椒魚
█ 特色 特色農家菜館，蘿蔔乾醬味比較重
█ 得分 557分
█ 價格 32元
█ 大眾點評月推薦數 114人推薦
█ 地址 人和萬年路169號（125公交終點站）
司馬青衫點評：這家也是用的蘿蔔乾，但是明顯要幹一些。他家蘿蔔乾經過處理，醬香味比較重，也是我喜歡的風格。但是配菜太單一，除了蘿蔔乾老鹹菜，建議要麼加燒椒，要麼泡椒，而且要放重一點，和蘿蔔乾的醬香恰好配得上。
現在這種味道，太過單一，缺乏結構和厚度，這也是這次品嘗，很多回鍋肉共同的毛病。
— 苕皮回鍋肉 —
█ 店名 苗廚人家
█ 特色 有名的苗家菜，整體比較辣
█ 得分 543分
█ 價格 32元
█ 大眾點評月推薦數 62人
█ 地址 觀音橋建新西路大融城7樓
司馬青衫點評：苕皮回鍋肉，很不好做，稍微冷一點，苕皮就凝成一坨，要人幫忙才分得開。建議苕皮先處理，比如過一下油，使它不那麼容易粘成一坨。
他家比較辣，也屬於江湖派回鍋肉，走的少林武功剛猛路線。
— 民間回鍋肉 —
█ 店名 徐鼎盛民間菜
█ 特色 俏頭老鹹菜，肉像燒白
█ 得分 528分
█ 價格 26元
█ 大眾點評月推薦數 33人
█ 地址 觀音橋步行街金源大飯店背後錦菲大酒店樓下
司馬青衫點評：前10名中，有兩家都把肉像燒白那樣處理過。徐鼎盛這家，沒有什麼大問題，味道也沒有什麼很出彩，尚可吧。
— 嘟面回鍋肉 —
█ 店名 帥味江湖菜
█ 特色 小清新的江湖菜館，像傳統回鍋肉，但沒加甜麵醬，沒有回甜味，用土家族特產嘟面塊做俏頭
█ 得分 528分
█ 價格 30元
█ 大眾點評月推薦數 12人
█ 地址 大坪正街106號
司馬青衫點評：我是沒有把這家選起的，不過大家比較喜歡他的都巴塊——這是一款用蕨根粉做的粑粑，做甜品很好吃。炒回鍋肉也可以，但是不容易入味。這家回鍋肉裡面的都巴塊兒，我覺得就沒有入味。
新派回鍋肉，或者叫江湖派回鍋肉，使用這類創新型俏頭，一定要考慮能不能入味，一定要用味道重的調料，比如泡椒老鹽菜和辣一點的燒青椒，不然就索然無味了。
— 重慶回鍋肉整體狀況堪憂 —
司馬青衫總評
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本次回鍋肉主題品鑑，由於所品回鍋肉全部來自大眾點評的前三十名，還是有一定的代表性。
吃完我們隨機選出的20家後，不由對重慶回鍋肉的整體情況感到憂慮。
— 肉質 —
總體肉質不夠好，真正可以確定使用土豬肉的，貌似只有一家。其餘雖然也很多自稱土豬肉，但是我們的嘴巴都沒有吃出土味兒來。
很可能，我們的嘴巴都集體失靈了，這當然是有可能的。
— 傳統 —
我們發現，傳統回鍋肉已經被重慶餐館集體拋棄。雖然偶爾也有餐館在堅持做傳統回鍋肉，但是絕大部分餐館，都拋棄了這個非常好吃的品種，不知道是為什麼。
我們八位，對傳統回鍋肉和新派回鍋肉一視同仁，好吃就是王道。我們不明白，為什麼辣麼好吃的傳統回鍋肉，居然沒有一家做？
菜品必須創新，但是也必須做好傳承，尤其是大家熱愛的回鍋肉。
— 創新 —
有創新，但只走了一半，糊辣殼炒回鍋肉和湯圓坨坨回鍋肉，我對他們所代表的創新精神很認可。但是，這種創新只走了一半。這兩家餐館的老闆，雖然有創新精神，膽子足夠大，但是對回鍋肉的精髓了解顯然太有限，所以他們的回鍋肉新則新矣，卻破綻百出，有待提升。
這說明餐館大廚們，對回鍋肉的研究深度明顯不夠。
— 亮點 —
也有值得讚賞的地方，從這次品嘗的回鍋肉中，可以看出重慶的大廚們都極富出探索精神，除了少數幾家明顯不負責任的外，其餘回鍋肉都找不到雷同，在燒椒的使用、各種老鹹菜、俏頭的運用，每家餐館都在力圖創新。
我們相信，這樣發展下去，總會有一款讓人驚豔的回鍋肉，會綻放在餐桌上。
下周，我們還將繼續搜羅我大重慶的回鍋肉。下周的搜羅重點，是大眾點評榜之外的、重慶蒼蠅館子的回鍋肉。
特別歡迎朋友們，把你認為最安逸的那家回鍋肉，推薦給我們。
我們將從朋友們推薦的回鍋肉中，選20家試吃，從中再評出10家。
主編/司馬青衫
編輯/楊中豔
版式/康敬康
「 菜品均實物拍攝 」