如何讓糖色燒菜後不變黑,特別是紅燒肉?廚師長總結四條技巧

2020-12-15 木子小廚LHW

想讓用了糖色燒菜後不變黑,那肯定是做不到的,因為變黑是糖色的特性。

那麼為什麼使用糖色燒菜後會變黑?

先來了解一下炒糖色:炒糖色就是焦糖化的過程,糖在受高溫後發生了降解作用,然後降解物質經過聚合、縮合產生褐色物質,這也叫焦糖化反應。

這時候把糖色加入到肉中,糖色和肉中蛋白質(蛋白質是由胺基酸組成)會發生美拉德反應,肉的顏色進一步加深,在焦糖化反應和美拉德反應共同作用下,肉類製品變得香氣撲鼻(糖在裂解反應中還有產生揮發性物質,所以糖色不僅有上色作用,還有增香作用),色澤誘人。而在焦糖化反應和美拉德反應的互相作用中還會發生氧化反應,從而使用糖色燒菜特別容易變黑,特別是肉類。

雖然我們做不到使用糖色不變黑,但是可以降低其變黑的速度,以紅燒肉為例,說一說技巧:

1.糖色儘量炒得淡一些:糖在降解一直到焦化產生的顏色我們都叫糖色,糖色的顏色也是從淡到重排列,在紅燒肉的實際操作中,因為後期需要長時間加熱以及收汁,都會增加氧化過程,所以糖色可以炒的淡一些,嫩汁狀態即可,顏色為黃紅色。後面還可以搭配一些增鮮香的紅色醬油,顏色正好。

2.對於待料紅燒肉可以不提前收汁:紅燒肉在燒制時可以多加一些水,使其燒好後剩餘的湯汁也要沒過紅燒肉,這樣有了湯汁的浸泡保護也會減少紅燒肉和空氣的接觸,降低氧化變黑的速度。

3.降低紅燒肉溫度,儘快封膜或者入冰箱保存:紅燒肉做好後,溫度越高,水汽蒸發快,變黑速度也就快,這時可以將紅燒肉放入水中過涼(直接將鍋放入水中,隔水過涼)。待肉涼透後,封保鮮膜入冰箱保存。或者將紅燒肉按份帶湯打包,這樣可以進行冷藏或者冷凍,每使用一份,拿出來蒸箱加熱即可,並不妨礙其他紅燒肉變色。

4.少做勤做:這個就好理解了,既然上述做法都不能滿足,那就少做一些,等紅燒肉變黑前就全部使用完,有需要再另做。

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文/木子小廚

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