別再被騙了，紅燒肉根本不用炒糖色，大廚的秘訣在這裡，太饞人了
飲食之家常味，是指調味而言，有居家常用之意。
烹飪中的燒法，是一種最適宜家常味的烹飪方法。燒可分為，色深的為紅燒，較淺色的為半紅燒，只放食鹽不放醬油的為白燒。
家常用的多是紅燒法，紅燒菜，家家都在做，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮鹹微甜，肥而不膩、香糯軟滑、回味綿長，各種宴席上總少不了紅燒菜的身影。
那麼如何做到紅燒菜紅而發亮，味濃汁厚呢？
家常紅燒菜，對原料適應性較強，以質地細嫩，本味清鮮的各種水產的魚鮮，雞鴨禽類、牛羊豬肉類原料，烹飪時可以整隻，也可切片，切塊，切段，切茸，總的要求是整齊劃一，厚薄均勻，便於烹調入味。
傳統的家常紅燒味，以鹹鮮為主，略帶甜味，南方習慣用醬油（老抽）調色，而北方則偏愛炒糖色兒，放冰糖，甜味香美，或者加點腐乳、醪糟汁，宜淺不宜深，等顏色附著在原料上後，再加鮮湯或水，這是紅燒菜形成光澤的關鍵，否則成菜暗淡無光。
湯水一次放足，一般說湯汁以原料的2倍左右為宜，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，中途不要續水，為突出香濃風味，家常紅燒調料既可以單用某一種辣香味調料，也可以多種辣香料複合調製，既能以本味鹹鮮為基礎家常味，
文火肉，急火魚，當原料接近酥爛，湯汁佔原料的1/3時，放鹽，立即轉入大火收濃湯汁，收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。
做紅燒肉不用炒糖色的技巧：
1、五花肉焯水時一定要涼水下鍋，對去除五花肉中多餘的油脂有很好的效果，在水中加一勺黃酒和幾粒花椒，能很好的去除肉的腥味
2、不會炒糖色，可用少許番茄醬代替，不但顏色漂亮而且番茄醬其中的酸會分解五花肉的油膩。
3、糖與肉的比例，500克肉放8—10克冰糖，屬於中等紅色。加一勺老抽，屬於大紅色。
4、調料用八角、桂皮、香葉就足以增加豬肉的香味了，用香料過多反而會掩蓋肉的香味。
5、文火肉，急火魚，大火燒開，轉小火慢燉，當接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁，收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。
食譜：紅燒肉
原料：帶皮五花肉650克，大土豆1個
調料：蔥1段，姜3片，八角1個，草果1個，香葉1片，小茴香2克，花椒3克，番茄醬20克，油，冰糖10克、黃酒15克、鹽5克，生抽15克，老抽10克
做法：1、五花肉洗淨切塊，土豆去皮洗淨，切小塊
2、五花肉冷水下鍋，加一勺黃酒，幾粒花椒，焯水
3、熱鍋冷油，放番茄醬炒出紅油，倒入焯好的五花肉
4、小火煸炒至五花肉上色，調入黃酒、鹽、生抽、老抽、冰糖
5、轉移至砂鍋中，加開水，沒過五花肉
6、放入蔥、姜，調料放入調料盒中，放入鍋中
7、大火燒開，轉小火蓋上蓋子慢燉一小時左右
8、倒入土豆，燒到土豆軟爛，然後，再轉大火收汁即可。
廚房小語：土豆不宜早放，否則口感會過於綿軟